舊時(shí)后發(fā)酵成因分析篇
根據(jù)資料篇的記述，我們可歸納出當(dāng)時(shí)毛茶包裝法對(duì)“后發(fā)酵”形成的幾個(gè)主要促因，并加以分析：
1、灑水：毛茶灑水在當(dāng)時(shí)是為了“使茶葉緊實(shí)而茶條不致斷碎”，但對(duì)“后發(fā)酵”的形成來(lái)說(shuō)，它起到增加茶內(nèi)水分的作用。各類(lèi)微生物雖有各自不同的最適溫濕環(huán)境，但一般而言,當(dāng)茶葉水分含水量在12%以上，溫度20℃以上，環(huán)境濕度大于70%,即可大量生成繁殖，而隨其繁殖過(guò)程中不斷產(chǎn)生熱能,同時(shí)促進(jìn)茶內(nèi)物質(zhì)進(jìn)行氧化、分解等激烈的化學(xué)反應(yīng)以釋放熱量，從而使堆內(nèi)溫度逐漸升高，形成堆內(nèi)適當(dāng)?shù)臐駸釛l件,以利多酚化合物的自然氧化和再促進(jìn)不同適應(yīng)能力的微生物在不同階段的生長(zhǎng)繁殖。因云南曬青茶屬低溫日曬干燥，初制毛茶含水一般約在12-15%之間，高的甚至達(dá)到18%，再加濕水至“將茶潮軟”，并附以云南大部分茶區(qū)特有的濕熱氣候，自可達(dá)到以上要求。
2、用棍棒將茶條緊塞于內(nèi)附筍葉的籃內(nèi)，籃口覆蓋筍葉，用細(xì)篾纏牢：堆積緊塞和以筍葉包嚴(yán)在當(dāng)時(shí)是為了使茶葉在運(yùn)輸途中不致受損，但對(duì)“后發(fā)酵”的形成來(lái)說(shuō)，它對(duì)籃內(nèi)茶坯起到保溫保濕的作用，能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)有效保持茶內(nèi)水分和堆內(nèi)因微生物繁殖等因素形成的堆內(nèi)濕熱環(huán)境，從而達(dá)到促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化的目的。
3、大孔篾籃、筍葉、氣孔：鉆氣孔的作用類(lèi)似成大堆時(shí)“開(kāi)涵洞”，或壓小簍茶時(shí)的“打氣針”。在當(dāng)時(shí)是為了利于濕水后的干燥。而采用大孔篾籃和筍葉包裝則是就地取材，降低成本。但對(duì)“后發(fā)酵”的形成來(lái)說(shuō)，具有透氣性的篾籃、筍葉加上氣孔，為好氣性微生物的繁殖和茶坯內(nèi)含物的有氧氧化提供了足夠的氛分，促進(jìn)了其良好品質(zhì)的形成。同時(shí)，氣孔還起到適當(dāng)散發(fā)堆內(nèi)高溫的作用，避免了因堆溫過(guò)高而導(dǎo)致燒坯。且利于在堆溫升高的同時(shí)緩慢蒸發(fā)水分，從而使茶坯在一定時(shí)間內(nèi)達(dá)到自然干燥，因此而結(jié)束茶坯內(nèi)激烈的化合變化并抑止微生物的繼續(xù)繁殖，不致因長(zhǎng)時(shí)間漚堆而產(chǎn)生腐敗、霉?fàn)€等劣變，同時(shí)固定已經(jīng)形成的良好品質(zhì)。
4、以現(xiàn)代渥堆工藝相比，當(dāng)時(shí)的“后發(fā)酵”缺少了一個(gè)翻堆的過(guò)程，而翻堆的作用，成大堆時(shí)主要在于散發(fā)堆心過(guò)高溫度避免燒坯，成小堆時(shí)主要在于將邊上茶翻入堆中，促進(jìn)質(zhì)變均勻。對(duì)于堆心溫度的問(wèn)題，因曬青茶是毛茶濕水冷發(fā)酵，不同于上述黑茶殺青揉捻后的帶熱發(fā)酵，且茶堆較小而透氣，堆溫不至達(dá)到燒坯的程度,但因無(wú)翻堆，故溫度高的堆心茶變化較深刻，而溫度低的堆邊茶變化較少，致使發(fā)酵不勻，符合李拂一先生記述中“其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣”的實(shí)情。
簡(jiǎn)析：綜上所述，舊時(shí)對(duì)曬青毛茶的包裝運(yùn)輸方式及運(yùn)輸時(shí)間已形成其后發(fā)酵所需的全部條件，并因此而促進(jìn)了成茶形成獨(dú)特而良好的品質(zhì)。