“紅印 ”的配方是什么 ？鄒炳良和余正才都記憶模糊 ，在老茶的價(jià)值還沒有傳到云南前 ，它是一種年代久遠(yuǎn)的僑銷圓茶 ，并沒有被特別看重 。勐海茶廠原審檢科科長(zhǎng)莊晶麗告訴我 ，她 9 0年代末曾經(jīng)被返聘回廠 ，整理檔案樣 ，存留的茶樣里最早到 6 0年代 ，更早的茶樣可能因?yàn)楸４娴貌缓?，看不出內(nèi)質(zhì)而丟棄了 。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代 ，配方并不由茶廠左右 。 1 9 5 1年國(guó)家規(guī)定中茶公司系統(tǒng)負(fù)責(zé)茶葉的收購(gòu) 、精制和貿(mào)易業(yè)務(wù) 。在云南省 ，中茶公司云南公司負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)勐海茶廠 、昆明茶廠 、下關(guān)茶廠 、鳳慶茶廠和宜良茶廠的業(yè)務(wù) 。除了下達(dá)生產(chǎn)任務(wù) ，省茶葉公司也會(huì)給茶廠規(guī)定茶葉的配方 、制作標(biāo)準(zhǔn)樣 。想知道一系列老茶的茶菁構(gòu)成和比例 ，省茶葉公司才是源頭 。省茶葉公司審檢科長(zhǎng)王星銀去世前把多年的工作日記交給鄒家駒保管 ，日記上有生產(chǎn)會(huì)議和配方的詳細(xì)記錄 ，它見證了一段時(shí)期普洱茶生產(chǎn)的歷史 ，可是配方涉及機(jī)密 ，并不適于被廣泛傳播 。鄒家駒告訴我 ，在計(jì)劃做一款茶之前 ，不是只考慮茶的滋味口感問題 ，當(dāng)時(shí)那個(gè)年代首先考慮的是原料能不能保證持續(xù)生產(chǎn) 。沒有原料一切都是空中樓閣 ，所以要把負(fù)責(zé)配方的審檢部門 ，負(fù)責(zé)收購(gòu)的部門 、銷售的部門召集在一起開會(huì) ，才能做出判斷 。勐海茶廠 、昆明茶廠的這些傳統(tǒng)茶品都是這樣做出來(lái)的 。對(duì)于僑銷圓茶來(lái)講 ， 1 9 7 3年是一個(gè)新時(shí)期的開始 。鄒家駒告訴我 ，這一年云南茶葉公司取得了自主出口的權(quán)利 ，為了方便出口 ，公司給下轄茶廠的茶品進(jìn)行了編號(hào) ，來(lái)反映茶品的種類 、產(chǎn)地 、生產(chǎn)時(shí)間和級(jí)別 。這個(gè)編號(hào)經(jīng)過幾次修改 ，終于在 1 9 7 9年以 《關(guān)于內(nèi)銷茶出廠編嘜和包裝的規(guī)定 》的文件確定下來(lái) ，成為如今廣為流傳的茶號(hào)形式 ，四位數(shù)代表緊壓茶 、五位數(shù)代表散茶 。在緊壓茶里 ，前兩位數(shù)代表開始生產(chǎn)這種茶品的時(shí)間 ，第三位數(shù)代表這種拼配茶品里所用茶菁的平均等級(jí) ，最后一位數(shù)代表生產(chǎn)的茶廠 ，尾數(shù)是 1 ，由昆明茶廠生產(chǎn) ，尾數(shù)是 2 ，由勐海茶廠生產(chǎn) ，尾數(shù)是 3 ，由下關(guān)茶廠生產(chǎn) 。在散茶里 ，第三 、四位代表茶菁的等級(jí) ，其余的規(guī)則同緊壓茶一樣 。 “ 7 5 4 2 ”通常的解釋是以 1 9 7 5年開始生產(chǎn) ，茶菁的平均等級(jí)為 4級(jí) ，由勐海茶廠生產(chǎn)的七子餅茶 。出口的普洱茶青餅由 “印字級(jí) ”的僑銷圓茶到茶號(hào)為 “ 7 5 3 2 ” 、 “ 7 5 4 2 ”的七子餅 。這兩種產(chǎn)品是前后相繼的關(guān)系嗎 ？鄒家駒告訴我 ，如果按照嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼f法 ，每個(gè)茶號(hào)的產(chǎn)品 ，云南茶葉公司都確定了配方和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 。茶廠按照配方和標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn) 。云南茶葉公司審檢部門的范杰回憶得更加詳細(xì) ，在回憶資料里寫道 ， 1 9 7 3年省公司安排勐海茶廠和下關(guān)茶廠恢復(fù)七子餅茶生產(chǎn) ， 1 9 7 4年針對(duì)勐海茶廠的茶樣下發(fā)通知 ，強(qiáng)調(diào)對(duì)照 1 9 5 8年僑銷圓茶進(jìn)行審評(píng) ，規(guī)定配方是一級(jí) 5 % ，五級(jí) 2 0 % 、六級(jí) 2 5 % 、七級(jí) 2 5 %和八級(jí) 2 5 % ，重量為 3 5 7克 。在這之后演化出 7 5 3 2和 7 5 4 2 。在原勐海茶廠技術(shù)部主任杜瓊芝的印象里 ， 7 5 3 2用的是兩口料 ，心茶采用 3級(jí)茶菁 、撒面是 1級(jí)茶菁 。 7 5 4 2是三口料 ，心茶用的是 7級(jí) 、 8級(jí)茶菁 ，蓋茶用的是 4級(jí) 、 5級(jí)茶菁 ，撒面用的是 3級(jí) 。配方一直在變 ，根據(jù)我看到的歷史檔案 ， 1 9 8 5年之前七子餅茶記錄的是 “老配方 ” ， 3級(jí)到 8級(jí)的茶菁按照不同的百分比拼配 。 1 9 8 5到 1 9 9 5年的 7 5 4 2 ，也就是 “ 8 8青餅 ”生產(chǎn)的年代 ，配方明確到 3級(jí) 、 6級(jí)和 8級(jí)茶菁按照不同比例來(lái)拼配 。而在勐海茶廠自主經(jīng)營(yíng)之后 ，配方還會(huì)根據(jù)客戶的要求而改變 ， 1 9 9 6年一位香港客戶定制的 7 5 3 2里要求加入了 1 0 %到 1 5 %的發(fā)酵茶 ，而另一批訂單里 ，客戶要求 7 5 3 2只比 7 5 4 2高半個(gè)級(jí)別 。因?yàn)榕浞降淖兓湍攴莸牟煌?， 7 5 3 2和 7 5 4 2在老茶市場(chǎng)上也有幾批流傳的經(jīng)典茶品 。 7 0年代末到 8 0年代初生產(chǎn)的最早期 “ 7 5 4 2 ”在 1 9 9 8年被臺(tái)灣茶人命名為 “ 7 3青餅 ” ， 8 0年代前期到中期生產(chǎn)的一批 “ 7 5 3 2 ”被命名為 “雪印青餅 ” ，而老茶市場(chǎng)上流通量比較大的 “ 8 8青餅 ”指的是 8 0年代末到 9 0年代初的 “ 7 5 4 2 ” 。生產(chǎn)上的變化并沒有導(dǎo)致茶品口味的嚴(yán)重差異 ，其實(shí)憑借的是拼配技術(shù) 。拼配不是國(guó)營(yíng)茶廠的創(chuàng)造 ，清朝末年已經(jīng)有了雛形 。普洱茶專家楊凱在查閱英國(guó)人寫的 《思茅海關(guān)十年報(bào)告 1 8 9 7 ～ 1 9 0 1 》中 ，有記錄向省外銷售的茶葉主要是七子餅茶 ，這種茶內(nèi)外原料一致 ，就是外表面和壓在餅心的茶葉是同一個(gè)檔次 、同一種原來(lái)的茶葉 。而 1 0年后的一樁訟案里 ，倚邦已經(jīng)出現(xiàn)了面細(xì)心粗的茶葉 ，為的是降低成本 ，這種做法當(dāng)時(shí)并不能為市場(chǎng)認(rèn)可 ，幾家茶行因此倒閉了 。而到了李拂一寫 《勐海茶葉概況 》的民國(guó)時(shí)期 ，茶底 、梭邊 、撒面都用什么季節(jié) 、老嫩程度的毛茶已經(jīng)成了行業(yè)定式 。到了鄒炳良的時(shí)代 ，拼配不僅是成本的考慮 ，而是一項(xiàng)復(fù)雜的技術(shù) 。不同茶區(qū) 、不同季節(jié) 、不同制作工藝的茶菁特點(diǎn) 、味道都不相同 ，通過拼配來(lái)?yè)P(yáng)長(zhǎng)避短 、顯優(yōu)隱次 、高低平衡 ，不僅要注重口感 ，還要做到外形的美觀 。鄒炳良解釋 ，比如說某一個(gè)茶區(qū)的茶條索松扁 ，但是滋味醇厚 ，就要用另一個(gè)茶區(qū)條索緊直的茶菁做撒面 ，隱去外形的缺陷 ，通過拼配把茶菁的使用價(jià)值發(fā)揮最大 ，而且作為一種產(chǎn)品 ，達(dá)到色 、香 、味 、形的穩(wěn)定 。具體到茶廠日常的生產(chǎn) ，鄒炳良告訴我 ，拼配最重要的就是對(duì)樣準(zhǔn)確 。茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品 ，每年收到的毛茶都是在變化的 ，用這些變化的毛茶生產(chǎn)出口味基本一致的茶葉來(lái) ，就要用前一年留下的茶樣做參考 ，用收來(lái)的毛茶拼出相似的味道和相近的外形 。拼配由茶廠的審檢科完成 ，杜瓊芝告訴我 ，要積攢夠資歷才能上手拼配 ，在她的年代里 ，拼配技術(shù)是廠長(zhǎng)鄒炳良親自指導(dǎo)的 。莊晶麗也是隱藏在勐?？h的拼配高手 ，為了保持口感的敏銳 ，她直到現(xiàn)在都是不喝茶的 ，只在拼配開湯時(shí) ，用小勺嘗一口味道 ，然后就吐掉 。莊晶麗 1 9 8 0年進(jìn)入勐海茶廠審檢科 ，一直在這個(gè)核心部門待到 1 9 9 5年在審檢科長(zhǎng)的職務(wù)上退休 ，勐海茶廠如今流傳在老茶市場(chǎng)上年份在 3 0年以內(nèi)的茶 ，她都參與了拼配 。她的女兒曾經(jīng)帶她到廣州的茶葉展覽會(huì)上參觀 ，看見香港的茶行用密碼箱裝著自己手里拼配生產(chǎn)出來(lái)的茶葉 ，覺得很驚奇 。她并不懂老茶市場(chǎng)的深淺 ，還當(dāng)場(chǎng)跟女兒議論 ，哪一餅是廠里生產(chǎn)的 ，哪一餅根本不是 。莊晶麗給我解釋了審檢科拼配的過程 ，收來(lái)的曬青毛茶經(jīng)過分篩 ，分成號(hào)頭 ，同一個(gè)號(hào)頭的茶菁大小 、外形相似 。把上一年留的茶樣拿出來(lái) ，對(duì)照開湯 ，然后用同一個(gè)級(jí)別號(hào)頭里的茶菁來(lái)拼配 。雖然普洱茶非常強(qiáng)調(diào)茶菁的產(chǎn)地 ，但是通過拼配也可以模糊茶菁的區(qū)別 。杜瓊芝告訴我 ，到了 9 0年代 ，勐海茶廠曾經(jīng)到南澗 、臨滄 、雙江 、勐庫(kù)收購(gòu)一些曬青毛茶 ，也可以分篩成號(hào)頭拼配進(jìn)七子餅茶 ，實(shí)在拼不進(jìn)去的 ，就做成了其他的茶品 。