茶葉變質(zhì)的原因是因為茶葉吸濕及吸味性強(qiáng)，很容易吸附空氣中水分及異味，若貯存方法稍有不當(dāng)，就會在短時期內(nèi)失去風(fēng)味，而且愈是輕發(fā)酵高清香的名貴茶葉，愈是難以保存。通常茶葉在眝放一段時間后，香氣、湯色、滋味、顏色會發(fā)生變化，原來的新茶味消失，陳味漸露。
溫度愈高、茶葉外觀色澤越容易變褐色，低溫冷藏可有效減緩茶葉變褐及陳化。茶葉中水分含量超過5%時會使茶葉品質(zhì)加速劣變，并促進(jìn)茶葉中殘留酵素之氧化，使茶葉色澤變質(zhì)。茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這類本是無色的物質(zhì)，紅茶加工時在酶類的催化下，經(jīng)一系列反應(yīng)生成了對湯色、滋味有著舉足輕重影響的茶黃素，進(jìn)一步的聚合生成對湯色色澤起重要作用的茶紅素。然而，茶黃素、茶紅素在存放中易進(jìn)一步發(fā)生氧化，聚合成對湯色和滋味都不利的高聚化合物。綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的，同樣在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐。并且這種氧化產(chǎn)物還會和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng)，使滋味變劣。
維生素c不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質(zhì)優(yōu)劣密切相關(guān)。特別是品質(zhì)好的綠茶，其含量是很高的。維生素c也是一種很易被氧化的物質(zhì)。維生素c被氧化后可以生成脫氫維生素c，這種形態(tài)易與氨基酸反應(yīng)，形成氨基羰基，這既降低了茶葉的營養(yǎng)價值，又使顏色發(fā)生了褐變。同時由于氨基酸含量減少，滋味也變得不鮮爽。