純凈水： 礦物質(zhì)含量較低，一般稱為軟水，容易將茶的本質(zhì)表現(xiàn)出來(lái)，是適宜泡茶的用水。
礦泉水： 礦泉水中含有微量礦物質(zhì)成分，用這樣的水泡出的茶湯色佳、香氣足、清爽甘甜。
自來(lái)水： 自來(lái)水中含有消毒藥劑，如“氯”，飲用前可使用活性碳將其濾掉。但消毒劑會(huì)干擾茶湯的味道與品質(zhì)。
空氣含量高的水 ：水中空氣含量高的水，有利茶香揮發(fā)，而且口感上的活性強(qiáng)。一般說(shuō)“活水”益于泡茶，主要是因活水的空氣含量高。又說(shuō)水不可煮老，也因?yàn)橹缶昧?，空氣含量?huì)降低。
雜質(zhì)和細(xì)菌含量低的水：這兩項(xiàng)愈少愈好，一般高密度濾水設(shè)備都可以將之隔離，含菌部分還可以利用高溫的方式將之消滅。
溫度
沖泡不同類型的茶需要不同的水溫(參考)：
綠茶：（80-85度）龍井、碧螺春、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖等。
白茶：（85-95度）白牡丹、貢眉?jí)勖?、白毫銀針等。
黃茶：（85-90度）君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖等。
青茶：（95-100度）武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺(tái)灣烏龍茶等。
紅茶：（90-100度）正山小種、祁門紅茶、滇紅等。
黑茶：（95-100度）普洱茶、安化黑茶、六堡茶等。
茶湯
泡茶水溫與茶湯品質(zhì)的關(guān)系：
1、從口感上，茶性表現(xiàn)的差異
如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的鮮活感覺(jué)會(huì)降低；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)，應(yīng)有的陽(yáng)剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來(lái)。
2、可溶物釋出率與釋出速度的差異
水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則減少。這個(gè)因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶、水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時(shí)間短;水溫低，所需時(shí)間長(zhǎng)。
3、苦澀味強(qiáng)弱的控制
水溫高，苦澀味會(huì)加強(qiáng)；水溫低，苦澀味會(huì)減弱。所以苦澀味太強(qiáng)的茶，可降低水溫改善之?？酀短珡?qiáng)的茶，除水溫外，浸泡的時(shí)間也要縮短；為達(dá)所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長(zhǎng)時(shí)間，后者就必須增加茶量。