哪種普洱茶最好，是存儲(chǔ)收藏以后更好喝的好，還是現(xiàn)在很好喝的普洱好，是熟茶好還是生茶好，是古樹(shù)好還是名山頭好，帶著這些疑問(wèn)，開(kāi)始我今天的思考。
茶的品質(zhì)，是由茶樹(shù)品種與環(huán)境、天氣、土壤、加工工藝決定的，普洱茶的加工工藝可以說(shuō)由兩部分組成，一部分是初加工，再有就是通過(guò)良好存儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化而完成。所以，普洱茶，不可以只看當(dāng)前喝的情況定品質(zhì)，還要感知存儲(chǔ)后轉(zhuǎn)化價(jià)值，才是完整的普洱茶品質(zhì)。
當(dāng)然，想要喝到一杯好普洱，后發(fā)酵【也稱存儲(chǔ)自然加工】雖然很重要，相信茶友都會(huì)用心對(duì)待。但我們用心存儲(chǔ)的普洱茶，絕對(duì)不可以是那種現(xiàn)在很好喝，卻因?yàn)榇鎯?chǔ)，會(huì)變得口感與香氣淡化的那種。而應(yīng)該尋找那種通過(guò)存儲(chǔ)發(fā)酵以后，苦與澀轉(zhuǎn)化為濃濃的茶汁與香氣，茶湯醇厚綿滑的，喝上一口，滿嘴生津，回味無(wú)窮。
生態(tài)環(huán)境，看看這些有名氣的好普洱，如果沒(méi)有到過(guò)的，相信也有耳聞，路很走，除了茶就是樹(shù)木?？梢哉f(shuō)，這些地方，都是當(dāng)?shù)刈罡F的地方，因?yàn)槠斩璧膬r(jià)值被人們發(fā)現(xiàn)，他們才得可過(guò)上幸福生活。但采茶還是辛苦的，那么大一棵樹(shù)，需要爬上樹(shù)采小芽。
上天給的機(jī)會(huì)，溫差??！春天是云南最好季節(jié)，晴空萬(wàn)里，白天溫度達(dá)到30多度，晚上風(fēng)一吹，溫度立即大幅度下降。而那些高山老寨，本就環(huán)境惡劣，晚上溫度更低，而這些環(huán)境，更好為普洱茶的生長(zhǎng)提供良好的機(jī)會(huì)，茶樹(shù)吸收營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)陽(yáng)光產(chǎn)生光合作用，又因?yàn)闇夭?，讓茶葉直接固定住這香氣。還有普洱茶是需要日曬的，持續(xù)晴朗天氣，也給普洱加工提供良好環(huán)境。
茶樹(shù)與土壤，普洱茶需要吸收土地的母汁，吸收得越多，茶葉的品質(zhì)就會(huì)越高，當(dāng)然也就會(huì)越好喝。所以，當(dāng)茶樹(shù)可以接觸到新土壤，就可以吸收到源源不斷的新物質(zhì)，這也是名山頭茶好喝的重要原因。
當(dāng)理解這些，就知道哪些茶會(huì)品質(zhì)高，而不用去茶山守茶，品質(zhì)好的普洱，是可以用喝出來(lái)的，而不是喝那名氣，喝山頭。
當(dāng)然一方水土養(yǎng)一方茶，不同區(qū)域與土壤生長(zhǎng)的茶樹(shù)，品質(zhì)相差不小。不同樹(shù)齡與生長(zhǎng)環(huán)境，茶的品質(zhì)也 相差很大。
好的普洱茶，需要天時(shí)地利人和完美結(jié)合，不是所有的名山頭的茶都是好茶，也不是所有的古樹(shù)都是好茶，更不可能靠炒作就可以將茶的品質(zhì)歪曲。一個(gè)有良好土壤與環(huán)境的山頭，還需要有好茶樹(shù)，而同樣的茶樹(shù)，生長(zhǎng)在同一山頭，茶葉品質(zhì)也不會(huì)相同。為什么呢？因?yàn)橹灰慵?xì)心觀察，土壤并不是一個(gè)山頭都一樣的。
當(dāng)然，茶湯也是決定茶葉品質(zhì)的精髓所在，首先最能直接體現(xiàn)的就是回甘明顯。甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來(lái)了愉悅。我們對(duì)茶中的“甘甜”也會(huì)表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。
甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了醣類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。茶中的包含了多醣與寡糖。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹(shù)上，這些醣類物質(zhì)隨著葉片的生長(zhǎng)而增加，也就是適當(dāng)成熟葉片里的醣類含量比嫩葉要高；在攤放過(guò)程中，許多單醣作為呼吸基質(zhì)被消耗了。但雙醣、寡糖、多醣可以水解為單醣，其含量又會(huì)增加；而在后續(xù)的高溫過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)，又會(huì)消耗掉一部分糖。這些醣類經(jīng)過(guò)了復(fù)雜的經(jīng)歷，再被我們浸泡出來(lái)入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時(shí)也會(huì)高于嫩度低的，但這個(gè)沒(méi)有規(guī)律。
對(duì)于神秘的“回甘”，我們的古人就開(kāi)始關(guān)注這種感覺(jué)，“望梅止渴”可以算做這一類體驗(yàn)。好的茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
對(duì)于“回甘”，目前也沒(méi)有系統(tǒng)性深入的研究。
一說(shuō)認(rèn)為是這是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”：
也就是苦盡甘來(lái)。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯(cuò)覺(jué)，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺(jué)。但這種說(shuō)法有幾點(diǎn)說(shuō)不通：一、如果僅僅是一種對(duì)比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好茶中，入口其苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實(shí)存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開(kāi)水，會(huì)發(fā)現(xiàn)那白開(kāi)水會(huì)變甜，這就是一種對(duì)比效應(yīng)。也許這種錯(cuò)覺(jué)僅僅是造成回甘的一種因素。
一說(shuō)認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果：
茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感。但澀感不會(huì)一直持續(xù)下去，當(dāng)茶多酚苦澀味化掉時(shí)，收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。
自己給好茶定個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，帶著心中目標(biāo)，繼續(xù)尋找好茶。