內(nèi)質(zhì)審評(píng)有以下幾點(diǎn)
開湯
開湯，俗稱泡茶或沏茶，為內(nèi)質(zhì)審評(píng)的重要步驟開湯前應(yīng)先將審評(píng)杯碗洗凈擦干按號(hào)碼次序排列在濕評(píng)臺(tái)般紅、綠、黃、白散茶，稱取樣茶3克投入審評(píng)杯內(nèi)，杯蓋應(yīng)放人審評(píng)碗內(nèi)，然后以沸滾適度的開水以慢快、慢的速度沖入杯中，泡水量應(yīng)齊杯口。從沖泡第一杯時(shí)即應(yīng)計(jì)時(shí)，并從低級(jí)茶泡起，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄，5分鐘時(shí)按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)，倒茶湯時(shí)，杯身應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。且注意不要把茶渣倒入審評(píng)碗內(nèi)。開湯后應(yīng)先快看湯色，再嗅香氣，再嘗滋味，最后評(píng)葉底。
看湯色
茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色湯色靠視覺審評(píng)。審評(píng)湯色要及時(shí)，因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，所以應(yīng)把評(píng)湯色放在嗅香氣之前。在審評(píng)茶湯時(shí)，湯色隨湯溫下降逐漸變深；若在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，綠茶色變大于紅茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶，在審評(píng)時(shí)應(yīng)引起足夠注意。如果各碗茶湯水平不一，應(yīng)加調(diào)整。如茶湯混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)絲匙撈出，用茶匙在碗里打一圓圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開始審評(píng)，按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁等評(píng)比優(yōu)次。在評(píng)定湯色時(shí)往往以具有該類茶具有的湯色為主，綠茶以綠為主，紅茶以紅為主，同時(shí)具有一定的色度和亮度為好。
嗅香氣
香氣是依靠嗅覺而辨別。鑒評(píng)茶葉香氣是通過泡茶使其內(nèi)含芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，揮發(fā)性物質(zhì)的氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)，出現(xiàn)不同類型不同程度的茶香。嗅覺感受器官是很敏感的，直接感受嗅覺的是嗅覺小胞中的嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞的表面為水樣的分泌液所濕潤(rùn)，俗稱鼻黏膜黏液，嗅細(xì)胞表面為負(fù)電性，當(dāng)揮發(fā)性物質(zhì)分子吸附到嗅細(xì)胞表面后就使表面的部分電荷發(fā)生改變而產(chǎn)生電流，使嗅神經(jīng)的末梢接受刺激而興奮，傳遞到大腦的嗅區(qū)而產(chǎn)生了香的噢感。
嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，有將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。為了正確判別香氣的類型、高低和長(zhǎng)短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一二次，但每次嗅的時(shí)間不宜過久因嗅覺易疲勞，嗅香過久，嗅覺失去靈敏感，一般是3秒左右。另外，杯數(shù)較多時(shí)，唄香時(shí)間拖長(zhǎng)，冷熱程度不就難以評(píng)比，每次嗅評(píng)時(shí)都將杯內(nèi)葉底抖動(dòng)翻個(gè)身在未評(píng)定香氣前，杯蓋不得打開。凡一次審評(píng)若干杯茶葉香氣時(shí)，為了區(qū)別各杯茶的香氣，嗅評(píng)后分出香氣的高低，把審評(píng)杯作前后移動(dòng)，一般將香氣好的往前推，次的往后擺，此項(xiàng)操作稱為香氣排隊(duì)，審評(píng)香氣不宜紅、綠茶同時(shí)進(jìn)行。
審評(píng)香氣時(shí)還應(yīng)避免外界因素的干擾，如抽煙、擦香脂、香皂洗手等都會(huì)影響鑒別香氣的準(zhǔn)確性審評(píng)茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時(shí)感到燙鼻，低于30℃時(shí)茶香低沉，特別對(duì)染有煙氣、木氣等異氣茶隨熱氣而揮發(fā)。通常，噢香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方式進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類型和高低，但因茶湯剛倒出來，杯中蒸汽分子運(yùn)動(dòng)很強(qiáng)烈，嗅覺神經(jīng)受到燙的刺激，敏感性受到一定的影響。因此，辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準(zhǔn)確性較大，冷噢主要是了解茶葉香氣的持久程度，或者在評(píng)比當(dāng)中有兩種茶的香氣在溫噢時(shí)不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來加以區(qū)別。通常香氣以純正、濃郁持久的為好。
本內(nèi)容來自《云茶大典》