圖為：南茗佳人五百年景邁古樹茶
一、什么是渥堆發(fā)酵？
如果要求只是質(zhì)量合格，那么首先要有一定數(shù)量的毛茶原料，至少需要幾百公斤，幾噸最好，堆子做大些堆溫容易起得來。然后對(duì)曬青毛茶原料進(jìn)行潮水，一般潮水后水分占比40%左右，當(dāng)然各地空氣溫濕度不一樣可進(jìn)行調(diào)整。接下來就是發(fā)酵，堆子可做高點(diǎn)也可做低點(diǎn)，一般至少要在1米。發(fā)酵過程需根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行翻堆，什么時(shí)候翻堆依據(jù)是茶葉發(fā)酵狀態(tài)和堆溫，不同發(fā)酵師傅掌握不一樣，關(guān)鍵在于創(chuàng)造適合微生物生長的環(huán)境，抑制雜菌生長，堆子表層和里層適時(shí)輪換以發(fā)酵均勻。
經(jīng)過幾次翻堆后茶葉逐漸發(fā)酵熟化，根據(jù)對(duì)成熟度需要來決定是否出堆，當(dāng)然整個(gè)過程水分是關(guān)鍵因素，發(fā)酵過程缺水需適當(dāng)補(bǔ)水，決定出堆前要通溝使水分較快散失，水分散失至10%左右發(fā)酵基本停止，發(fā)酵結(jié)束。由于技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在發(fā)酵熟茶時(shí)有添加菌種和離地發(fā)酵的做法。能夠提高發(fā)酵的效率，穩(wěn)定發(fā)酵品質(zhì)。
圖為：南茗佳人五百年景邁古樹茶
二、對(duì)于普洱茶來說，是不是茶葉越嫩，內(nèi)含物質(zhì)越豐富？
一芽一二葉的內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)來說是最為豐富的，過于粗老和過于細(xì)嫩的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)總量都相對(duì)少一些，因?yàn)橐谎恳欢~的茶也算得上細(xì)嫩，所以一般來說較為細(xì)嫩的茶葉內(nèi)含物質(zhì)總量較多，但是內(nèi)含物質(zhì)多不見得就適口。細(xì)嫩的茶葉內(nèi)含物質(zhì)多為咖啡堿和茶多酚類，而對(duì)于普洱茶而言，醇和是一個(gè)很講究的品質(zhì)特征，如果溶于水的糖類物質(zhì)不足，則影響該品質(zhì)，而粗老茶的糖類物質(zhì)含量就要高于細(xì)嫩茶。
三、怎么區(qū)別普洱老茶和新茶？
1、生茶
看外形：老茶餅面泛黃，新茶餅面偏綠?？床铚豪喜璨铚S，新茶茶湯泛綠。聞香氣：老茶有香沉，內(nèi)斂；生茶香氣高揚(yáng)，比較飄。品滋味：老茶苦澀較弱，潤滑度好；新茶容易有青味，鮮爽度高，苦澀較重。
2、熟茶
鑒別新茶和陳茶還可以看茶餅的松度，陳年茶因?yàn)榻?jīng)過與空氣長期接觸的氧化后，茶餅會(huì)松軟一些，新餅則相反。
圖為：南茗佳人五百年景邁古樹茶
四、怎么區(qū)別普洱原料中的春茶、秋茶與夏茶？
春茶是指當(dāng)年5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶葉；7月以后采制的當(dāng)年茶葉，就算秋茶了。
頭春茶里“馬蹄”會(huì)比較多，這里說的“馬蹄”，非馬的腳蹄，而是指茶中的木質(zhì)化老梗。春茶和秋茶飽滿，夏茶偏寡；秋茶外形看起來相對(duì)黃一些，春茶顏色更深一些。
五、熟茶有堆味正常嗎？如何區(qū)別堆味和倉味？
堆味就是一些霉腥味，是發(fā)酵過程中一些雜菌產(chǎn)生的，產(chǎn)生的原因是溫度的不穩(wěn)定，尤其低溫環(huán)境下雜菌生長旺盛。因?yàn)楦邷?5度的環(huán)境下能夠生存的微生物相對(duì)較少。
傳統(tǒng)發(fā)酵中，接觸地面的茶葉溫度會(huì)偏低，使得雜菌生長，以至于發(fā)酵完成后不可避免的有堆味，而需要存放一定時(shí)間后，堆味才能褪盡。離地發(fā)酵就是為了解決這個(gè)問題而出現(xiàn)的，離地發(fā)酵出堆的熟茶，堆味較傳統(tǒng)熟茶來說輕很多，但是火氣也會(huì)大很多。
圖為：南茗佳人五百年景邁古樹茶
堆味是渥堆發(fā)酵產(chǎn)生的味道，是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。倉味是存儲(chǔ)產(chǎn)生的味道。堆味有濕腥味，倉味像打開陳年密封的舊箱子的氣味。
六、黃片是什么？能喝么？
黃片是指老茶樹上的老葉子，老黃片的形成，一般是一芽一葉或一芽二葉之外的第三葉，一般不會(huì)到第四葉；二是揉捻時(shí)沒有揉捻到位，條索比較疏松的葉子，在這兩個(gè)情況下，殺青會(huì)造成葉片顏色發(fā)黃或綠色更深，于是就有了老黃片。這些黃片，在制茶的過程中，這些老葉子因條索疏松、粗大在揉捻過程中不成條，常常被撿出來。
在普洱茶體系中，鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn)不像在綠茶體系那么堅(jiān)挺。在許多老茶客看來，原料粗老一些的普洱茶后期存放的效果會(huì)更好，口感會(huì)更醇和。有經(jīng)驗(yàn)的茶客會(huì)告訴你，黃片的沖泡，可以稍增加一點(diǎn)投茶量，最關(guān)鍵的是水一定要開，泡的時(shí)間一定要夠，否則滋味就不能夠充分展現(xiàn)。
黃片都是粗老葉，苦澀味的咖啡堿和茶多酚含量較少，而甜味的糖類含量較多，對(duì)腸胃的刺激性小，喝起來也別有一番風(fēng)味，茶農(nóng)在山上就會(huì)喝黃片。黃片由于其內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)，還特別利于消食。由于多糖含量較為豐富，有降血糖的效果。
圖為：南茗佳人五百年景邁古樹茶
七、為什么普洱茶原料一定要曬干？
曬干是普洱茶加工過程中的核心環(huán)節(jié)之一，這一低溫干燥的過程保證了毛茶中有足夠多的活性物質(zhì)和微生物的保留，而這是普洱茶“越陳越香”的基礎(chǔ)。
如果用高溫烘干，則微生物和活性物質(zhì)殘留得就很少，甚至沒有，那么也就無法完成后期轉(zhuǎn)化了。