烏龍茶做青過程中果膠酶活性及相關(guān)生化成分的動(dòng)態(tài)變化

發(fā)布時(shí)間：2024-03-03

為了探明烏龍茶做青過程中果膠酶活性及相關(guān)生化成分的變化規(guī)律，選用金萱、白葉單樅的新梢，設(shè)置了新工藝搖青和在新工藝基礎(chǔ)上加大強(qiáng)度搖青2個(gè)處理，并以在制品的不搖青處理作為新工藝的對照，研究了各處理過程在制品的果膠酶(pg)活性動(dòng)態(tài)變化，同時(shí)，研究了ca^2+處理對pg活性的影響，并結(jié)合相關(guān)生化成分的變化探討了pg在做青過程中對烏龍茶品質(zhì)形成的生化效應(yīng)。結(jié)果表明，茶鮮葉曬青后，pg活性明顯上升，并在搖青期間的一搖或二搖后pg活性達(dá)到峰值；在新工藝基礎(chǔ)上加大強(qiáng)度搖青，pg活性逐步下降，搖青處理的pg活性明顯高于不搖青處理；ca^2+能顯著抑制pg活性，pg活性變化與可溶性糖含量消長有密切聯(lián)系。完成機(jī)構(gòu)：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙410128