磚茶在眾多茶種類中，以其獨具特色的冠突散囊菌( eurotium cristatum)及突出的降脂減肥功效而聞名，冠突散囊菌的大小，多少，分布廣泛與否是最直接的判斷獲磚茶質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。由于冠突散囊菌的存在，使得獲磚茶的色、香、味得以不同于其他茶類，并且具有抗氧化促消化降脂減肥、抑菌、抗癌保健功效，使人們?nèi)找嬷匾暪谕簧⒛揖墓δ苎芯俊?br>
劉石泉等采用改良pda培養(yǎng)基平板梯度稀釋法對“金湘益’，牌獲磚茶中的真菌進行了分離純化和計數(shù)。實驗共分離得到了5種真菌，其中優(yōu)勢菌為蠟葉散囊菌( eurotium herbariorum )}其在茶樣中的含量高達4.98 x 10“個/g。并通過分子鑒定、平板形態(tài)特征鑒定、顯微形態(tài)特征鑒定及菌株聚類分析的方法鑒定了其余4種真菌分別為青霉(peni-cillium sp . )、產(chǎn)紫青霉(penicillium purpurogenum )、醬油曲霉( aspergillus sojae )、產(chǎn)黃青霉( p._ chrysogenum )。研究人員指出優(yōu)勢菌不是冠突散囊菌的可能原因為選菌時只是隨機挑選一個單菌落，且兩種菌的18 s rdna相似度為99%。雖然不同獲磚茶種類中優(yōu)勢菌存在差異，但其都是散囊菌的生理種或變異種。研究結(jié)果表明黑茶發(fā)酵是一個多種菌協(xié)同作用的過程。
黃浩等將從2008年的金湘益牌獲磚茶中分離純化得到的“金花“菌在pda培養(yǎng)基上培養(yǎng)，并選取長勢較好的“金花“菌進行繼代培養(yǎng)。之后將其轉(zhuǎn)接于20%蔗糖察氏培養(yǎng)基和察氏培養(yǎng)基上，恒溫28℃培養(yǎng)并觀察、記錄。通過光學(xué)顯微鏡和掃描電鏡觀察結(jié)果結(jié)合dna序列分析鑒定結(jié)果表明從發(fā)花散茶中分離得到的“金花“菌為散子囊菌屬(eurotium link ex fires)冠突散囊菌，與傳統(tǒng)獲磚茶中的“金花’，菌為同一真菌。
湖南農(nóng)大的劉仲華等運用分光光度法和薄層色譜法對獲磚茶發(fā)酵過程中的水溶性和脂溶性色素進行了研究。其結(jié)果顯示，獲磚茶色澤品質(zhì)的形成與色素物質(zhì)的變化在很大程度上依賴于發(fā)花過程中冠突散囊菌的作用。主要表現(xiàn)為:經(jīng)發(fā)花過程，葉綠色降解產(chǎn)物，尤其是深色降解產(chǎn)物脫鎂葉綠素a, b和脫鎂葉綠酸醋a, b顯著增加。
同時q一胡蘿卜素和葉黃素也明顯增多。茶多酚經(jīng)發(fā)酵氧化為茶紅素、茶褐素和茶黃素。這些色素的形成使得獲磚茶外觀呈現(xiàn)黃褐色或黑褐色，并使其湯色呈橙紅或橙黃色。隨著冠突散囊菌繁殖數(shù)量的增加，上述色素的含量也隨之增加。
劉作易等用pda,czqm3y,m40y和40%蔗糖蛋白脈培養(yǎng)基對冠突散囊菌進行培養(yǎng)，通過觀察菌落特征，證明了冠突散囊菌在繁殖過程中分泌了褐色水溶性色素，這些色素可以改善茶湯顏色。同時在生長良好時產(chǎn)生濃郁香氣，增加茶香的同時減少了茶葉中的青草氣味，改善茶葉品質(zhì)。另一方面，在用czg和40%蔗糖蛋白脈液體培養(yǎng)基培養(yǎng)冠突散囊菌后發(fā)現(xiàn)菌絲體中富含巧種氨基酸，且含有大量必需氨基酸，其中谷氨酸含量最高可達4.32%。此研究在一定程度上為邊疆人民以冠突散囊菌多少來評價獲磚茶優(yōu)劣提供了理論依據(jù)。
1冠突散囊菌的發(fā)酵條件研究
楊撫林等對冠突散囊菌的生長條件進行了闡述。調(diào)研結(jié)果顯示冠突散囊菌為好氧菌，其耐干燥、耐高溫且滲透能力強。試驗優(yōu)化培養(yǎng)條件結(jié)果顯示:冠突散囊菌最適生長溫度為28-30℃，最高生長溫度為38℃;最適生長ph值5，生長ph值范圍為3-6;生長初期溫度應(yīng)控制在25℃，濕度為70%，中期將溫度提高到28-32。而在之后對冠突散囊菌液體發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗探索了不同發(fā)酵條件及不同培養(yǎng)基對“金花“均菌絲體生長的影響，并確定了最優(yōu)發(fā)酵條件為:在含黑茶0.8%并以6%蔗糖為碳源的液體培養(yǎng)基中生長效果最佳;培養(yǎng)溫度為恒溫30℃、初始ph值為5.5 ,接種量1%(抱子濃度為5.0-6.0 x 180 ml)、轉(zhuǎn)速為120 r/ min。本研究首次對“金花“菌液體發(fā)酵工藝進行了優(yōu)化研究，為今后的冠突散囊菌相關(guān)研究提供了理論支持。
王增盛等用hplc等方法研究了獲磚茶發(fā)酵過程中含碳和含氮化合物的變化與其品質(zhì)形成之間的關(guān)系。結(jié)果顯示:在獲磚茶發(fā)花過程中游離氨基酸含量顯著降低;而咖啡堿雖含量較大但變化幅度很小，茶堿和可可堿雖含量較小但變化幅度很大;粗纖維的變化總趨勢為顯著下降;兒茶素各組分也均呈減少趨勢。試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中含氮量相較于原料提高了28%，說明微生物在生長繁殖過程中雖然將有機氮源消耗但同時又將無機氮源轉(zhuǎn)化為了自身所需蛋白質(zhì)。兒茶素的變化則形成了獲磚茶特有的色澤及湯色。同時，由于微生物胞外酶的作用增加了獲磚茶中的可溶性物質(zhì)并降低了難容大分子或高分子物質(zhì)的含量。
呂嘉楊等通過保溫提取法，優(yōu)選出冠突散囊菌所產(chǎn)黃色系物質(zhì)的最佳提取工藝條件為:料液比1:30，溫度60 0c，提取時間1h，最高得率可達0.83。通過tlc法、hplc法、紅外光譜及紫外光譜法，選取口一胡蘿卜素和番茄紅素為標(biāo)準(zhǔn)品，對黃色系物質(zhì)進行結(jié)構(gòu)驗證分析及可能結(jié)構(gòu)的預(yù)測。結(jié)果表明，冠突散囊菌中黃色系物質(zhì)的最大吸收波長為394 nm，并且含有c-o, c = c，不含c二c，因此不是口一胡蘿卜素、番茄紅素，可能是葉黃素一類。
李玉婷等以麥鼓為培養(yǎng)基。研究了發(fā)酵時間和培養(yǎng)基中營養(yǎng)物對冠突散囊菌產(chǎn)消化酶活性的影響。進而探明該菌產(chǎn)消化酶的能力。其結(jié)果表明，冠突散囊菌產(chǎn)脂肪酶的活性在發(fā)酵6d時達到11.42 u/g。淀粉酶的活性在發(fā)酵sd時達到254 u/g。而在最適培養(yǎng)基條件下發(fā)酵7d產(chǎn)中勝蛋白酶的酶活力達到237u/g。產(chǎn)堿性蛋白酶的酶活力達到236 u/g。經(jīng)過對獲磚茶中冠突散囊菌對消化酶活性的研究，進一步揭示了其具有調(diào)節(jié)人體消化等功效。
曹聰?shù)妊芯苛斯谕簧⒛揖腆w培養(yǎng)的培養(yǎng)條件，發(fā)現(xiàn)pda及czg培養(yǎng)基均適合冠突散囊菌的培養(yǎng)，其生長最適溫度為25-35℃，在28℃時生長較快，且最適生長ph值為5，這與楊撫林先前研究的液體培養(yǎng)條件結(jié)果相近。另外，相較于無機氮源，有機氮源可以更好的促進“金花“均的生長，且氨態(tài)氮、酞胺態(tài)氮和無機態(tài)氮可促進菌袍子的萌發(fā)。研究同時發(fā)現(xiàn)，該菌在d一果糖碳源上生長最好，而不能將瓊脂糖、淀粉和單寧用作碳源。培養(yǎng)基中naci的濃度為2%時“金花“均生長較好，zn和mn也可明顯促進菌絲生長。