一泡好喝的茶，給人的感覺就是甜和潤(rùn)，促成這兩種感覺產(chǎn)生的原因，就是喝茶的人常說的“回甘”和“生津”。
什么是回甘？
回甘效應(yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
1、通常認(rèn)為“回甘”產(chǎn)生的原因
茶是一種很有意思的植物，因?yàn)椴⒉皇撬兄参锒纪瑫r(shí)具有苦和回甘這兩種滋味，如苦瓜只苦不甘，甘草是甘而不苦。長(zhǎng)久以來，人們認(rèn)為茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。
2、最新理論：“水解單寧”作用與對(duì)比效應(yīng)
最近也有學(xué)者提出，“苦回甘”是一種誤解，回甘產(chǎn)生的原因，第一水解單寧是葡萄糖的沒食子酸單寧，品飲過程中容易分解。在舌面上停留的水解單寧會(huì)在短時(shí)間內(nèi)分解出葡萄糖，于是飲茶人感覺到“回甘”。
第二，咖啡堿等苦味物質(zhì)會(huì)與之形成對(duì)比效應(yīng)，使得這種“回甘”感顯得更為強(qiáng)烈。所以苦味的作用是產(chǎn)生對(duì)照作用，而不直接產(chǎn)生“回甘”。
何為生津？
在中國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生中，唾液是無上至寶。當(dāng)亞健康狀態(tài)和身體不舒服時(shí)，往往感到口干舌燥，喉頭緊鎖，只有健康的身體才有自然生津的能力。優(yōu)質(zhì)的云南大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，生津功能特強(qiáng)，可以解渴舒順，滋潤(rùn)口腔。
1、生津產(chǎn)生的部位
普洱茶的生津會(huì)使口腔中分泌出唾液，包括兩頰、舌面、舌底。不同的年份、不同地域的茶，都可能出現(xiàn)不同的生津部位和效果。鄧時(shí)海先生在《普洱茶》一書中給出一款普洱茶這樣的評(píng)價(jià)：“兩頰生津，舌底鳴泉。”這可以說是生津的最高境界了。
2、生津的產(chǎn)生原因
由于茶葉中含有維生素、茶多酚、咖啡堿、茶多糖、氨基酸以及有機(jī)酸等有效成分含量。而且，茶葉中的這些成分有特定的功效。具體來說，茶葉中的維生素、咖啡堿和有機(jī)酸對(duì)口腔粘膜起刺激作用，能夠促進(jìn)唾液分泌；茶多酚、茶多糖、氨基酸可與唾液發(fā)生反應(yīng)；芳香物使口感清香。
總的來說，回甘就是苦澀后產(chǎn)生甜的感覺，生津就是飲茶后口腔中的不同部位不斷涌出細(xì)小的“水泡”。
人們喝茶常常把回甘與生津聯(lián)系在一起，其實(shí)這是兩個(gè)概念、兩種感覺。有的茶，有回甘，但未必會(huì)生津；也有的茶，則會(huì)兩者兼具，品質(zhì)不好的茶，品不出回甘生津。在品茶過程中，回甘與生津的程度可以幫助你品出一款茶的品質(zhì)，但也需綜合香氣、湯色和滋味飽滿度等方面來看。