最近出入茶壇，看了一些關(guān)于普洱茶保藏的文章，有一些感觸?？偟脕碚f有2種觀點：
1、密封保存，最常見的就是茶友所謂的“套套大法”。
2、半封閉保存，即用紙袋子，厚布袋，紫砂缸等透氣性好的容器密封保藏。
我想說說對以上2種保藏方式的看法，歡迎不同意見，共同探討。一餅好茶如果后期保藏不當，前提的投入豈不是都付諸流水。
評論保藏方法之前先說說普洱茶陳化的原理。大家都知道普洱茶是后發(fā)酵，之所以能夠后發(fā)酵就是因為前期的處理都最大程度的保存了茶葉表面的微生物比如用曬青不用高溫烘青，壓餅蒸制溫度雖高但縮短時間，采用活水而不是純化水引入微生物等措施。既然后期陳化最主要的是微生物的參與，那么首先要搞清楚微生物的種類才能對于后期陳化制造出一個有益于菌群生長的條件。目前認為參與普洱茶轉(zhuǎn)化的菌群包括：
1、霉菌。黑曲霉、青霉、少根根霉、灰綠曲霉、土生曲霉、白曲霉等。目前認為黑曲霉是主要參與霉菌。我看了一些科技文獻，茶葉初期這些霉菌都有參與發(fā)酵，這從顯微鏡的染色鏡檢可以觀察出來，從斜面培養(yǎng)也能證實。陳化后期黑曲霉逐漸取得優(yōu)勢地位。每種曲霉分泌不同的酶類，發(fā)生不同的酶促反應，最后形成不同的香型物質(zhì)。這些在科技文獻中都有詳細描述，后面我會附上這些文獻的名字，我大部分都有全文。我們只需直到是那些霉菌即可，這樣我們就可以根據(jù)這些霉菌發(fā)酵所需最佳條件作為我們的保藏條件。
2、酵母菌。釀酒酵母，畢赤酵母等。都是利用這些酵母菌分泌到體外的酶類，以茶葉內(nèi)含物為培養(yǎng)基進行酶促反應。
3、細菌。目前研究表明細菌在普洱茶發(fā)酵過程中對普洱茶的風味影響很小，可以忽略。
4、茶葉自身酶類。這個跟茶葉種類，茶葉采摘期有關(guān)，無法進行定向研究。
根據(jù)以上研究結(jié)果，我們只需直到霉菌和酵母菌的生長條件即可以作為普洱茶的最佳保藏條件。那么霉菌和酵母菌的生長條件大家百度即可。黑曲霉是需氧型，酵母是兼性需要即有氧無氧都可，有氧則產(chǎn)物氧化比較徹底多為二氧化碳和水，無氧則氧化不徹底多為醛醇類和水比如釀酒產(chǎn)生的酒精。
我們畢竟不是培養(yǎng)黑曲霉和酵母，我們只是利用其分泌的酶類來轉(zhuǎn)化茶葉，那么讓這些微生物適度生長就可以了，所以氧氣是肯定需要的但低氧環(huán)境即可，考慮到產(chǎn)生的香氣物質(zhì)還有一定的揮發(fā)性，更加不能過度敞開放置。
1、對于套套大法。套的材質(zhì)基本都是pp多一些，有些pe，有些是pe混合紙袋，這些材質(zhì)密閉性較高，基本上可以認為袋子內(nèi)部是一個缺氧的環(huán)境，不利于微生物菌群的生長尤其是黑曲霉，在這種套套環(huán)境下陳化出來的普洱茶多半是酵母發(fā)酵陳化的香氣。除非你就是喜歡酵母香那么就采用套套。有茶友說既然要的是酶不是微生物，那么茶葉本身壓餅后就含有酶類了，可是要記住生物酶是可以失活的，經(jīng)過一段時間這些酶就沒有活性了，依然需要黑曲霉分泌新的外原酶。
2、半封閉保藏。這個時候黑曲霉可以緩慢生長，不斷的分泌各種酶類。酵母菌也能在有氧和厭氧的環(huán)境下生成不同的香氣物質(zhì)，本身普洱茶就是緊壓茶，茶餅內(nèi)部已經(jīng)相對缺氧，如果再用套套制造一個缺氧的外部環(huán)境，那么更加不利于后期陳化了。
結(jié)論：
普洱茶應當適當密封保藏，根據(jù)餅的松緊度，各位所處的地理環(huán)境，家中存放茶的小環(huán)境適當調(diào)整?？偟膩碚f牛皮紙、厚麻布、陶罐和竹筐等都比較合適。包裝以后在外面應該聞不到茶香，否則好不容易陳化的香氣都跑掉了。嚴禁用套套保藏，這樣黑曲霉基本就被悶死了，后期陳化就完全依靠酵母，會導致口感單一，香氣層次不足。除非個人就喜歡酵母菌的發(fā)酵味道，那么例外。如果由于各種原因需要用套套密封保藏，那隔些天也需要拿出來透個氣。關(guān)于黑曲霉和酵母菌都有單一菌種定向發(fā)酵的科技文章可以參考，總的來說香氣是互補的。也許有一種茶就是酵母菌發(fā)酵口感最好也說不定，也許有一種茶就單一黑曲霉發(fā)酵口感最好也說不定。普洱茶不是烏龍茶不要擔心香氣喪失，適度密封即可，那些揮發(fā)性特別強的香氣物質(zhì)跑掉就跑掉吧，忘記了有水含香之說了？香氣物質(zhì)并不是都具有強揮發(fā)性的。
最后說一點通俗的，這些酶促反應產(chǎn)生香氣的同時也產(chǎn)生廢氣啊，你總要給這些菌也透個氣吧，不然里面不僅有香氣也有污濁之氣了。簡單的我們發(fā)面，釀酒，做酸奶等等各種發(fā)酵是不是都產(chǎn)氣？人也一樣吃東西也要放氣啊。普洱茶的靈性就在于后發(fā)酵，但是成也后發(fā)酵，敗也后發(fā)酵。