茶葉，在閩南語(yǔ)中被稱(chēng)為“茶米”。開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。將茶與米并列，可見(jiàn)這一神農(nóng)之飲在傳統(tǒng)茶區(qū)生活中的重要地位。盡管空腹喝茶有傷胃之嫌，但許多閩南人的一天，往往還是始于清晨的一杯香茶。而后便湯水不絕，直至夜間。待客時(shí)可吃茶，讀書(shū)時(shí)可吃茶，聽(tīng)?wèi)驎r(shí)可吃茶；有事由吃茶，沒(méi)事由也吃茶。在廊頂高高挑起的閩南騎樓下，常可見(jiàn)屋主擺張小桌，燒起熱水，泡上功夫茶。行人在廊下的步道上來(lái)來(lái)往往，絲毫不曾打擾身邊茶客的興味。
功夫小盞中的茶湯，多為閩地所產(chǎn)的烏龍茶。其實(shí)在閩南人早期的意識(shí)中，茶便等同于烏龍茶。以至于在閩南語(yǔ)中，并無(wú)與烏龍茶對(duì)應(yīng)的名詞；更多地是直呼茶的產(chǎn)地或品名。比如武夷茶、溪茶，又或是黃金桂、佛手、本山等。而這之中，有一茶品，逐漸走出了閩地故鄉(xiāng)，流芳外域，結(jié)緣四方。那便是產(chǎn)自福建安溪的鐵觀音。
上品鐵觀音條索肥壯緊接，茶重如鐵。外形俗稱(chēng)“蜻蜓頭、青蛙腿”。沖泡之后湯色金黃或黃中帶綠，色如琥珀剔透，香氣如蘭似桂。湯質(zhì)細(xì)膩甘滑，而滋味千轉(zhuǎn)百回。其甘甜如山間涌泉，其茶韻如九天梵音，繚梁繞柱，裊裊不絕。
一盞甘露味，滿室圣妙香。不知從何時(shí)起，觀音茶韻開(kāi)始廣布四海，流行于大小茶席茶會(huì)中。添炭調(diào)水，喝一盅功夫茶，消塵慮，添詩(shī)話。而后咽下茶湯，嗅杯底香氣，咂摸再三，這杯中鮮綠清爽的茶水，雖芳香四溢，養(yǎng)性雅心，但惟獨(dú)少了幾分記憶中的古早滋味，不免令熟諳此道的老茶人略有遺憾。
聞茶香知茶人
“市面上常見(jiàn)的現(xiàn)代鐵觀音制法與傳統(tǒng)工藝確有一定差距。”漳州茶廠的林燕騰廠長(zhǎng)介紹道。時(shí)下風(fēng)行于大江南北的鐵觀音，以清香型居多。發(fā)酵程度較低。茶湯黃綠，香氣高揚(yáng)，滋味近似綠茶鮮爽。而傳統(tǒng)鐵觀音，則內(nèi)質(zhì)醇厚，湯色金黃澄澈，香氣綿厚但不高飄，回甘悠長(zhǎng)。喝不慣茶的人可能會(huì)覺(jué)得茶味濃釅，略帶苦味。兩者區(qū)別十分顯著。
“是否完全承襲傳統(tǒng)技藝，其實(shí)并不影響鐵觀音的品質(zhì)。真正上品的鐵觀音，不論是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代，都有相當(dāng)明顯的觀音韻。不過(guò)，必須承認(rèn)的是，最能代表閩南烏龍觀音茶的，還要數(shù)傳統(tǒng)鐵觀音。”
林燕騰制茶侍茶已有三十余年。他所在的漳州茶廠，是福建省老牌的國(guó)營(yíng)制茶企業(yè)。與漳州本地，以及部分安溪茶農(nóng)有長(zhǎng)期合作關(guān)系。收購(gòu)毛茶，精制加工。產(chǎn)品除供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)之外，還行銷(xiāo)海外，在鄰國(guó)東瀛及東南亞占得一席之地。其中，自然不能缺少作為閩南烏龍茶代表的鐵觀音。
談起鐵觀音，林燕騰像是打開(kāi)了話匣子：“市面上的鐵觀音除了清香型外，還有濃香型、韻香型。”其中，“一般認(rèn)為濃香型鐵觀音與清香型鐵觀音相對(duì)，技法上更接近傳統(tǒng)鐵觀音。”在制作過(guò)程中，濃香型鐵觀音延續(xù)了“茶為君，火為臣”的烘焙技藝，使用傳統(tǒng)的烘焙方法，溫火慢烘，其茶香氣純正、帶甜花香或蜜香、粟香，湯色深金黃色或橙黃色，滋味特別醇厚甘滑，音韻顯現(xiàn)，葉底帶有余香，令茶色澤烏潤(rùn)，滋味渾厚。然制茶個(gè)中辛苦，筆墨難言。
茶與時(shí)動(dòng)
鐵觀音的輕發(fā)酵工藝，其實(shí)早在上個(gè)世紀(jì)五六十年代便已有之。而后流傳至寶島臺(tái)灣，被臺(tái)灣茶人發(fā)揚(yáng)光大。九十年代隨著臺(tái)灣烏龍挺進(jìn)大陸，反過(guò)來(lái)對(duì)其源頭--閩南烏龍的制茶工藝產(chǎn)生影響。除此之外，輕發(fā)酵的觀音茶香高味純，茶色淺，味清淡，適合北地飲慣綠茶之人，又或是初扣茶門(mén)者，因而得以迅速推廣。各地種植者紛紛效仿，一時(shí)蔚然成風(fēng)。以至于秉承傳統(tǒng)技藝的鐵觀音，在某段時(shí)間中幾乎在市面上絕跡。只有在閩南原籍的老茶店中，才偶有訪得。
雖說(shuō)茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)之后，千年來(lái)更迭演化，實(shí)屬難免。茶品高低，也同觀音是傳統(tǒng)技法，還是現(xiàn)代工藝沒(méi)有必然聯(lián)系。然感懷往昔生活，渴慕傳承歷史始終是人之常情。南宋楊萬(wàn)里曾嘆道：“故人氣味茶樣清，故人風(fēng)骨茶樣明。”飲茶如讀書(shū)。今日雖有活字排版，潔白書(shū)頁(yè)可讀，然古籍善本的魅力并不因此消弭，而是愈顯珍貴。倒也不是厚古薄今，只是舊書(shū)古茶，時(shí)光靜好，在卷軸與茶席之間，自有其“味外之味”也。
不過(guò)時(shí)下又有另一種聲音，認(rèn)為應(yīng)該完全保留鐵觀音的“綠葉紅鑲邊”，才稱(chēng)得上真正的古早滋味。這卻又值得商榷了。閩地烏龍?jiān)璧募t邊，原本是茶農(nóng)采茶時(shí)自然生成的。據(jù)已故武夷茶人姚月明考證后認(rèn)為：福建茶山分布于峰巖之間，茶農(nóng)采茶時(shí)需要各山跑動(dòng)，茶青于茶籃中抖動(dòng)、摩擦，猶如曬青、做青，必然會(huì)使部分鮮葉變軟、紅邊。久而久之，成為烏龍茶“又焙又炒，半青半紅”技藝的源頭。但現(xiàn)在一般認(rèn)為，紅邊會(huì)影響成茶色澤的均勻度，令湯色過(guò)重，并增加茶味的苦澀感。因此多在制茶過(guò)程中以“摔打”的方式去除。“去除紅邊，可以被視為對(duì)傳統(tǒng)工藝的改良，而并不影響傳統(tǒng)鐵觀音的整體特征。”林燕騰說(shuō)。
茶韻悠長(zhǎng)
近幾年，鐵觀音市場(chǎng)復(fù)歸理性，不再僅僅只是輕發(fā)酵鐵觀音一枝獨(dú)秀，濃香的傳統(tǒng)鐵觀音亦悄然回歸，漸成聲勢(shì)。兩者所占市場(chǎng)份額大致相當(dāng)，已有平分秋色之勢(shì)。今年十二月安溪祥華鄉(xiāng)的“新科茶王”，便是茶農(nóng)詹昭輝秉承傳統(tǒng)工藝，精心焙制的一泡傳統(tǒng)鐵觀音。閩南茶人陳勇光對(duì)“鐵觀音將復(fù)歸傳統(tǒng)”的預(yù)言已成現(xiàn)實(shí)。歸根究底，源于新茶客的成長(zhǎng)，以及老茶人的回歸。
“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”。傳統(tǒng)濃香鐵觀音，發(fā)酵程度較高，茶性溫潤(rùn)，于腸胃無(wú)傷。其茶湯厚重，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟。入口與味蕾相逢，初時(shí)略感苦味，但很快復(fù)歸甘甜，齒頰留香，勝過(guò)馥郁馨香的蘭芷。
小小茶盞之中，晃蕩著的金黃澄澈的茶湯。那香醇回甘的古早味，帶著舊時(shí)節(jié)的祥和靜好。茶性如德行，苦而后甘，靜儉本分。正如此地世世代代制茶的茶人，也如此地世世代代飲茶的百姓。清茶一盞，可照千秋。
茶香中，仿佛有昔時(shí)丁香花般的女郎，娉娉婷婷，蓮步生姿，走過(guò)騎樓下的步道。腳下是平整的青石板，耳旁則是如唱曲一樣的河洛古語(yǔ)：
“來(lái)去阮家吃茶否？”