茶的加工誤區(qū)
簡(jiǎn)單地說(shuō)，茶葉在制作工藝上分為四個(gè)大類(lèi)，也就是常說(shuō)的色、香、味、形。同時(shí)又有圓、扁、曲、直、團(tuán)、粉六個(gè)小類(lèi)和非、輕、中、深、再五個(gè)輔類(lèi)作為常規(guī)茶品工藝構(gòu)成。就目前而言，世界各國(guó)茶葉工藝基本沒(méi)有離開(kāi)這個(gè)工藝區(qū)。盡管現(xiàn)代化工藝機(jī)型一年一個(gè)樣，但并沒(méi)有打破基礎(chǔ)工藝方向。誰(shuí)吹噓祖?zhèn)髋浞?、?dú)特工藝、神秘加工等，都是偏離了他人也遠(yuǎn)離了自己對(duì)茶的認(rèn)識(shí)。
茶葉來(lái)自全世界，也飛往世界各地，屬于地區(qū)化又世界化的商品。由此，在工藝方面，很容易形成世界通用模式。色彩，是構(gòu)成茶葉工藝的原始特征。好比一位美女，她美不美，首先是外表，外表不美，內(nèi)心超美，那也基本無(wú)望入選。茶葉也是一樣，色彩決定著它的本位屬性。茶色、湯色二者缺一不可。但凡有板有眼地講紅得發(fā)紫，黑得發(fā)亮，韻味無(wú)窮之類(lèi)的，不可信，當(dāng)前普洱茶商已經(jīng)是茶界黑名單成員，可他們還裝著不知道，依然不停地騙茶界之外的人投錢(qián)破財(cái)。作為一個(gè)行業(yè)的人，混到這個(gè)地步，不得不說(shuō)是一種悲哀。
在色彩決定視覺(jué)的人類(lèi)，要制好一葉色彩美的茶葉，很難很難。在機(jī)制和手工制作并舉的時(shí)代，機(jī)制工藝顯然對(duì)色彩管控要強(qiáng)于手工?；蛘哒f(shuō)手工藝在味方面有優(yōu)勢(shì)，但色彩難以超越。在綠紅黃黑方面，除個(gè)別茶在手藝上能體現(xiàn)茶湯的強(qiáng)項(xiàng)外，幾乎無(wú)法完成任務(wù)，在制式化量產(chǎn)的今天，更難。這種情況導(dǎo)致的誤區(qū)是大家都認(rèn)為手工茶優(yōu)于機(jī)制茶，其實(shí)這是錯(cuò)誤觀點(diǎn)。
在世界各國(guó)，茶葉工藝幾乎都不是所謂的茶學(xué)專(zhuān)家教授完成，這一批人都是嘴客，他們不會(huì)做只會(huì)吹牛。筆者主張多聽(tīng)聽(tīng)年復(fù)一年地圍著茶鍋或茶葉機(jī)器轉(zhuǎn)的無(wú)名制茶師的話(huà)，那才真實(shí)可信。我國(guó)茶葉色彩歷經(jīng)了本色、自然色、染色和技術(shù)保真色四個(gè)時(shí)期。到目前，工藝對(duì)彩色控制已相當(dāng)精湛。
茶的本色是最早期直接曬干的曬青茶，且歷史相對(duì)久遠(yuǎn)。現(xiàn)當(dāng)代的曬青茶也不是我這里講的曬青，歷史上的曬青茶是午前采，午后曬，過(guò)夜烤，直到成為干茶。而現(xiàn)代的曬青茶，只是加工茶的一個(gè)環(huán)節(jié)，相當(dāng)于只做一個(gè)脫水萎調(diào)的過(guò)程。這方法在制比較老葉的茶類(lèi)中常見(jiàn)，這已經(jīng)不是本色茶的時(shí)代要求了。
自然色茶是現(xiàn)代工藝發(fā)展到一定時(shí)期出現(xiàn)的一種工藝行為，工藝師在制茶過(guò)程中，根據(jù)自己制作流程，從而產(chǎn)生不同的自然色彩，稱(chēng)為自然。筆者父親那一代人制茶，火溫高了出來(lái)就是金黃色的茶品，起鍋早了，出來(lái)就是青黃色的茶。這種自然色茶，往往會(huì)通過(guò)無(wú)數(shù)次加工的茶葉來(lái)按色差分別關(guān)堆，不會(huì)統(tǒng)一混合。
隨著茶客對(duì)茶葉色彩的需求越來(lái)越高，無(wú)良奸商購(gòu)進(jìn)色素投放到茶葉加工過(guò)程中，需要綠色加綠色素，需要黃色加黃色素。染色茶就這么大面積出現(xiàn)在中國(guó)茶市里，這個(gè)染色茶在中國(guó)茶市的生命周期至今都還有。盡管日本先進(jìn)的制茶機(jī)器和國(guó)產(chǎn)的名茶機(jī)改良后，綠茶的染色茶才消亡，但紅茶黑茶的依然存在，也不知道會(huì)持續(xù)多久。
綠茶技術(shù)保真色茶的誕生，宣布綠茶染色茶退出歷史舞臺(tái)。這首先得益于日本機(jī)械工程師的努力和國(guó)產(chǎn)名茶機(jī)的改良創(chuàng)新。其次得感謝一大批有良知的無(wú)名工藝師們?nèi)找寡芯勘Ｕ婕夹g(shù)，使綠茶幾乎可以做到色彩的鮮活達(dá)到逼真的程度。我們當(dāng)前看到的名優(yōu)綠茶，名優(yōu)烏龍茶，無(wú)一不是技術(shù)創(chuàng)新到高保真時(shí)代的產(chǎn)物。
茶的工藝還可分為茶的采摘，一次加工，二次加工，深度加工，精制加工，后期選藏和沖泡方式七個(gè)方向。每個(gè)方向都可能影響茶的最終表現(xiàn)力，因而，在各個(gè)工藝流程里，都不可以粗心大意，采不好加工不好，選藏和沖泡質(zhì)量低，都會(huì)直接影響整體優(yōu)勢(shì)。我主張大膽應(yīng)用新工藝，用心保留老工藝。
茶工藝的解釋?zhuān)簩⒉璧脑?，通過(guò)系列守恒技術(shù)和茶技師個(gè)人創(chuàng)新合成，達(dá)到合理的成功商品，就叫茶工藝。如果還要簡(jiǎn)單點(diǎn)地供人應(yīng)用，那么：茶工藝，就是加工茶葉的流程。對(duì)于非要將茶工藝吹得神乎其神，什么猴子采茶，高僧烤茶，小美女用舌頭噬茶等等胡扯淡的中國(guó)特色牛皮話(huà)，根本不要信。