以前聽聞專家說是可能由于大葉種茶樹的某種特定成分使然；還有學者說是普洱茶特殊的工藝保留了一定酶造成的；還有歸結(jié)于獨特的菌群結(jié)果。
我們呢從水活度的角度再補充一下。對于微生物的生長、酶的活動、氧化反應(yīng)，水活度被認為是最有效的對水的特性的描述，這一點已經(jīng)得到了廣泛的認可。
水分不足以描述一些細菌繁殖利用水的可能性。因此，含水量的多少沒法準確說明茶葉霉變的原因。
含水量達到10%左右的普洱茶，由于其內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，很可能結(jié)合水含量就多，而自由水含量并不多，自由水少，水活度就低，當水活度小于0.6時，霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等無法成活。
含水量10%的普洱茶，其水活度可能比含水量8%的綠茶等還要低，因此，才不會發(fā)生霉變。
這點有興趣的生產(chǎn)商可以測試對比一下就清楚了。
水活度如今在食品藥品行業(yè)廣泛應(yīng)用，茶行業(yè)研究的不多，影響到茶葉發(fā)酵和貯存及包裝等等的發(fā)展。
說明：上述言論都是觀點，并沒有得到確切證實，不能認為是事實。僅供參考。