平日里，一得知有即將上新的茶品，我們一群人便會(huì)圍聚一起試茶，交流感官體驗(yàn)。
其中，談?wù)撟疃嗟倪€是茶湯的滋味。
當(dāng)遇到風(fēng)格甜柔，喝到口感甜柔的茶時(shí)，迎合了人類天然的嗜甜喜好，這茶總是容易獲得一致的認(rèn)同/夸贊，“好甜，好好喝”；
而當(dāng)味蕾一旦感受到茶中的苦澀味，不由眉頭一皺，有了疑惑，唔？是不是茶不太好？還是泡壞了？
這樣的“苦澀感”，無法帶來直接的愉悅感，很容易讓人以為是茶的缺陷/不完美，尤其是在認(rèn)知有限的情況下。
而茶為什么會(huì)有苦澀感？
先從茶葉本身的成分來看。在茶葉的成分構(gòu)成中，其中的生物堿是影響茶葉苦味的主要物質(zhì)；
而讓茶湯有澀味呈現(xiàn)的物質(zhì)成分主要在于茶多酚類，喝茶時(shí)感受到收斂的澀感，是因單寧等多酚物質(zhì)與口腔中的蛋白質(zhì)相互作用而產(chǎn)生的。
《茶葉密碼》
由此可以看到，茶葉中的苦澀味來源于其成分構(gòu)成，是客觀存在的。
這也是當(dāng)被問及此問題時(shí)，茶人們總愛提及那句“不苦不澀不為茶”。這樣的苦澀收斂感，也頗受老茶客青睞，若苦能回甘，澀能化開，那么茶湯帶來的回味遠(yuǎn)勝于簡(jiǎn)單純粹的甜。
不過，還需知道的是，盡管茶的苦澀味不可避免，其程度卻有高低之別。這不僅與茶本身有關(guān)，更與人有關(guān)。
就茶本身而言，主要體現(xiàn)在品種/時(shí)節(jié)/生長(zhǎng)環(huán)境等方面
茶樹品種：
有些品種的苦澀感明顯，通常在一些野生茶樹/未經(jīng)馴化培育的茶樹中表現(xiàn)較為突出，像云南布朗就分為苦茶系/甜茶系/苦甜茶系。
主導(dǎo)苦澀滋味的多酚類物質(zhì)含量在品種中的整體表現(xiàn)為：紫芽的品種含量高于黃綠芽，高于綠芽。
比如茶香記先前就推出了一款紫芽生普，其茶湯表現(xiàn)是甜醇之中略帶些許澀。
再如武夷巖茶中的肉桂，入口時(shí)會(huì)有輕微的苦澀感，其原因在于內(nèi)含物質(zhì)較為豐富，肉桂的茶多酚、咖啡堿等含量整體高于其他品種。
茶樹生長(zhǎng)環(huán)境：
如土壤、光照、水分、海拔高度等因素，都會(huì)不同程度影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量/比例。
通常高海拔茶的茶多酚含量較低，低山茶則較高；位于陰面的茶樹，其咖啡堿含量高于陽面。因而高山茶表現(xiàn)是甜度較好、湯水細(xì)膩。
茶葉生長(zhǎng)季節(jié)：一般春茶的苦澀度相對(duì)較低，夏秋茶較高，因其咖啡堿/茶多酚物質(zhì)的含量隨芽葉老化而減少。
此外，影響著茶湯苦澀程度的還有人為主觀因素——主要體現(xiàn)在制作工藝和沖泡環(huán)節(jié)。
在其制作過程中，制茶師對(duì)于茶青的把握拿捏，某種程度上決定著一款茶的品質(zhì)。
無論是茶葉的采摘時(shí)間，還是搖青走水/炒青/揉捻的環(huán)節(jié)，均會(huì)影響茶葉的苦澀程度，到位的工藝，有助于去除青澀感和青氣等。
在武夷巖茶中，其焙火若焙的好則可以降低甚至是消除苦澀感。當(dāng)茶葉在火氣未褪盡時(shí)，也會(huì)存在一些屬于火氣的苦和澀感。
另外，在沖泡過程中采取一定的沖泡手法，看茶泡茶，也可避免或減少茶葉中析出苦澀滋味。
比如綠茶/紅茶/白茶中的降溫泡，或是通過控制投茶量/出湯時(shí)間，以避免苦澀感的出現(xiàn)。
當(dāng)我們喝到苦澀的茶湯時(shí)，先別急著皺眉，不妨仔細(xì)感受，看其中的苦澀是否能及時(shí)化開，再結(jié)合滋味、香氣、湯色、葉底多方面呈現(xiàn)的狀況綜合判斷。