在不懂喝茶的情況下，茶友們是不是都有這樣一個感覺，越苦的茶咽下去之后，卻覺得它是甜的呢？為什么會有這樣的感覺呢？今天就來探討下這個話題，也讓更多的茶友來理解。
越苦的茶，咽下去越甜，對于老茶客的回答就是回甘，如果你再細問一下，什么是回甘？老茶客的回答是，我們現在喝的茶，雖然苦，但是咽下去之后的感覺是甜的，這就是回甘，只有好茶才有回甘，如果要是在接著問，回甘是如何構成的，相信老茶客們就沒有答案能回到了，其實，回甘跟茶葉品質的好壞，沒有太大的關系，它只能算是一個參考指標，如果要是從回甘判斷一款茶的品質好壞，那真的有點小題大做了，回甘是什么，回甘就是喝完茶之后形成的味覺現象，比如我們在喝一款白牡丹，茶湯咽下之后，回上來甘甜的滋味，有濃郁的花香陪伴，這是一種美好的感覺。
回甘的產生主要是因為茶葉中的茶多酚，茶多酚跟我們的口腔唾液有著密切的關系，當我們喝一口茶的時候，感覺苦澀，這是因為這款茶的茶多酚含量過高，茶湯在口腔停留的一瞬間，會與口腔唾液中的蛋白質結合，形成一層不透水的薄膜，導致空腔肌肉收縮，形成苦澀感，但是這層薄膜不是永恒的，當這層薄膜破裂之后，口腔肌肉恢復，立馬會感覺到茶湯的鮮爽、稠滑，這就是回甘的效果。
為什么每種茶的回甘程度不一樣？因為不同的茶類，茶多酚含量也是不同的，比如白茶、綠茶、烏龍茶對比，白茶中的茶多酚含量較高一些，在比如同一種茶樹，還能分出高山茶和平地茶，茶多酚含量也是不一樣的，不同工藝的茶，不同季節(jié)的茶，茶多酚含量也是不一樣的，茶葉中氨基酸含量也不一樣，茶葉中其它有益物質也是不一樣，會形成這樣一個現象，氨基酸較高的茶湯，那茶氨酸的含量也不會過低，湯水中的甜度就會很高，茶多酚的含量不一樣，在與口腔唾液中蛋白質，形成的不透明的薄膜也是不一樣的，如果茶多酚含量小，這層薄膜就不會產生，咽下后苦澀感和鮮甜感都覺察不到，如果茶多酚含量過高，這層薄膜又太厚，不容易破裂，口腔就會感受到濃重的苦澀味，就算這層薄膜破裂，也感受不到明顯的甜味，所以要選擇一款茶多酚含量適中的茶，讓茶多酚與口腔蛋白質形成一種不薄不厚的薄膜，等待薄膜破裂，這樣才會形成鮮爽的香氣和清甜的口感。
所以簡單來說回甘就是茶葉中的內含物質在一個適合的比例的結合體現出來的效果，比例不對所展現出來的口感就不同，同樣同一款茶，錯誤的泡法也會導致茶友對這款茶品質的判斷。