餅茶到散茶的演變
由于茶區(qū)的擴(kuò)大，產(chǎn)量的增加，促進(jìn)了消費(fèi)量和消費(fèi)地區(qū)的不斷擴(kuò)大。團(tuán)茶、餅茶盡管越做越糖，受到上層士大夫的大加贊揚(yáng)，寫了大量茶業(yè)的著作、詩篇，最具代表性的就是陸羽的《茶經(jīng)》。但是，人們?cè)陲嫴璧膶?shí)踐中感到團(tuán)茶的飲用比較麻煩，盡管后來出現(xiàn)了“點(diǎn)茶法”，仍需要烤茶、研茶；過濾等多道工序，重要的是茶葉的內(nèi)含成分在團(tuán)茶的加工中由于經(jīng)過“浸泡”、“榨汁”等工序損失很大，“真味”消失，而且青草氣和苦澀味沒有完全消失。大約在唐代末年，人們創(chuàng)制了蒸青散茶。這種蒸青散茶，蒸后不揉不壓，直接烘干，保持了茶葉的香味和內(nèi)含成分。
散茶沖泡方便，香氣好，團(tuán)茶制造精細(xì)，但飲用極為不便。在宋代，上層社會(huì)仍認(rèn)為“臘茶最貴”，制作“不凡”，“惟充貢茶，民間罕見”。而把散茶稱為“草茶”，指社會(huì)下層人士飲用的普通茶：奇怪的是這種“草茶”被廣大勞動(dòng)人民所喜愛。可以說“草茶”是現(xiàn)代茶的雛形，這不能不說歷史是人民創(chuàng)造的。應(yīng)該說，在當(dāng)時(shí)“草茶”與“臘茶”之爭，實(shí)際上是“先進(jìn)”與“保守”之爭。
到了宋代，在人們的飲茶實(shí)踐中，更重視茶葉的香氣，所以在蒸青的基礎(chǔ)上又創(chuàng)制了炒青散茶，以后餅茶、團(tuán)茶被逐漸淘汰，形成了今天的炒青綠茶?！恫韫{》中說： “炒時(shí)，須一人從傍扇之，以祛熱氣，否則黃色、香氣俱減。扇者色翠，不扇則黃。炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒干人焙。蓋揉則其津浮上，點(diǎn)時(shí)香味易出。”這時(shí)的炒青綠茶制法已相當(dāng)規(guī)范了，與今天的工藝差別不大。由于炒青綠茶的出現(xiàn)，使我國的茶葉香氣達(dá)到了高峰，同時(shí)最大限度地保留了鮮葉中的內(nèi)含成分。這是我國茶葉加工上的重大變革，推動(dòng)了我國茶業(yè)的迅速發(fā)展，從而改變了傳統(tǒng)的“烹茶”法和“點(diǎn)茶”法，開始了“沖泡”法，能在全葉沖泡中得茶葉之“真味”，能夠吸取茶葉內(nèi)含成分的最大營養(yǎng)。因此，飲茶風(fēng)靡全國乃至世界，這也是宋代茶文化繁榮昌盛的基礎(chǔ)。由于炒青綠茶的出現(xiàn)，帶動(dòng)了其他茶類的創(chuàng)制。明代在炒青綠茶繼續(xù)完善的基礎(chǔ)上創(chuàng)立了黃茶制法、黑茶制法、花茶制法；清代創(chuàng)立了白茶制法、烏龍茶制法，至此我國的六大茶類已全部完成，成為世界上茶類最多，加工技術(shù)最先進(jìn)的國家。