茶葉的幼嫩芽最易發(fā)酵，老葉硬且少液汁，發(fā)酵后也難有良好的紅色。
空氣是發(fā)酵的必需物，揉捻葉放置于真空及碳酸氣體中，仍為青色而不發(fā)酵，如要制成好茶，一般來講發(fā)酵過程(包括揉捻時間)不得超過三個半小時。
溫度與空氣的供給，是決定茶葉發(fā)酵速度的兩種因素，空氣的濕度對于發(fā)酵也有極大的影響。
在發(fā)酵時會發(fā)生種種反應(yīng)，高溫雖然可以加快反應(yīng)速度使發(fā)酵過程縮短，但是由此也會產(chǎn)生細(xì)菌引起污染并失去香氣，因此好茶葉仍以低溫發(fā)酵最好。發(fā)酵在75°f時效果最佳。所以，如果與這個溫度相差過多，就會使產(chǎn)生優(yōu)良茶葉的各種反應(yīng)不能順利進(jìn)行。
將揉捻茶攤在發(fā)酵床上，其厚度為1或1.5-5英寸。發(fā)酵層越厚則空氣越難滲透葉面，發(fā)酵的時間也隨之增加。
錫蘭的山地茶園，氣溫較低，推葉較薄——通常約為1.5英寸;但是印度溫度在80°f以上，如果薄攤，在制造好茶時，發(fā)酵太快，因此通常攤?cè)~2.5英寸厚。
發(fā)酵時面板的溫度逐漸上升，二三個小時后即達(dá)最高點，經(jīng)過五六小時再降低，當(dāng)溫度升至最高點時，即發(fā)出噴鼻香氣，兩小時則消失，以后又相隔一段時間還會繼續(xù)發(fā)生。
發(fā)酵的主要作用是產(chǎn)生單寧紅，使茶湯及浸葉變?yōu)榧t色，因此發(fā)酵時間越長，則水色越深，只是刺激性卻相對減弱。刺激性是單寧的特性，單寧紅的含量增加，單寧就會減少。
茶葉既有強(qiáng)烈的刺激性，又有極濃湯水的品種很少。購茶者通常在這兩種特性中選擇一種。因此同時具有這兩種特性，但特性都不明顯的茶，反倒不如一種特性明顯的茶，因為這種茶在價格上更為合算。
發(fā)酵室中的濕度對發(fā)酵過程及效果會產(chǎn)生不同的影響。茶葉如在干燥的空氣中發(fā)酵，則變?yōu)楣陪~色；如在濕潤的空氣中發(fā)酵，則變?yōu)樾裸~色即紅銅色，也就表示發(fā)酵良好。一般來說，單寧褐是發(fā)酵不好的顏色，而單寧紅則代表發(fā)酵良好。
關(guān)于溫度、光線、空氣、時間及濕度對于發(fā)酵的影響，曾有過多種研究，并且對于發(fā)酵過程中會出現(xiàn)的問題也有探討。這些探討及研究，可以在爪哇茂物茶葉試驗場及阿薩姆的托格拉試驗場的出版物中看到。科學(xué)試驗中的結(jié)果與實際生產(chǎn)中所得到的經(jīng)驗可以互相印證。
為了獲得適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵，應(yīng)當(dāng)注意下列事項:1.發(fā)酵的地面必須經(jīng)常保持清潔。2.氣溫最好保持在75°f，并且空氣必須新鮮，應(yīng)避免干燥。3.發(fā)酵室空氣的相對濕度應(yīng)為95％。4.推葉宜薄而勻，不能超過3英寸，務(wù)必使發(fā)酵葉的溫度不超過83°f。5.香氣一經(jīng)發(fā)出或葉色已達(dá)到紅銅色時，即應(yīng)停止發(fā)酵。談到發(fā)酵，就不能不提到后發(fā)酵，茶葉在干燥及包裝后，仍然會進(jìn)行輕微的變化而產(chǎn)生碳酸氣。這種變化稱作成熟，是后發(fā)酵的結(jié)果。