張正竹 施兆鵬 宛曉春
摘 要：綜述了茶葉香精油中萜類物質(zhì)的組成和香氣物征，萜類物質(zhì)在茶樹體內(nèi)的生物合成與轉(zhuǎn)化，萜類組成與茶樹品系的關(guān)系，并討論了作為香氣前體物質(zhì)的單萜烯醇糖甙及其水解方式。
關(guān)鍵詞：萜類；茶葉香氣；單萜烯醇；糖甙
分類號：s571.1 文獻標識碼：a
文章編號：1000-2197(2000)01-0051-04▲
茶葉的芳香油是多種復雜成分的混合物，僅從紅茶中，就已分離鑒定出650多種成分［1］。其基本組成從主要碳鏈和母核來看，可以分為脂肪族、芳香族及萜類化合物［2］。其中，萜類物質(zhì)不僅香氣好，而且沸點普遍較高，是茶葉香氣的重要組成部分。
1 茶葉香氣中的萜類物質(zhì)
業(yè)已通過氣相色譜分離鑒定的茶葉香氣物質(zhì)中，萜類物質(zhì)有近百種之多(表1)。
表 1 茶葉香氣中的萜類成分
table 1 terpenic constituents in tea aroma
分 類 萜 類 物 質(zhì)
單 鏈狀 芳樟醇、香葉醇、橙花醇［4］、丙酸橙花酯、甲基丙酸橙花酯、
丁酸橙花酯、順，反-β-羅蘄烯、香葉醛、橙花醛、
甲酸香葉酯、乙酸橙花酯、香葉丙酮［5］
萜 環(huán)狀 α-萜品烯、寧烯、α-萜品醇、α-蒎烯、β-蒎烯［4］、
γ-萜品烯、二氫香芹烯醇、香芹烯醇、葑醇、香芹酚、
γ-萜品醇、薄荷醇、黃樟腦、芳樟醇氧化物?、ⅱ＂?、
β-桉葉醇、β-環(huán)檸檬醛、乙酸萜品酯［5］
倍 鏈狀 α-法尼烯、α-法尼醇、橙花叔醇、α-紫蘿蘭酮、
β-紫蘿蘭酮、3，4-二氫-α-紫蘿蘭酮、3-氧代
β-紫蘿蘭酮、5，6-環(huán)氧紫蘿蘭酮、2，3-環(huán)氧-α-紫蘿蘭酮、
1-羥基-4-氧代-α-紫蘿蘭酮、1，2-蘇式-1，2-二羥基β-紫蘿蘭酮［5］
半 單環(huán) β-倍半水芹烯、α-律草烯［4］、特檀香烯、
順-茶螺烯酮、茶螺烴、6，7-環(huán)氧-二
氫茶螺烴、6-羥基-二氫茶螺烴［5］
萜 雙環(huán) α-杜松烯、γ-摩璐烯、α-摩璐烯、α-杜松醇、
β-石竹烯、杜松醇、去氫白菖蒲烯、α-畢澄茄醇、
表-畢澄茄醇、榧葉醇［4］、二氫?？麅?nèi)酯、
4-二氫?？麅?nèi)酯、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、
4-乙基愈創(chuàng)木酚、異丁子香酚、百里香酚［5］
三環(huán) α-古巴烯、α-畢澄茄烯、α-柏木醇、α-雪松烯、
雪松醇［4］、β-達瑪烯酮、α-達瑪酮、β-達瑪酮［5］
在春季茶鮮葉揮發(fā)油中，萜類物質(zhì)占總揮發(fā)油的51.26%，而在夏季只占17.52%［3］。這種以香葉醇、芳樟醇為代表的花香物質(zhì)，在一定程度上決定了茶葉的香氣品質(zhì)。 2 萜類物質(zhì)的生物合成與轉(zhuǎn)化
天然存在的萜類物質(zhì)都直接或間接地經(jīng)過立體專一性的二聚作用，環(huán)化和重排，由無環(huán)的前身