渥堆的原理是通過(guò)濕熱作用，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，消除青草氣，使滋味變醇。也就是說(shuō)，在茶葉渥堆發(fā)酵中，人為創(chuàng)造干凈整潔的環(huán)境，來(lái)使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進(jìn)行優(yōu)勢(shì)交替生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質(zhì)等生化成分產(chǎn)生氧化聚合水解系列生化反應(yīng)，最終使茶葉形成云南普洱茶熟茶的特定品質(zhì)。可能有些茶友對(duì)普洱茶的渥堆工藝不是特別了解，今天該婭普洱就從其化學(xué)實(shí)質(zhì)、茶葉的渥堆過(guò)程及其茶品經(jīng)渥堆的差別來(lái)講解，希望對(duì)大家有所幫助。
一、普洱茶的渥堆工藝化學(xué)變化實(shí)質(zhì)
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過(guò)程類似。
二、渥堆茶品
所謂“渥堆”是指一種制茶工序，當(dāng)茶葉采收經(jīng)過(guò)初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過(guò)程。
一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開(kāi)來(lái)晾干。經(jīng)過(guò)渥堆后的茶葉。隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學(xué)術(shù)上被歸類為黑茶類了。
三、茶葉的渥堆：從制程來(lái)看，答案很簡(jiǎn)單：加速陳化
過(guò)去云南是茶葉的原鄉(xiāng)，土地面積廣大，又地處邊陲，人口密度較低，所以自古以來(lái)自然環(huán)境受到破壞的程度較小，也使得茶樹(shù)保留了最原始的“野性”，這類原始的茶樹(shù)品種茶質(zhì)厚重，從茶樹(shù)摘采下來(lái)后，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加工制成毛茶。如果要直接飲用，會(huì)計(jì)許多人的腸胃不勝負(fù)荷，因?yàn)椴栊詫?shí)在太寒了。早年因?yàn)榻煌ú话l(fā)達(dá)，通過(guò)茶馬古道來(lái)運(yùn)輸?shù)牟枞~，存長(zhǎng)時(shí)間的旅程中，都已經(jīng)又經(jīng)歷了一次轉(zhuǎn)化，再加上香港茶樓不經(jīng)意的存茶行為，使得普洱茶越陳越佳的口碑不脛而走。然而隨著飲茶人口的增加。茶葉需求量的增大，云南的茶人開(kāi)始苦思加速茶葉陳化的方式。而渥堆法就是因此研制出來(lái)的制茶工序。
四、普洱茶的渥堆工藝導(dǎo)致茶品的差別
1、從茶品的色澤條索、茶湯的色澤、葉底的彈性色澤、茶滋口感等方面，都能區(qū)別。
2、從茶葉來(lái)看，經(jīng)過(guò)渥堆的茶葉條索，未沖泡前缺少光澤，沖泡時(shí)顏色深栗，沖泡后葉底缺乏彈性，顏色比較均勻一致。
3、從茶湯的顏色來(lái)看，渥堆茶品湯色由粟到深栗色，明顯比同時(shí)期的非渥堆茶品要深。
4、從口感來(lái)看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶湯般較為柔順。但是缺少層次變化。舌面無(wú)特殊滲透感覺(jué)，多試飲幾次就不難區(qū)分了。
5、渥堆也有輕重之分，也有人稱為[紅水的程度]，如果從同時(shí)期茶品的茶湯來(lái)看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。
建議胃不好的茶友，選擇具有養(yǎng)胃、暖胃的功效進(jìn)行品飲哦。