蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動的存在。
蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
蛋白質(zhì)組成的基本單位是氨基酸
蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
蛋白質(zhì)的兩性電離
蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側(cè)鏈中某些基團，在一定的溶液ph條件下都可解離成帶負電荷或正電荷的基團，而蛋白質(zhì)中不同的氨基酸殘基連接不同的側(cè)鏈，所以蛋白質(zhì)帶有不同的電荷。
蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
蛋白質(zhì)的等電點( isoelectric point, pi) 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一ph時，蛋白質(zhì)解離成正、負離子的趨勢相等，即成為兼性離子，凈電荷為零，此時溶液的ph稱為蛋白質(zhì)的等電點。
蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
變性的本質(zhì)破壞非共價鍵和二硫鍵，不改 變蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。
造成變性的因素 如加熱、乙醇等有機溶劑、強酸、強堿、重金 屬離子及生物堿試劑等 。