自古許多愛茶之人都有關(guān)于茶與水的論述，“八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”這是清代張大復(fù)《梅花草堂筆談》中所記載。水質(zhì)不好，就不能完美地反映出茶葉的色、香、味，尤其對(duì)茶湯的滋味和色澤影響很大。陸羽亦在《茶經(jīng)》中有對(duì)水的闡述：“其水，用山水上，江水中，井水下。”并且強(qiáng)調(diào)取山中泉水，要選擇白色石隙中慢慢流出的泉水，噴涌而出或飛流直下的水“勿食之”。
古人對(duì)泡茶用水的選擇，大致上以水質(zhì)和水味兩大要素為標(biāo)準(zhǔn)。一是水要甘而冽，趙佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美。”水甘是指水含于口中有甜感，不苦不咸。水的冷冽當(dāng)然是指沁涼的那種感覺，記得小時(shí)候在山上砍柴火，渴了就掬一捧山泉水，那種感覺甭提多清爽了。二是水要活、清而輕。宋唐庚的《斗茶記》記載：“水不問江井，要之貴活”，東坡說“活水還須活火烹”這些都說明茶不用活水沖泡不能發(fā)揮其本身固有的品質(zhì)。聯(lián)系到我們現(xiàn)在的茶藝，道理似是相通的，高品質(zhì)的水可以更好的發(fā)揮茶葉本身的內(nèi)有品質(zhì)，而我們的茶藝亦是通過掌握水溫、出湯時(shí)間、快慢等等來發(fā)揚(yáng)茶的優(yōu)點(diǎn)，掩藏其缺點(diǎn)。而泡茶用水，又何嘗不是如此呢？
對(duì)于目前我們的生活現(xiàn)狀，尤其是在城市里，何處取得活水呢？自來水么？專家曾指出，自來水沉淀２４小時(shí)再飲用為宜。正常來說，一款水的感觀指標(biāo)，色度不得超過１５度，渾濁度不得超過３度，不得有異味。ｐｈ值為6.5-8.5，ｐｈ值大于5時(shí)，湯色加深；ｐｈ值達(dá)到７時(shí)，茶黃素就傾向于自動(dòng)氧化而損失，每毫升水的鈣鎂離子含量大于８為硬水，反之為軟水。我國飲用水規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)是不能超過25度,泡茶用水亦是如此，最適宜的飲用水的硬度為8——18度,屬于輕度或中度硬水.礦泉水屬于輕度或中度硬水.純凈水屬于軟水。軟水中含有其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，故茶味濃；硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡。泡茶時(shí)，水的硬度與茶湯品質(zhì)的關(guān)系非常密切，硬水泡茶，茶湯湯色發(fā)渾，透明度差，茶味不爽；軟水泡茶，茶湯色、香、味都比較好。
礦物質(zhì)含量比較豐富的水泡茶，也會(huì)影響到茶湯的質(zhì)量，用含鐵、鈣、堿較多的的水泡茶，茶湯表面將形成一層“透油”，此進(jìn)茶湯口味變澀；用含鉛較高的水泡休，茶湯會(huì)有苦味；用含鎂較高的水泡茶，茶湯會(huì)變淡。
古人常喜以天水煮茶，所謂的天水就是指雪水和雨水，兩者均屬于純軟水。對(duì)于泉水和江水，由于水中含有碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，為暫時(shí)性硬水，在煮沸過程中經(jīng)高溫發(fā)生分解并沉淀，變成了純軟水，此時(shí)亦可用來泡茶。
翻閱了以上資料后，翠蘭自行對(duì)比了幾種水，分別對(duì)綠茶、紅茶進(jìn)行了對(duì)比沖泡。自來水靜置后的水、農(nóng)夫山泉、恒大冰泉、昆侖山雪泉。四款水，同時(shí)按照審評(píng)方法對(duì)沖綠茶岳西翠蘭。
自來水和農(nóng)夫山泉屬于硬水，他們所表現(xiàn)出來的觀感感受和品飲體驗(yàn)，基本上相當(dāng)，茶湯湯色和滋味都偏淡，但茶葉中本身所有的品質(zhì)特征很明顯，尤其是自來水，能喝出茶葉是陳放時(shí)間較久的口感，終于明白為什么我們正規(guī)審評(píng)要用自來水悶泡了，有茶友說得極對(duì)，自來水最能發(fā)現(xiàn)一款茶的缺點(diǎn)。
怛大冰泉與昆侖雪泉屬于輕度或者中度硬水，我特意看了下它們的ｐｈ值，都在規(guī)定范圍之內(nèi)，礦物質(zhì)含量豐富，茶湯湯色重，滋味更濃，怛大偏柔，昆侖偏冽，后者香氣激發(fā)得更好。泡紅茶，自來水表現(xiàn)極不好，茶湯微微發(fā)澀，農(nóng)夫山泉口感是不錯(cuò)，細(xì)品有塑膠味，昆侖雪泉表現(xiàn)不及恒大，感覺恒大泡祁紅最是能發(fā)揮其品種特征，香雅柔潤。
今年夏天，翠蘭曾一度將埋于地下兩年的雪水帶來合肥，分別沖泡綠茶、普洱茶、紅茶，平日里大家都說現(xiàn)在的無根之水不能飲，但我確實(shí)拿來泡了茶，總體感覺，雪水煮普最為宜，泡綠茶過于寒性，藏于地下近兩年的雪水，陰氣過重，不宜泡綠茶，也不能更好地發(fā)揮其特性，泡紅茶，口感偏重，不宜發(fā)揮其果香。
近幾日常有茶友追問我的品水心得，翠蘭誠惶誠恐，我怎敢“關(guān)公面前耍大刀”，不敢說品出水與茶的真味，只不過就自己所經(jīng)歷的寫出一點(diǎn)心得與茶友們共同分享。也希望各位茶友踴躍發(fā)表自己的看法，共同探討水是茶之母的真諦！作者：皖熙翠蘭/中國茶訊