清代以前，普洱茶是乎僅是一種經(jīng)蒸制成團(tuán)狀的緊茶，而到清代普洱茶演變?yōu)榫哂卸喾N花色的茶品。
張泓《滇南新？？語(yǔ)》：“普洱珍品，則有毛尖、芽茶、女兒之號(hào)。毛尖即雨前采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛(ài)。芽茶較毛尖稍壯，采治成團(tuán)，以二兩四兩為率，滇人重之。女兒茶亦芽茶之類，取于谷雨后，以一筋至十筋為一團(tuán)，皆夷女采治。……，制撫用三者充歲貢。其余粗普葉，皆散賣滇中；最粗者熬膏成餅?zāi)∮?。歲貢中也有女兒茶膏。”
趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》：“普洱茶成團(tuán)，有大中小三等。大者一團(tuán)五斤，如人頭式，名人頭茶，每年入貢，民間不易得也。有偽作者，名川茶，乃川省與滇交界處土人所造，其餅不堅(jiān)，色亦黃，不如普洱茶清香獨(dú)絕也。……，普洱茶膏黑如漆。……，綠色者更佳。”
阮福《普洱茶記》：“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之。……福又撿貢茶案冊(cè)，知每年進(jìn)貢之茶，……每年備貢者，五斤重團(tuán)茶、三斤重團(tuán)茶、一斤重團(tuán)茶、四兩重團(tuán)茶、一兩五錢重團(tuán)茶，又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏，共八色。……，于二月間采蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣，采而蒸之，揉為團(tuán)餅；其葉之少放而猶嫩葉者，名芽茶；采于三四月者，名小滿茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圓著，名緊團(tuán)茶；小而圓者，名女兒茶，女兒茶為婦女所采，于雨前得之，即四兩重團(tuán)茶也；其入商販之手，而外細(xì)內(nèi)粗者，名改造茶；將揉時(shí)預(yù)擇其內(nèi)而不卷者，名金玉天；其固結(jié)而不改者，名疙瘩茶。……所謂普洱茶者， 非普洱府界內(nèi)所產(chǎn)，蓋產(chǎn)于府屬之思茅廳界也，……”
《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書茶業(yè)卷》（農(nóng)業(yè)出版社，1988年）：“條形黑茶之一。普洱茶名目較多，有普洱散茶、普洱沱茶、園茶（七子餅茶）、緊茶、餅茶，普洱茶指的是普洱散茶。品質(zhì)特點(diǎn)是條形肥壯，湯色橙黃，香味醇濃，帶有特殊的陳香。他是選用云南大葉種曬青毛茶，篩制成半成品后，經(jīng)過(guò)潮水漚堆，促進(jìn)茶葉中多酚類物質(zhì)在濕熱條件下轉(zhuǎn)化，以形成其獨(dú)特的品質(zhì)。”
《中國(guó)茶經(jīng)》（上海文化出版社，1992年）：“普洱茶是用優(yōu)良品種云南大葉種，采摘其鮮葉，經(jīng)殺青后揉捻曬干的曬青茶（滇青）為原料，經(jīng)過(guò)潑水堆積發(fā)酵（漚堆）的特殊工藝加工制成。普洱散茶外形條索肥大，色澤烏潤(rùn)或褐紅（俗稱豬肝色），滋味醇厚回甘，并具有獨(dú)特的陳香。以普洱散茶為原料，蒸壓加工成的緊壓茶有：普洱沱茶、七子餅茶（園茶）、普洱茶磚等。”
《中國(guó)茶學(xué)大辭典》 （中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000年）：“歷史上的普洱茶，泛指原思茅區(qū)（今思茅地區(qū)、西雙版納自治卅）生產(chǎn)的，集中于普洱府所在地（今普洱縣）銷售的，以云南大葉種為原料制成的曬青毛茶，以及用其壓制成的緊壓茶。散茶條索肥壯、肥大完整，色澤褐紅（俗稱豬肝色）或帶有灰白色，緊壓茶外形端正，勻整，松緊適度。湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特，葉底褐紅色，滋味醇厚回甘。”按演變到今天普洱？？茶制造過(guò)程有以下的工序，茶青經(jīng)殺青、揉捻、曬干制成曬青毛茶──滇青，生普洱茶為分級(jí)后直接蒸壓而成，熟普洱茶是再經(jīng)灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶。茲就其制造工序，分述如下：
一、殺青：普洱茶是屬于綠茶類，故其第一道工序是殺青，殺青的主要目的是停止茶葉的發(fā)酵。殺青大多采用鍋式殺青，因茶青未經(jīng)萎凋失水，故殺青時(shí)必須達(dá)到殺透殺勻，使茶葉失水均勻。
二、揉捻：揉捻根據(jù)茶青原料老嫩不同，做輕重調(diào)整，嫩葉較輕，老葉較重，揉成條形為適度。
三、曬干：利用日光將揉捻后的茶青薄攤，曬至茶葉含水量到10％左右，沒(méi)有陽(yáng)光時(shí)也可用烘干的方式。不過(guò)利用日光曬干的茶葉有其特殊的香味，這也是早期普洱茶風(fēng)味特殊的重要原因之一。
四、渥堆：渥堆是將制成的曬青毛茶潑水使茶葉吸水受潮，然后堆成一定的厚度，利用濕熱的原理將茶葉熟化，渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)控制。
五、晾干：渥堆后的茶葉薄攤，自然風(fēng)干。
六、篩分：篩分為茶葉分級(jí)的步驟，普洱茶一般依老嫩成度分為十級(jí)，普洱散茶再經(jīng)蒸壓后制成緊壓茶.