烏桕類可可脂及其巧克力結(jié)晶性質(zhì)的研究（?。?/h1> 發(fā)布時(shí)間：2024-02-25

研究烏桕類可可脂結(jié)晶及其巧克力結(jié)晶性質(zhì)的關(guān)系，揭示烏桕類可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示掃描量熱法、粘度法研究烏桕類可可脂和天然可可脂及其巧克力的結(jié)晶、固化過(guò)程，探討添加茶葉粉生物乳化劑對(duì)改善烏柏類可可脂巧克力加工性能的影響。研究表明烏桕類可可脂結(jié)晶固化速率比天然可可脂快，而烏柏類可可脂巧克力結(jié)晶速率較天然可可脂巧克力快得多。添加5％～8％茶葉粉不僅改善烏桕類可可脂巧克力加工性能，而且能提高巧克力的熱穩(wěn)定性和抗霜花能力。完成機(jī)構(gòu)：南昌大學(xué)教育部食品科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌330047