香氣，是茶湯的主要部份。但是人的嗅覺細(xì)胞發(fā)育得不盡相同!有些香氣，某些人聞得出來，某些人就不覺得香!所以，如果講到細(xì)微的香氣，并不是每一個(gè)人都聞得到的!但，嗅覺是可以訓(xùn)練的!
訓(xùn)練的方法無他，仔細(xì)喝、仔細(xì)聞，而且詳加比較，在自己的感受方面應(yīng)當(dāng)客觀一些!最好有人跟自己一起品茶，不僅能夠彌補(bǔ)自身味覺上的缺憾，而且有意見的交流!茶香出現(xiàn)的地方大致上有三種：第一種是聞香杯。從聞香杯中聞到香味是要從最高溫聞，溫度漸降，香氣可能有變化，都要把握住。而且最好連溫度低到室溫時(shí)都要仔細(xì)聞，不僅可以欣賞茶葉的香氣，并且可以分辨出茶的好壞，甚至制茶手法如何!在最高溫時(shí)，會(huì)有嗆鼻的感覺，只有部份的茶湯在最高溫時(shí)會(huì)嗆出香味來，如果是這種情形，沖泡時(shí)，盡量再掌握住更高溫泡，可以再?zèng)_泡出另外不可知的香味!經(jīng)過幾秒之后，香味就開始呈現(xiàn)，由淡轉(zhuǎn)濃，再由濃轉(zhuǎn)淡，這是第一道香。之后另一種香味就會(huì)慢慢呈現(xiàn)，也是由淡至濃，由濃至淡。一層接著一層，甚至到室溫時(shí)，都還有香味，所說杯底留香的茶就是這樣!在聞香的時(shí)候，通常嗅覺會(huì)疲憊，就是“久不聞其香”的意思，所以應(yīng)當(dāng)每聞幾秒就將聞香杯移開幾秒，讓嗅覺接觸到新鮮空氣，再聞，才不至于“入于芝蘭之室”!在現(xiàn)今的茶葉，除非是三四年株采的茶葉，否則火氣太大不容易聞到杯底香!焙的越重，香氣的數(shù)量就越減。
當(dāng)然，選購(gòu)茶葉時(shí)的試泡，香氣的表現(xiàn)常被火氣包住了(剛焙過的茶，火氣自然在)，所以要問清楚焙火的時(shí)間，在品咂之后才得以監(jiān)別。但是選茶比較好的方式，并非聞香，而是品滋味。滋味濃者，香氣在往后的表現(xiàn)會(huì)比較好。當(dāng)然，剛制成的茶葉，如果焙火重，香氣又足，保持新鮮的感覺(香氣會(huì)轉(zhuǎn)、滋味會(huì)跳、喝了之后會(huì)感到鮮活)，當(dāng)然是等級(jí)以上的茶葉!
第二種是茶湯。有些茶，用聞香杯或湯匙或許聞不出香氣來，可是在入口時(shí)，會(huì)有香氣表現(xiàn)出來。當(dāng)然，跟聞香杯一樣，溫度漸減，香氣會(huì)有變化。不過，可能在一兩個(gè)月后，會(huì)發(fā)覺入口的香氣漸減，這是茶葉內(nèi)部進(jìn)行反應(yīng)的緣故，屬于正常，或許在別的地方表現(xiàn)更佳的感覺!早期有人說那是“走味”!如果對(duì)于茶葉的后發(fā)酵有一定的認(rèn)識(shí)，我想，“走味”不見得是件壞事。覺得茶葉的狀況值得珍藏，將他冰在冰箱中的冷藏庫(kù)，可減緩茶葉的變化!
第三種是喝完之后，從口中吐出來的香氣。會(huì)發(fā)覺呼吸之間，有香氣在口中徘徊。就例如普洱茶，有時(shí)候在聞香杯、飲用時(shí)聞不到某種香氣，飲完后會(huì)發(fā)覺有一種清香存在。
喝茶的場(chǎng)所會(huì)影響香氣。舉出四個(gè)地方，如室內(nèi)、挑高建筑、涼亭、室外。如果風(fēng)不大，濕度不大，海拔高度相近，以感覺香氣明顯來排列：室外>涼亭>挑高五六米的房子>室內(nèi)。所以，飲茶聞香和環(huán)境中的氣流是有很大的關(guān)系的。
口中對(duì)于香氣最敏感的地方是口中上顎跟鼻腔的交接處，所以，評(píng)監(jiān)比賽茶時(shí)，評(píng)審都會(huì)將少量茶湯飲入口中時(shí)，稍微低頭，從嘴唇的左邊和右邊吸入空氣。當(dāng)吸入空氣時(shí)茶湯混著空氣在口鼻交界處翻攪，容易讓嗅覺感受到茶湯的香氣。當(dāng)然我們喝茶時(shí)也可以這樣做。但是建議兩點(diǎn)：剛開始時(shí)「刺激性」太大，恐怕要經(jīng)過個(gè)一年半載后，嗅覺才能適應(yīng);容易嗆到，入口茶湯盡量少，吸入空氣時(shí)先輕輕吸，習(xí)慣后再加重。茶湯飲下，口中有翻攪的動(dòng)作，例如吸氣、吞口水的動(dòng)作，可以聞到茶的香氣。尤其是飲入濃茶時(shí)，茶香會(huì)漸漸由口腔翻攪而顯現(xiàn)出來。
回甘。回甘的茶，讓人有余味無窮的感覺!但是并非所有的茶都會(huì)有回甘的現(xiàn)象。所以這種感覺要好好體會(huì)。茶湯下肚后，輕咳，會(huì)有甘味和香氣跑出。
對(duì)于茶香、滋味的鑒賞，是需要用心體會(huì)的。專心是不二法門。