自2014年伊始，很多外埠的茶葉開始涌進(jìn)勐海，圍繞勐海茶廠的周邊，改造成一個(gè)個(gè)小型發(fā)酵場(chǎng)所，進(jìn)行熟茶渥堆生產(chǎn)。形成這一現(xiàn)象的主要原因，是因?yàn)檫@里發(fā)酵的熟茶比外面的品質(zhì)要好。同樣是臨滄的茶葉，在臨滄渥堆發(fā)酵，味覺(jué)偏酸、雜氣較重、湯色暗紅，通透性也差，但將這些毛料發(fā)運(yùn)到勐海發(fā)酵，其發(fā)酵場(chǎng)所以勐海茶廠為圓心，只要不超過(guò)兩公里，其渥堆的熟茶品質(zhì)則是大幅度提高，如果再存上半年，則有靠近“勐海味”的感覺(jué)，口感淳厚，無(wú)雜氣與異味，湯色紅艷，質(zhì)量上乘，與在臨滄的發(fā)酵差距極大。到了2006年，這一趨勢(shì)開始蔓延，很多地區(qū)的熟茶加工都移師至勐海，大大小小的加工企業(yè)星羅棋布，勐海因此也成了云南最熱鬧的普洱茶集散地。“勐海味”也順勢(shì)成了普洱熟茶的質(zhì)量標(biāo)桿。
很多人把“勐海味”歸功于發(fā)酵技術(shù)，認(rèn)為勐海茶廠獨(dú)有的拼配與發(fā)酵技術(shù)成就了“勐海味”，于是勐海茶廠以及勐海地區(qū)的發(fā)酵師傅開始走紅，無(wú)論是勐海茶廠的技術(shù)員，還是車間班組長(zhǎng)，尤其是發(fā)酵車間的老師傅，在那些年都炙手可熱，無(wú)論走到哪里都是座上賓。但有一個(gè)現(xiàn)象隨后也被發(fā)現(xiàn)，這些發(fā)酵師傅在勐?？芍^個(gè)個(gè)英雄，但離開勐海，其水平發(fā)揮與在勐海大相徑庭。
類似的事情也發(fā)生在貴州茅臺(tái)酒廠。上世紀(jì)七十年代，一個(gè)新建的酒廠按照茅臺(tái)酒廠的工藝，使用茅臺(tái)酒廠相同的原料，甚至連干部、技術(shù)人員、生產(chǎn)骨干都是茅臺(tái)酒廠的人員，最后連酒廠用水都與茅臺(tái)酒廠使用同一水源，但最終釀造出的白酒就是沒(méi)有茅臺(tái)的味兒。
后來(lái)，人們?cè)谧屑?xì)甄別后發(fā)現(xiàn)，原因是微生物菌群的不同。這時(shí)，人們認(rèn)識(shí)到，食品發(fā)酵中能夠產(chǎn)生特殊風(fēng)味一定與獨(dú)有的微生物有關(guān)。而這個(gè)獨(dú)有的微生物形成需要兩個(gè)條件：
一是特殊的地理環(huán)境。山巒與水系加上溫度與濕度，這四個(gè)條件決定該地區(qū)已經(jīng)存在微生物系統(tǒng)，這種獨(dú)特的地理環(huán)境培育獨(dú)有的微生物。一旦這種微生態(tài)系統(tǒng)被破壞，這種獨(dú)有的微生物立刻產(chǎn)生變異。但僅有這一點(diǎn)是不夠的，還要有一個(gè)“富集場(chǎng)所”，即發(fā)酵場(chǎng)所。
二是發(fā)酵場(chǎng)所的“專業(yè)培育”。特殊的微生物雖然可以在大自然中生存，但生存狀態(tài)呈散亂形態(tài)，也呈野性形態(tài)。當(dāng)在這個(gè)特殊的微生態(tài)系統(tǒng)中出現(xiàn)一個(gè)專業(yè)發(fā)酵場(chǎng)所，為這種微生物建個(gè)“窩”，使其快速繁衍，通過(guò)“聚量感應(yīng)”的集體行為，形成優(yōu)勢(shì)菌群。其時(shí)間愈長(zhǎng)，優(yōu)勢(shì)菌群“速率”越高，歷時(shí)愈久，穩(wěn)定性愈強(qiáng)。以白酒為例，凡是知名酒廠，都是有歷史的，其最重要的歷史是未被破換的發(fā)酵池。發(fā)酵池里的酵泥是酒廠最珍貴的財(cái)產(chǎn)。因?yàn)槊靠私湍嘀匈A存上億的微生物。酵泥中就集聚著大量?jī)?yōu)勢(shì)菌群。
但是，這種解釋離“勐海味”的真相還有一定距離。因?yàn)槲覀儾粌H需要知道“勐海味”來(lái)源特殊環(huán)境中獨(dú)有的微生物，更需要知道這種微生物是什么？我們?cè)跉v經(jīng)十年的化學(xué)分析中，通過(guò)排除法，最終鎖定一個(gè)目標(biāo)：野生酵母菌群。
附：
1、“勐海味”的生物學(xué)研究：解讀普洱茶勐海味的成因
2、“勐海味”的生物學(xué)研究：細(xì)菌溝通的秘密