菠蘿(讀音:boluo)果實含有糖分和酸分,及菠蘿(讀音:boluo)的芳香物質,加工成的菠蘿(讀音:boluo)脯應是色澤鮮亮淺黃色,這是很重要的一點。加工技術如下:
1.原料處理:菲律賓品種菠蘿(讀音:boluo)果肉色呈雞蛋黃而且芳香較濃,應取此品種,用人工或機械去皮去心去釘眼,切分呈扇形狀,厚度為3~4毫米。
2.硬化與護色:把菠蘿(讀音:boluo)片浸在0.1%二氯化鈣溶液和0.1%亞硫酸氫鈉混合液中8小時。
3.透糖工藝:配制40~50%蔗糖溶液,如加工50公斤菠蘿(讀音:boluo),應用砂糖40公斤,加入40公斤水溶解,再加入0.05%山梨酸鉀,把糖液煮沸后趁熱加入菠蘿(讀音:boluo)片浸漬,采用多次透糖法,第二天把糖液抽出單獨濃縮,提高5%左右糖度,再加入菠蘿(讀音:boluo)片進行浸漬,每隔1~2天把糖液加熱濃縮,直到菠蘿(讀音:boluo)片吸糖呈半透明狀態(tài),糖液濃度達到65%再浸漬1~2天透糖完畢。
4.干燥:把菠蘿(讀音:boluo)片從糖液中撈起,入烘房烘制,在65攝氏度下干燥到含水量25%。
5.包裝:100克盒裝。
6.成品規(guī)格:
外觀:色澤淺黃或金黃色,不允許出現褐黃色。菠蘿(讀音:boluo)片呈半透明狀,表面干爽無返砂現象出現。
總含糖量:65%。
含水量:22~25%。
含酸量0.3%。
滋味:甜酸。
氣味:有菠蘿(讀音:boluo)芳香。