喝茶的時(shí)候我們經(jīng)常說(shuō)回甘生津，那是因?yàn)椴璧目酀?。不苦不澀不是茶，品茶不是嘗澀，而是品那種回甘生津的感覺(jué)，體驗(yàn)茶湯對(duì)味蕾的沖擊。常提起的“回甘回甜”，很多人都以為“回甘”和“回甜”是同一個(gè)意思，其實(shí)不然。
何為回甘？
普洱茶中的回甘又稱為喉韻，茶湯入口的時(shí)候，茶里的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺分泌唾液。其收斂性和刺激性逐漸消失，唾液緩慢分泌出來(lái)時(shí)，喉嚨特別干凈、滋潤(rùn)和甘美，所以如果回甘越持久那茶就越好。
回甘的形成是苦后回甘，茶的味道在多種物質(zhì)的作用下形成多味綜合體，所以茶葉一般給我我們的感受可以分為“澀、苦、鮮、甜”四種，所以不同的茶葉苦味表現(xiàn)不同，舌尖部位、口腔后半段、上顎、兩頰等，因此茶的回甘也會(huì)有所不同。
“回甘”是霉素發(fā)酵作用而來(lái)的，茶葉內(nèi)含物質(zhì)決定了甜度高低。茶葉鮮度是茶葉中的氨基酸，氨基酸含量越高，鮮甜度越高。無(wú)論輕發(fā)酵茶還是重發(fā)酵茶，好茶都應(yīng)是在品飲后會(huì)有喉頭泛的感覺(jué)，之后擴(kuò)散到整個(gè)口腔久久不散，回甘有強(qiáng)有弱，感覺(jué)越強(qiáng)烈的茶葉就越好。茶葉好不好也可以根據(jù)回甘程度和持久度來(lái)判斷、分級(jí)。
何為回甜？
普洱茶中含有單糖、多糖、果糖等物質(zhì)，喝茶的甜味主要來(lái)源于茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質(zhì)，茶葉中的甜味則主要是葡萄糖、半乳糖、果糖等糖類物質(zhì)組成的，這些物質(zhì)含量越高，浸出量越高，自然茶的味道會(huì)越甜醇，這也是喝茶回甜的主要原因。
此外在普洱茶中還含有茶多糖，不過(guò)這些多糖類物質(zhì)本身是沒(méi)有甜味的，品飲過(guò)程中在口腔中會(huì)停留，唾液內(nèi)含的唾液淀粉酶會(huì)變成催化劑，催化淀粉水分解成麥芽糖，麥芽糖有甜味，這是普洱茶回甜的另一個(gè)原因。
除了糖類，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質(zhì)的作用，茶中的氨基酸除了表現(xiàn)鮮味之外，還會(huì)體現(xiàn)甜味。通過(guò)味蕾刺激效果更為明顯，故而造成“回甜”的口感。
其實(shí)“回甜”主要是物理原因，茶葉本身的口感決定甜度。優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵、偏重發(fā)酵的茶，都會(huì)有明顯的回甜感。重發(fā)酵的普洱茶則不會(huì)有這種感覺(jué)，回甜和回甘同時(shí)生成的時(shí)候，會(huì)給人醇厚的感覺(jué)。上了年份的老熟茶陳香和醇厚感很厚重，韻感十足，也是好茶的體現(xiàn)。
通過(guò)上述內(nèi)容，各位茶友是否對(duì)“回甘”和“回甜”有一個(gè)大概輪廓了？現(xiàn)在還會(huì)把“回甘”和“回甜”混為一談嗎？通過(guò)對(duì)口感的細(xì)致感受，請(qǐng)用心體會(huì)做茶人的心血和茶葉帶給我們的震撼感受。