茶葉香氣的來源
茶葉香氣，有的是在制茶過程中產(chǎn)生的；有的是在加工時，具有揮發(fā)性的物質(zhì)產(chǎn)生了一系列變化而形成的。茶葉的香氣，與茶葉嫩度、品種、季節(jié)、栽培生態(tài)條件和制造技術(shù)、倉儲變化，都有很大關(guān)系。
茶葉中的香氣物質(zhì)，指的是是茶葉中由嗅覺感知到的有香味的物質(zhì)。其所含化學(xué)成分的不同，所表現(xiàn)的香型也不同，茶葉中所含香氣物質(zhì)的種類和多少，主要受茶葉的品種和制茶方式的影響。
目前，已知茶葉中的香氣成分有二、三百種之多。不同的香型，是香氣物質(zhì)組成不同所導(dǎo)致。一種香型并不是一種香氣物質(zhì)的反映，往往是以數(shù)種香氣物質(zhì)為主，配合其他數(shù)十種微量香氣物質(zhì)綜合形成。
如何形容茶葉香氣？
形容茶葉的香氣時，常常用一些詞匯來表明，例如清香、芬芳怡人、醇厚濃釅等詞匯。但茶葉香氣成分復(fù)雜，人的感官認識也不盡相同，所以統(tǒng)一規(guī)定了一些術(shù)語以便規(guī)范，讓他人也能理解。
在茶葉審評上，專門描述茶葉香氣的術(shù)語有很多，一起盤點一下常見的香氣術(shù)語：
嫩香：茶葉的一種鮮嫩香氣。凡鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時，會帶有嫩香。
火香：一般是茶葉在干燥時溫度比較高，或者在精制時適度焙火帶來的。
毫香：干茶白毫顯露，沖泡時茶葉所散發(fā)出的特有香氣，稱之毫香。凡有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)正常制茶過程均可能會有毫香。
花果香：茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等等。
松煙香：帶有強烈的松木煙香，小種紅茶、青茶、以及湖南黑毛茶和六堡茶都有這種香氣。
菌花香：指茯磚茶發(fā)花正常時所散發(fā)的特殊香氣。
板栗香：指類似熟栗子的香氣，常見于綠茶類和黃茶類。
清香：香氣清純爽快，感覺幽雅。
巖韻、音韻：指的是香氣方面具有特殊品種的香氣特征。前者指的是武夷巖茶特有，后者為鐵觀音特有。
茶葉出現(xiàn)這些氣味要注意
除了令人愉悅的氣味，茶葉或許會因為工藝或貯存環(huán)境而沾染到別的氣味，這時候就要留意了~
悶氣：屬于不愉快的熟悶氣，沉悶不爽。
粗氣：香氣低，有老茶的粗糙氣。
青臭氣：白茶萎調(diào)不足或者茶葉火功不夠，有青草氣。
發(fā)酵氣：白茶萎調(diào)過度，帶有發(fā)酵的氣味。
酸餿氣：黑茶渥堆過度發(fā)出的酸餿氣。
霉氣：茶葉霉變的氣味。
煙焦氣：茶葉灼燒生煙時所發(fā)出的煙焦氣味。
陳氣：茶葉貯藏過久的陳變氣味。