年輕的茶科學(xué)，何時(shí)能建立理性的共同體？理性認(rèn)知茶，科學(xué)飲茶？茶科普之路任重而道遠(yuǎn)！
一日在校友茶群，有位茶學(xué)校友疑問為什么媒體、資深茶人口口聲聲的鞣酸，為什么在茶葉生物化學(xué)等教科書里不見蹤跡？
關(guān)于這個(gè)問題，筆者也比較早就注意到，對(duì)茶科學(xué)了解不很深入的一些專家，在報(bào)刊、電視里談起茶，要不引用一些不準(zhǔn)確的稱謂，要不觀點(diǎn)都大有問題，似乎也家常便飯了，這一切對(duì)于一定素養(yǎng)的科技工作者尚且如此，對(duì)于普通喝茶人，茶科學(xué)可能更無從談起。
作為茶科學(xué)，應(yīng)是一個(gè)關(guān)乎茶的理性認(rèn)知的共同體，所有從事茶科學(xué)研究之人，至少對(duì)某些成分的叫法、某些物質(zhì)的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)有一個(gè)統(tǒng)一的認(rèn)知。如果我們?cè)诓杩萍颊撐?、期刊上統(tǒng)一使用茶多酚這個(gè)概念，你還在用茶鞣酸、茶單寧等叫法，這個(gè)共同體大概還沒有建立起來，是你沒有跟上我們茶科學(xué)的腳步，還是自己沉浸在自己的一畝三分地兒里任性呢？
前幾日見紀(jì)念山西貞百歲生日的文章，猶記當(dāng)年學(xué)習(xí)茶葉生物學(xué)時(shí)，她和竹尾忠一在我的印象里是敬仰有加，茶葉香氣成分的研究基本跑不出這兩位 。這樣的研究已經(jīng)過去三十年之久了，如今茶葉中香氣的種類、香型似乎在茶圈還是亂七八糟，有說普洱的樟香是茶樹和樟樹混生，碧螺春的花果香是桂花樹、果樹間植的結(jié)果……
殊不知茶葉的香氣由內(nèi)部物質(zhì)構(gòu)成，分離開來就是醇、醛、酸等物質(zhì)，一些成分協(xié)調(diào)，某一種成分的多寡，閾值的協(xié)調(diào)決定某一款茶的香型，如芳樟醇的花香、β-紫羅酮的紫羅蘭香等，跟與什么植物混生沒有半毛錢關(guān)系——這樣的混亂還要到幾時(shí)？
還有，也許茶科學(xué)比單純的所謂虛頭巴腦的茶文化更重要，扎實(shí)的茶科學(xué)普及似乎是重中之重。經(jīng)常喝茶會(huì)遇見一半個(gè)“資深知道先生”，大家說起感官品質(zhì)，他會(huì)立馬講起化學(xué)來，一堆似是而非的理論拋出來，邊上喝茶的小姑娘做崇拜狀，老先生自得意滿，立馬成為茶席的中心。這個(gè)狀況筆者曾與不少同學(xué)、茶友交流，發(fā)現(xiàn)在茶圈子里這也是一景，不由讓人嘆息！
若不嫌筆者啰嗦，不妨再舉一例，如曾見某牛人觀點(diǎn)“普洱茶的殺青溫度若處于80℃以上，酶類物質(zhì)被滅活，制成的毛茶將很難發(fā)生酶促反應(yīng)，也即失去了后續(xù)轉(zhuǎn)化的動(dòng)力”……初看此觀點(diǎn)，似乎很有道理奧，酶類、殺青溫度、酶促反應(yīng)等，專業(yè)性十足。但如果理解茶葉生物化學(xué)的就會(huì)知道：鮮葉殺青主要目的之一就是要鈍化酶的活性，要在鍋溫180℃~200℃、葉溫80℃以上才能鈍化，不管是多酚氧化酶、過氧化氫酶還是脂肪氧合酶，都要被殺死，防止后續(xù)揉捻后的酶促氧化，葉片紅變。而此觀點(diǎn)卻恰恰連這個(gè)基本點(diǎn)都沒有把握。后續(xù)的揉捻之后，破壞葉片組織，細(xì)胞破碎，但酶已經(jīng)被全部殺死，何來進(jìn)一步酶促氧化？再說酶促氧化的速度太快，如果普洱茶后續(xù)的陳放，完全是酶促氧化的話，怎么可能還敢扯“越陳越香”，早被完全氧化成一堆茶色素了！
哎，年輕的茶科學(xué)啊，你的路還很漫長(zhǎng)，茶科學(xué)普及之路任重而道遠(yuǎn)，同仁們，加油！