我們都知道茶葉屬于干燥食品，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當，就會使茶香氣、滋味大打折扣，在很短時間內(nèi)失去風味。即便是一般的茶葉在放置一段時間后，也會出現(xiàn)新茶味消失、陳味顯露的現(xiàn)象。因而，茶葉的合理保存尤為重要。那么，茶葉變質(zhì)之后，變化的到底是一些什么呢？接下來，就給大家說一說！
1、色素的變化
茶葉中的色素的變化主要指的是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。
然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時，就會出現(xiàn)顯著的褐變。
2、茶多酚的變化
茶葉中茶多酚氧化和聚合會使茶湯褐變與劣變。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多少決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
茶多酚本身無色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類，導致茶湯變褐，同時這種氧化物還會和氨基酸類進一步反應，使茶湯滋味劣變。
3、維生素c的變化
維生素c含量減少，會使茶葉褐變與劣變。維生素c是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強人體免疫力、預防感冒、促進鐵吸收，而且它是強抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質(zhì)過度氧化，從而能夠防癌、抗衰老。
維生素c含量多少與茶葉品質(zhì)的關(guān)系非常密切，如果綠茶中維生素c保留量達80%以上，綠茶品質(zhì)便不會發(fā)生變化；一旦下降到60%以下，品質(zhì)就會發(fā)生明顯的變劣。維生素c也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。
4、香氣成分的變化
隨著茶葉存放時間加長長，茶葉的香氣會逐漸減弱，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。現(xiàn)代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時間延長而明顯減少。
與此同時，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇來鑒別是新茶還是陳茶。
茶葉變質(zhì)的主要因素：
溫度
溫度過高是引起茶葉變質(zhì)的原因之一。溫度愈高，茶多酚等物質(zhì)的氧化作用愈快。各種實驗表明，溫度每提高10℃，茶葉色澤褐變的速度加快3～5倍。貯存溫度高，變化加快，色香味劣變加劇，溫度越低茶葉劣變速度就會減慢。
溫度對于綠茶貯藏過程中品質(zhì)的影響是顯而易見的。實驗研究表明，綠茶在較高的溫度下（0~5℃）貯藏一年，茶多酚含量僅減少1.53%，品質(zhì)評分為86.7；室溫貯藏的綠茶茶多酚含量減少2.45%，品質(zhì)得分僅為68.7；25±2℃貯藏表現(xiàn)最差，品質(zhì)評分為61.5。
紅茶中殘留多酚氧化酶和過氧化物酶活性恢復與溫度呈正相關(guān)。在較高溫度下貯存茶葉，未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動氧化，茶黃素和茶紅素的進一步氧化、聚合速度都將大大加快，從而加速新茶的陳化和茶葉品質(zhì)的損失。因此，茶葉的低溫貯藏已成為保持品質(zhì)的一種有效手段。
濕度
濕度過大也會引起茶葉變質(zhì)，主要是因為濕度過大會引起茶葉含水量增大。茶葉中的很多物質(zhì)都屬親水化合物，非常容易吸收外界的水分還潮，這些成分吸收水分之后，變化速度加快。所以茶葉貯存過程中，如果貯藏環(huán)境中的濕度過大，茶葉含水量將急劇上升，當茶葉含水量超過8％時，茶葉劣變速度加快，甚至滋生微生物產(chǎn)生霉變。有實驗表明（陸錦時、譚和平，1994），紅碎茶在相同的貯藏條件下，含水率越低，茶葉劣變越慢，反之越快。
嚴格來講，茶葉含水量應控制在4％左右。所以，為了控制茶葉的含水量，也要嚴格控制貯藏環(huán)境中的濕度。就綠茶色澤來說，在5℃，相對濕度81%的條件下，茶葉貯藏一年，其色澤可達到商業(yè)銷售的標準，在5℃，相對濕度大于88%的條件下，貯藏一年，茶葉不能保綠。因此，茶葉的儲存換紀念館一定要保持干燥，如茶葉罐中可選擇加入干燥劑或者是生石灰來儲存。
氧氣
氧氣幾乎能與所有元素相化合，而使之成為氧化物。茶葉中兒茶素的自動氧化，維生素c的氧化，殘留酶催化的茶多酚氧化以及茶黃素、茶紅素的進一步氧化聚合，均與氧存在有關(guān)。脂類氧化產(chǎn)生陳味物質(zhì)也有氧的直接參與和作用。實驗表明（汪有細，1991），在紅茶的貯藏過程中，不同含氧條件，對紅茶的品質(zhì)影響不同。含氧量越高，紅茶的品質(zhì)變化越大（如表三）。
空氣中通常含有20％的氧氣，如果能采取措施去除大部分氧氣，那么物質(zhì)的氧化速度將會減慢，品質(zhì)劣變也會得到控制。因此，實踐中常常會通過充氮包裝或真空包裝等方式來改善茶葉的儲存條件。