要理解茶為什么會是甜的，首先要區(qū)分回甘跟回甜。翻閱《中國茶葉大辭典》其對苦后回甘的解釋是茶湯入口后先苦后轉為甜味，多見于味濃而爽口的茶葉。造成茶葉苦澀的物質主要是咖啡堿和茶多酚，當口腔內對苦澀的感覺化掉以后出現的感受就是回甘了，這種感受區(qū)別于回甜。（具體原因還有待繼續(xù)深入研究。）而茶葉甜味物質的存在才是茶為什么會甜的原因。茶葉甜味物質是指茶葉中具有甜味感的物質的總稱，對茶的苦味和澀味有協(xié)調和掩蓋的效果。
那么問題來了，茶葉中的甜味物質有哪些？其又有什么作用？又對茶葉品質有何影響呢？
在《中國茶葉大辭典》中可以查詢到能使我們在茶湯中感受到甜味的物質有三類：
以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖（可溶性糖）
帶甜味的氨基酸
兒茶素生物合成的中間產物。
而這三類中占據主要的是第一類，即以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，是茶葉回甜的主要原因。
糖類物質不僅僅為茶樹提供貯藏養(yǎng)料和骨架，也是茶葉內重要內含物的前體。且茶葉被采摘后，茶葉依然進行呼吸作用，此時消耗的能量來源于糖類物質。
茶鮮葉中的糖類物質包括：茶葉中的單糖、寡糖和多糖。而單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分。
單糖 （是一類不能再水解的最簡單的糖類物質。）
主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。
單糖為茶鮮葉細胞的快速增長提供能量.而茶鮮葉離體后，不能借助光合作用合成糖類物質，而呼吸作用仍在進行。此時單糖為茶葉呼吸作用提供能量基質。單糖作為可溶性糖，能增加茶湯甜度。
雙糖（是由兩個相同或不同的單糖分子縮合而成。 ）
主要有蔗糖、麥芽糖。
多糖不僅為茶葉提供能量基質，在茶葉加工中，由于酶、熱或氨基化合物的存在，會發(fā)生水解作用（水解成單糖）、焦糖化反應（在沒有氨基化合物存在時，糖類物質受高溫作用發(fā)生脫水、縮合、聚合反應最后形成黑褐色物質的過程叫焦糖化反應）及美拉德反應（在高溫下，氨基與羧基共存時，會引起美拉德反應），生成單糖類、多聚色素及香氣物質。
由于糖類物質在茶葉加工中發(fā)生反應，使得茶葉產生令人愉快的顏色和香氣，但若過量又會產生焦糊氣。在加工過程中，若茶葉經過高溫時間過長，會出現糊點、爆點，不嚴重的話會出現高火香，嚴重的情況會出現焦糊異味，對普洱茶現飲品質和后期轉化都有影響。
水不溶性多糖 （通常指由幾百個甚至上千個單糖基組成。）
主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠。
纖維素和半纖維素構成植物細胞壁的主要成分，其化學性能比較穩(wěn)定，在一般的茶葉加工中幾乎變化不大，對茶湯口感的影響不大，但在普洱熟茶加工中，由于微生物大量繁殖，分泌大量水解酶，使得纖維素和半纖維素降解為可溶性糖，普洱熟茶茶湯甜度增加。
淀粉是一種貯藏物質，茶葉越成熟含量越高，難溶于水，沖泡時通常不對茶湯有影響。但在茶葉加工中由于酶或水熱作用，會被水解轉化成可溶性糖類，這也是黃片甜度大的主要原因。
果膠物質是一類膠體性物質，跟茶葉品質有相關性，一是因為其在酶和水熱作用下水解成為可溶性糖，增加茶葉甜味物質成分，也對香氣有一定提高，二是其為高粘物質，具有凝膠性質，對茶湯的粘稠度、條索的緊結度和外觀的油潤度有直接關系。
（普洱茶經過高溫蒸汽的蒸揉工序，在低溫干燥，貯藏陳化。茶葉內部水溶性果膠在蒸揉及干燥過程由于在水熱作用下達到最高，在貯存中逐漸下降，這也就是茶葉在經過多年轉化后，茶餅松散干枯，茶湯甜度增加。）
活性多糖（ 指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等組成的聚合度大于10的聚糖。）
這類多糖具有負責的多方面的生理功能，世界各國大多在發(fā)展多糖的研究工作，而我國對茶葉活性多糖的研究相對較少。
茶多糖是生物活性高分子物質，粗老葉子富含茶多糖。國內研究最多活性多糖是人參、黃芪、刺參、真菌的雜多糖，茶葉中活性多糖最早在1985年被日本清水岑夫分離。其具有復雜的生理功能。
在治療糖尿病方面表現尤為突出。
具有增強免疫、抗輻射和治療心血管疾病的功效。
具有降血糖、降血壓、降血脂、抗血栓等功效功效。