茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，按其性質(zhì)分類有：碳?xì)浠衔?、醇、酮、?nèi)酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種以上，但是含量極少。茶葉香氣成分的濃縮物稱為精油，僅為茶葉干物重的0.005%—0.02%，也就是1萬公斤的成品茶葉僅有0.5-2公斤的精油(香氣化學(xué)成分)。
茶葉香氣成分的數(shù)量與茶樹品種、栽培方式、土質(zhì)、海拔及加工方式有關(guān)。綠茶、烏龍茶(含鐵觀音)、紅茶、普洱茶，因其發(fā)酵程度不同，而各有不同的茶葉香氣成分組成，但同類茶如烏龍茶(含鐵觀音)，其香氣組成成分基本相同，僅是香氣成分含量比例不同，而突出該類茶的香氣特征，也就是說沒有任何一個(gè)單一的香氣成分或主要成分能代表該茶類香氣。
茶葉香氣是300種以上的香氣化學(xué)成分含量比例不同的綜合表現(xiàn)。香氣化學(xué)成分有其不同屬性，如屬嫩葉清香型的順-3-己烯-1-醇及其酯類;清雅花香型的芳樟醇及其氧化物;玫瑰花香型的香葉醇、2-苯乙醇;茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類、b-紫羅酮及其他紫羅酮化合物;果香型的茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類、茶螺烯酮;木香型的雪松醇、4-乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類、吡咯類、吡喃類等。
烏龍茶(含鐵觀音)因其特有的曬青、涼青、做青(搖青)加工過程，使其香氣成分表現(xiàn)出橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量較高的特性。傳統(tǒng)鐵觀音、凍頂烏龍茶類著重反復(fù)焙，講究火候及喉韻的茶類，其香氣成分中屬烘焙型的吡類、吡咯嗪類、吡喃類含量較高。