茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。其中有刺激性澀味物質(zhì)是茶多酚，苦味物質(zhì)是咖啡堿、花青素和茶皂素等，鮮味物質(zhì)主要是氨基酸，甜味物質(zhì)主要是可溶性糖和部分氨基酸，鮮爽物質(zhì)是氨基酸、兒茶素、茶黃素和咖啡堿的綜合物。紅茶因茶多酚氧化聚合量大，故滋味濃厚、刺激性強(qiáng)。紅茶味的形成，是由于氧化縮合的茶多酚失云了原來的苦澀味，而存收斂性，并與氨基酸、咖啡堿及可溶性的糖、果膠配合，彼此協(xié)調(diào)，形成了紅茶所特有的鮮爽、醇濃和收斂性的滋味。所以紅茶入口時微苦，而后甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者質(zhì)量最佳。綠茶則因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鮮爽，后味綿長，似吃鮮橄欖。
在綠茶味的形成中，起主要作用的成分是兒茶素和花青素。兒茶素形成的澀味和花青素形成的苦味不同。單純的茶多酚較苦澀，但與其它萬分相互配合協(xié)調(diào)，就能形成綠茶特有的滋味。配合協(xié)調(diào)的物質(zhì)不同，味也不同。如果茶湯液中含有0.15％的游離精氨酸，即與氨基酸配合，可使滋味有鮮爽感；如與糖配合，便可有甜醇之感；如與谷氨酸酰乙胺、水溶性果膠配合，可有濃厚的滋味等。聞名全國的毛峰的滋味之所以轉(zhuǎn)變?yōu)榇继稹⑾銡怵ビ?，就是由于上述化學(xué)變化的結(jié)果。