普洱茶是以普洱茶原料，經(jīng)蒸壓成型工藝制成的緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠。普洱茶的毛茶來(lái)自云南省各地茶區(qū)，主要集中在大理、西雙版納和昆明等地生產(chǎn)，產(chǎn)品有緊茶、七子餅茶、方茶、圓茶、沱茶等花色品種，主要內(nèi)銷、僑銷和邊銷，也有少部分外銷。
云南普洱茶，因消費(fèi)者飲用習(xí)慣的不同，對(duì)普洱茶的花色品種有著不同的要求，從而對(duì)普洱茶原料嫩度要求不一。邊銷普洱茶較粗老，并允許有一定的含梗量；內(nèi)銷、僑銷和外銷的普洱方茶，以較細(xì)嫩的普洱茶原料做主要原料。普洱茶的加工，先把加工好的普洱茶原料經(jīng)拼配、篩分、形成半成品，再按茶葉品質(zhì)的要求拼配、蒸茶壓制、烘房干燥和檢驗(yàn)包裝即成。其工藝流程如下圖所示。
原料拼配
原料進(jìn)廠后，對(duì)照收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣復(fù)評(píng)驗(yàn)收，按驗(yàn)收等級(jí)歸堆入倉(cāng)。同時(shí)，檢測(cè)含水量，如普洱茶原料1～8級(jí)含水量在9%～12%即可入倉(cāng)。
篩分
普洱茶的篩分除沱茶比較細(xì)致外，其余均較簡(jiǎn)單，但必須分出灑面茶、里茶，剔除雜物。一般采取按產(chǎn)品單級(jí)付制、單級(jí)收回，經(jīng)風(fēng)選、揀剔后分別拼成面茶與里茶。
半成品拼配
普洱茶的壓制，一般分為面茶和里茶。經(jīng)過(guò)篩分后的半制品篩號(hào)茶，分別對(duì)照普洱茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行審評(píng)，確定各篩號(hào)茶拼入灑面茶和里茶的比例。
按比例拼入灑面茶和里茶的各篩號(hào)茶，經(jīng)拼堆機(jī)充分混合后，噴水進(jìn)行軟化蒸壓。
蒸壓成型
蒸壓成型一般有稱量、蒸茶、壓制、退?；蛉ゴ葞椎拦ば?。
1.稱量
為了保證成品茶出廠時(shí)單位重量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，避免半成品的浪費(fèi)，在付制前根據(jù)曬青毛茶原料的含水量，成品標(biāo)準(zhǔn)干度結(jié)合加工損耗率，應(yīng)先計(jì)算確定稱茶的重量。
計(jì)算公式：
成品標(biāo)準(zhǔn)干度=1-成品標(biāo)準(zhǔn)含水量
付壓茶坯干度=1-付壓茶坯含水量
例：用含水量12%的某批半成品茶加工成單位重量為340g，標(biāo)準(zhǔn)含水量為10%的普洱生茶餅，假設(shè)加工損耗率為1%，則稱茶重量應(yīng)為：
如灑面茶比例為30%，則所需稱取灑面茶和里茶的重量分別為：
灑面茶=386.36×30%=115.9g
里茶=386.36﹣115.9=270.46g
為了保證品質(zhì)規(guī)格，稱量要準(zhǔn)確，誤差盡可能控制在±1%范圍內(nèi)。
稱茶技術(shù)要求：動(dòng)作要熟練、準(zhǔn)確、快速；先稱里茶，后稱灑面茶，然后倒入蒸模，先倒里茶，后倒灑面茶，放入標(biāo)簽后蒸茶。
2.蒸茶
蒸茶的目的是使茶坯變軟，便于壓制成型，兼有消毒滅菌的作用。當(dāng)前，普遍應(yīng)用鍋爐蒸汽，通過(guò)管道輸入蒸壓作業(yè)機(jī)，用高溫水蒸汽迅速蒸熱、軟化茶葉，待蒸汽冒出茶面，茶葉變軟時(shí)即可壓制。蒸后水分增加6%～8%，含水率達(dá)到15%～18%。
蒸茶的技術(shù)要求：在實(shí)際操作上，防止蒸得過(guò)久或蒸汽不透面，過(guò)久易造成壓制過(guò)緊、外形茶條模糊不清晰和干燥困難，而蒸汽不透就難于壓緊，造成脫面掉邊，影響品質(zhì)。
3.壓制成型
壓制成型分為手工和機(jī)械壓制兩種。壓制成型的技術(shù)要求：掌握壓力一致，以免成茶厚薄不勻，裝模時(shí)要注意防止里茶外露；加壓適中，松緊適度。
4.退?；蛉ゴ?br>壓制后的茶葉需在蒸模內(nèi)冷卻定型，冷卻時(shí)間可視定型情況來(lái)定，如果機(jī)壓定型較好，蒸壓后稍加放置即可退?；蛉ゴ皇止褐频牟枞~冷卻定型需相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間。退模后的普洱茶要進(jìn)行適當(dāng)攤涼，散發(fā)熱氣和部分水分后，入烘房進(jìn)行干燥。
5.干燥
傳統(tǒng)制法分為室內(nèi)風(fēng)干和日光曬干兩種。室內(nèi)風(fēng)干是把已蒸壓成型的普洱生茶置于晾架上，讓其自然失水干燥達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)含水量。但是，室內(nèi)風(fēng)干的時(shí)間較長(zhǎng)，一般需1周左右才會(huì)干燥至成品標(biāo)準(zhǔn)含水量，易造成人力物力資源的浪費(fèi)。烘房干燥是目前普遍應(yīng)用的干燥方法，它是利用鍋爐蒸汽余熱，通過(guò)輸熱管道輸入干燥室，室內(nèi)設(shè)烘架，下面排列加溫管道的方法進(jìn)行干燥。烘房干燥的技術(shù)要點(diǎn)：烘房溫度要控制在低溫40℃，高溫60℃之間，溫度過(guò)高易出現(xiàn)龜裂、剝落、外干內(nèi)濕、余熱燒心的現(xiàn)象。在烘干過(guò)程中，如果烘房?jī)?nèi)的濕度超過(guò)室外空氣的相對(duì)濕度，2～3小時(shí)應(yīng)打開通氣窗排濕一次。烘干時(shí)間依加工企業(yè)的具體情況而定，出烘房的普洱茶緊壓茶含水量須控制在13%以內(nèi)。
6．檢驗(yàn)包裝
經(jīng)過(guò)干燥后的成品茶，進(jìn)行抽樣，檢驗(yàn)水分、單位重量、灰分、含梗率等，并對(duì)品質(zhì)進(jìn)行審評(píng)，合格后包裝入庫(kù)。
7．倉(cāng)儲(chǔ)陳化
普洱茶的特性在于它的耐儲(chǔ)存性。新制的普洱茶，滋味濃強(qiáng)，香氣馥郁，特點(diǎn)突出，別有風(fēng)味，被部分消費(fèi)者喜愛(ài)。但對(duì)于多數(shù)消費(fèi)者，其滋味仍太過(guò)濃烈，苦澀味過(guò)于明顯，香氣顯青澀，因此部分茶企也會(huì)將普洱茶在倉(cāng)庫(kù)中存放一段時(shí)間再投入市場(chǎng)或邊存邊賣待增值。普洱茶經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的存放，滋味會(huì)向著醇厚適口的方向轉(zhuǎn)化，部分茶多酚被氧化降解，茶多酚含量降低，苦澀感減弱，茶湯顯得更加醇滑，香氣中的青澀開始隱去，逐漸向著陳香方向發(fā)展。普洱茶的存儲(chǔ)也十分重要，它要求儲(chǔ)放環(huán)境清潔，無(wú)異味，溫濕度控制在25±3℃和65~70%以內(nèi)，防止其發(fā)霉變質(zhì)與污染。