我們所知道的普洱茶的香味起碼有31種之多，有些人會(huì)通過(guò)普洱茶香味的高低，醇正，持久的程度，來(lái)決定了普洱茶的價(jià)值。
我們所知道的普洱茶香起碼有31種之多，比如清香味、毫香味、鮮爽型花香味、甜醇型花香味、柔和型花香味、糖香味、焦糖香味、水果香味、梅子香味、干果香味、蜜香味、陳香味、棗香味、桂園香味、樟香味、木香味、霉味味、參香味、煙熏味味、煙焦味味、藥香味、水燜氣味、生青氣味等等。有些人甚至通過(guò)普洱茶香味的高低，醇正，持久的程度決定了普洱茶的價(jià)值。那么普洱茶這么多的香氣是怎么形成的呢？
一、生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)茶葉香氣的影響
香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類(lèi)、芳香烴及其氧化物、類(lèi)胡蘿卜素、氨基酸類(lèi)、糖類(lèi)等以及加工過(guò)程中形成香氣的必須酶類(lèi)。此類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類(lèi)物質(zhì)的因素主要為茶樹(shù)的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長(zhǎng)環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國(guó)種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽。
二、不同的加工對(duì)茶葉香氣的影響
a.不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同
例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有著很大的差別。
b.加工方法中制程的差異也影響了香氣的不同；
例如：殺青，殺青溫度過(guò)高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過(guò)高、殺青不足、正常殺青。這是因?yàn)樵跉⑶嗖蛔銜r(shí)順-3-已烯醇保留過(guò)度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇。
c.加工中新香氣的形成
維生素a源-類(lèi)胡蘿卜素經(jīng)過(guò)酶和空氣的氧化轉(zhuǎn)化為新的茶葉香氣物質(zhì)。
三、不同的儲(chǔ)存方式對(duì)茶葉香氣的影響
茶葉具有很強(qiáng)的吸濕和感染異味的特點(diǎn)，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對(duì)茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)物質(zhì)、氨基酸、脂類(lèi)、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉(cāng)儲(chǔ)條件將決定這些香氣類(lèi)物質(zhì)的變化方向。
例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對(duì)茶葉香氣的影響和效果會(huì)有很大的不同；通風(fēng)、密閉對(duì)茶葉香氣的造成的結(jié)果也會(huì)不同。
四、不同的沖泡方式對(duì)茶葉香氣的影響
以新生茶為例：香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于香氣的突出等等。好的香氣能給人帶來(lái)愉悅的感覺(jué)，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程、倉(cāng)儲(chǔ)中的種種不同。
看完了上邊的解析，接下來(lái)列舉幾個(gè)現(xiàn)實(shí)的例子吧：
焦糖香的普洱茶：這往往是在普洱茶加工不得要領(lǐng)的時(shí)候出現(xiàn)的特色，頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類(lèi)。這種香氣給人的感覺(jué)如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業(yè)中這非常重要，是積極的。但是放到普洱茶里面，卻適得其反，它意味著茶葉經(jīng)歷過(guò)高溫的烘或炒，導(dǎo)致茶葉活性下降，一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會(huì)被大量殺死，這就嚴(yán)重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì)，所以從這種觀點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這種焦糖香的茶不適宜于長(zhǎng)期存放。
毫香味的普洱茶：這在普洱茶級(jí)別很高的時(shí)候會(huì)表現(xiàn)出來(lái)的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來(lái)的香氣，與“粗”相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨(dú)具一種特色之香，讓人更覺(jué)清新可人。
木香的普洱茶：木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣，在熟茶中尤為突出，通過(guò)某些選擇微生物接種技術(shù)加工出來(lái)的普洱茶(熟茶)會(huì)具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚(yáng)不同，給人的感覺(jué)低沉溫和，是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。
酸菜氣的普洱茶：在新制的生茶中，時(shí)常會(huì)有與酸菜類(lèi)似的酸氣。很多老廠的加工師傅制茶時(shí)，會(huì)在殺青之后將茶堆起捂一段時(shí)間，有了這樣的一道工序，茶葉在干燥之后色澤會(huì)顯得更深，口感會(huì)更醇和，香氣也會(huì)有所不同，但是如果捂得稍有過(guò)度，就會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似酸菜的氣味。與這種氣味相關(guān)的物質(zhì)主要是低級(jí)脂肪酸，易于揮發(fā)散逸，因此對(duì)于打算長(zhǎng)期貯藏的普洱茶品質(zhì)沒(méi)有太大影響。
蘭香的普洱茶：新鮮的普洱茶青那股青葉香，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳化后，由青葉香而轉(zhuǎn)為青香，那些種植在樟樹(shù)林下的茶樹(shù)，得到樟香的參化，樟香較弱者而融合青香成為蘭香，蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。