泡一杯好茶并不易，除了茶葉品質(zhì)，還要講究正確的沖泡方法。泡茶技術(shù)包括茶葉用量、泡茶水溫、沖泡時間三個要素，水溫的掌握是其中非常重要的一個要素。
古人對泡茶水溫的講究達(dá)到了極致。宋代蔡襄在《茶錄》中說：“候湯(即指燒開水煮茶——作者注)最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。” 明代許次紓《茶疏》說得非常詳細(xì)：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用。”張源的《茶錄》對煮水做了繪形繪聲、惟妙惟肖的描寫：“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨，形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。至氣直沖貫，方是純熟。”
關(guān)于泡茶的水溫，現(xiàn)在比較流行的說法是因茶而異。沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類，水溫必須較低（70℃~80℃）；沖泡紅茶和采開面葉的綠茶（如瓜片）、重萎雕的白茶（如白毫銀針）、嫩采的烏龍茶（如白毫烏龍），適合中水溫（80℃~90℃）：沖泡烏龍茶（如安溪鐵觀音、武夷巖茶）、黑茶，則要高水溫（90℃~100℃）。
《茶經(jīng)》也有“三沸”之說，一沸謂之“其沸如魚目，微有聲”，水溫在80℃左右；二沸謂之 “邊緣如泉涌連珠”，水溫約90℃左右；三沸謂之“騰波鼓浪”，水溫為100℃。
我并不認(rèn)同這種說法，根據(jù)多年的實踐，不管那一種茶葉用剛燒開的水來沖泡最好，這樣才能使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)充分釋放出來，因為茶葉有效物質(zhì)溶解度與水溫成正比，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯也就愈濃，高溫快泡使茶葉香氣純而不渾，滋味鮮而不熟，葉底明而不暗，把茶的色香味發(fā)揮到淋漓盡致，即所謂的“水滾茶靚”。沸水泡茶要注意控制好浸泡時間，綠茶、紅茶等嫩芽類要快沖快倒，普洱茶等粗茶類則要較長時間。
之所以有那么多人以為不宜用沸開水泡茶，都是相信高溫會把茶葉“燙熟”，顏色變黃變深，茶葉中咖啡堿浸出而導(dǎo)致苦澀味重，此外還會破壞茶葉中的維生素c。有人甚至這樣形容，用太高溫的水沖泡，綠茶有如嬰兒般活的感覺會降低，白毫烏龍有如女性般嬌艷、陰柔的感覺會消失。其實，顏色翠綠的細(xì)嫩茶類更加需要高水溫沖泡才可以做到不變色，就如炒菜時高溫快炒一樣，有些容易悶黃的茶類可以采取沸水快沖，再隨即加點涼開水的辦法，既不會變色又好喝；科研人員對茶湯中維生素c的穩(wěn)定性做過專題研究發(fā)現(xiàn)，溶于水中的維生素c在100℃時10分鐘即被破壞83％，而茶湯中含有較多的多酚類物質(zhì)，能與鐵離子、銅離子等相互作用，抑制了維生素c的分解，故茶湯中的維生素c比較穩(wěn)定，不會因沸開水沖泡而導(dǎo)致大量破壞。
俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡”。我國的大部分地區(qū)確實有用大茶缸泡茶，一小撮茶加上一大罐溫水，從早到晚喝一天的做法。其實，這種品飲方式很不科學(xué)。
當(dāng)然，不能用未沸的水泡茶，更不可用長時間加熱或多次回?zé)乃?，因為水蒸氣大量蒸發(fā)所留剩下的水含有較多的鹽類及其它物質(zhì)，導(dǎo)致水質(zhì)變差，含氧量過低，容易使茶葉產(chǎn)生“熟湯味”，口感不好。
用100℃的開水沖泡，還可以起到殺菌消毒的作用?，F(xiàn)在的茶葉加工過程中很少能夠做到工廠化無菌操作，難免受到污染，用沸開水沖泡洗茶，喝起來安全、放心！