普洱茶的酸味通常出現(xiàn)在熟茶中，熟茶一旦發(fā)酸，味道大打折扣。熟茶發(fā)酸的情況有至少五六種，今天就我所知和大家詳細(xì)聊聊哪些情況會(huì)導(dǎo)致熟茶發(fā)酸？
第一種情況，地域性水土氣候?qū)е碌乃?，比如說(shuō)，臨滄茶區(qū)的原料，因?yàn)橥寥?、水質(zhì)、樹(shù)種原因，發(fā)酵成熟茶之后，很多都會(huì)出現(xiàn)微酸，無(wú)關(guān)發(fā)酵技術(shù)，純粹是因?yàn)闅夂蛲寥浪|(zhì)和樹(shù)種造成的輕微差異，所以有些地方的原料適合做熟茶，而有些地方的原料適合做紅茶；
第二種情況，原料比較嫩的熟茶，尤其春茶，在發(fā)酵時(shí)很難掌握發(fā)酵程度和潮水比例，也容易出現(xiàn)發(fā)酸的情況，熟茶的發(fā)酵工程量大，周期長(zhǎng)，一批熟茶的發(fā)酵至少要持續(xù)一個(gè)半月左右，這段時(shí)間里，要在什么時(shí)間潮水、什么時(shí)候翻堆等等，都靠發(fā)酵師傅一人掌握，這對(duì)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)技藝要求非常高，所以對(duì)于缺乏經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師傅來(lái)說(shuō)，很容易出現(xiàn)潮水比例掌握不好的情況，如果潮水過(guò)度，品飲時(shí)就會(huì)出現(xiàn)茶湯發(fā)酸的情況。
第三種情況，發(fā)酵程度較輕的熟茶。從發(fā)酵角度來(lái)看，熟茶發(fā)酸是一個(gè)階段性過(guò)程，舉個(gè)例子，當(dāng)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程持續(xù)一個(gè)月時(shí)，發(fā)酵進(jìn)行到第十五天的時(shí)候，這個(gè)階段的茶必然有酸味，由許多微生物發(fā)酵造成，等到后續(xù)十天的持續(xù)發(fā)酵之后，酸味又會(huì)褪去，所以如果茶在第二十天時(shí)停止了發(fā)酵，酸性物質(zhì)來(lái)不及分解，酸味就會(huì)停留，屬于輕發(fā)酵，這種輕發(fā)酵的熟茶，也可能出現(xiàn)酸味，但并不是所有輕發(fā)酵的茶都會(huì)出現(xiàn)明顯的酸味。
第四種情況，發(fā)酵時(shí)溫度過(guò)低，周期太長(zhǎng)，達(dá)不到微生物發(fā)酵的需求溫度，也會(huì)出現(xiàn)酸味。
比如說(shuō)，為什么勐海是最適宜發(fā)酵熟茶的地方，而臨滄則很少有品質(zhì)出眾口碑好的熟茶，因?yàn)榕R滄的溫度比勐海低，在臨滄發(fā)酵時(shí)堆子的溫度上不去，不容易熱，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，很容易造成輕發(fā)酵，酸性物質(zhì)分解緩慢或者來(lái)不及分解，就會(huì)造成茶湯微酸，同理，夏天發(fā)酵需要的時(shí)間比冬天短，臨滄發(fā)酵比勐海發(fā)酵需要時(shí)間長(zhǎng)，就是這個(gè)原因。
第五種情況，也是茶友在存茶過(guò)程中很容易遇到的情況，茶葉受潮，二次發(fā)酵，也會(huì)導(dǎo)致品飲時(shí)微酸。
熟茶在梅雨季節(jié)受潮，導(dǎo)致二次緩慢發(fā)酵，這種不當(dāng)發(fā)酵，會(huì)導(dǎo)致酸性物質(zhì)溢出，又沒(méi)有后續(xù)分解過(guò)程，造成茶湯酸。
所以茶友存茶過(guò)程中，盡量純干倉(cāng)存儲(chǔ)，干倉(cāng)存儲(chǔ)的茶，雖然轉(zhuǎn)化不如濕倉(cāng)迅速，但百利無(wú)一害，無(wú)論何時(shí)都能保持良好的品飲體驗(yàn)。
關(guān)于普洱茶熟茶茶湯發(fā)酸的原因大抵就是這幾條，茶友了解了茶為什么發(fā)酸，能夠更好的避免在選茶時(shí)多交學(xué)費(fèi)。