我們知道普洱熟茶有一個渥堆發(fā)酵的過程，也是因為這樣，多數(shù)普洱熟茶的樣子都不太好看，于是，潛意識就會覺得普洱熟茶的制作過程并沒有看起來很好看的那些茶葉衛(wèi)生，但是，其實渥堆發(fā)酵并沒有我們想象的那么不堪。渥堆發(fā)酵只是需要暴露在空氣當(dāng)中，需要水和空氣來促成發(fā)酵。因此就要攤開晾在干凈的地方。接下來，老驥就給大家詳細(xì)的說一說！
老驥覺得如果認(rèn)為普洱熟茶發(fā)酵不衛(wèi)生的話，其實這是一種對發(fā)酵食品的誤解，和所有發(fā)酵食品一樣，熟茶發(fā)酵的衛(wèi)生是靠菌種的抑制來實現(xiàn)的。當(dāng)發(fā)酵正常進行時，有益菌群在會在酶的催化下，比其它菌種超過千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會被“餓死”。
要是發(fā)酵不能正常進行，茶葉產(chǎn)生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發(fā)現(xiàn)，如同腐爛了的樹葉，不用什么專業(yè)知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲——如同食用其它發(fā)酵食品一樣的放心。
熟茶的渥堆發(fā)酵需要添加?xùn)|西嗎？
一般情況下是不用的，只需要添加適量的水就可以了。熟茶的發(fā)酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產(chǎn)生的一種極復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。給它環(huán)境就可以了，不用任何添加劑。這個反應(yīng)所需要的酶和菌種以及物質(zhì)基礎(chǔ)，都是曬青毛茶本身就具備的。聽說過不少機構(gòu)和個人在研究幫助茶葉發(fā)酵的類似“茶曲”的物質(zhì)，但還沒有被市場接受的產(chǎn)品出現(xiàn)。
渥堆好比是用粗砂紙打過，倉儲陳化是精雕細(xì)琢。熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟，也就是說大多數(shù)熟茶都還會留有轉(zhuǎn)化的空間。發(fā)酵完成以后，菌種還在存活，存放過程中，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。
渥堆發(fā)酵前的茶葉原料生命力是由什么決定的？
一是所采摘茶樹的樹齡、生長環(huán)境、嫩度，原料本身的品質(zhì)是一切工藝的前提，有了優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能做出好品質(zhì)的普洱茶；二是渥堆發(fā)酵前的工藝，想要做好熟茶，需要前期先能夠做好生茶，采摘原始雨林古樹精華的一芽二葉，自然萎凋、手工殺青、手工揉捻，還有極為關(guān)鍵的太陽曬青，這其中，如果因為節(jié)省成本殺青選擇機器殺青，曬青選擇機器烘干，那么溫度過高會導(dǎo)致茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)直接死亡，原料沒有了活性，渥堆發(fā)酵后的熟茶自然沒有了活性。
普洱熟茶該如何存放？
1、避氧氣
夏季在普洱茶儲存方法中最主要的是要避免氧氣，因為普洱茶中的茶多酚是強抗氧化劑，因此其自身極易氧化，被氧化后泡出來的茶湯會變成深黃色，就會散發(fā)普洱茶的清香。
2、避污染
存放普洱茶的環(huán)境一定不能有污染。污染，是儲藏任何茶葉都非常忌諱的，普洱茶的儲藏也不例外。由于普洱茶含有萜烯類化合物和高分子棕櫚酸，能很快的吸收其他物質(zhì)的氣味而掩蓋或改變茶葉本身的氣味，所以，家庭儲藏普洱茶，應(yīng)該嚴(yán)格防止油煙、化妝品、藥物等常見氣味的污染。
3、避高溫
生普存放溫度不宜過高或過低，保持在20度—30度之間最合適，溫度過高會使茶葉變酸。 夏季的高溫會加速普洱茶中的葉綠素降解，葉綠素會不斷向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化，鮮綠色會變成暗褐色;茶多酚等物質(zhì)在高溫下自動氧化作用也會加劇;據(jù)研究，溫度每提高10℃，普洱茶褐變的速度就會加快三五倍，茶葉容易陳化變質(zhì)。
4、避濕氣
夏季是多雨季節(jié)，雨水會帶來大量的濕氣;普洱茶是一個多孔的疏松體，很多物質(zhì)是親水化合物，容易吸收濕氣還潮;當(dāng)含水量超過8%以上時，普洱茶就會加快變質(zhì)，滋生微生物后還會霉變。
5.避光線
夏季的光線要比其他季節(jié)強，普洱茶中的植物色素和脂類物質(zhì)容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生日曬味、陳味，高級普洱茶對光尤其敏感，經(jīng)10天照射就會變色，所以避光貯藏茶葉。