水，是茶的載體;離開(kāi)水，所謂茶色、茶香、茶味便無(wú)從體現(xiàn)。因此，擇水理所當(dāng)然地成為飲茶藝術(shù)中的一個(gè)重要組成部分。歷代論水的主要標(biāo)準(zhǔn)不外乎二個(gè)方面：水質(zhì)和水味。水質(zhì)要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽(清冷)。
清，是對(duì)濁而言。用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈，這是生活中的常識(shí)，烹茶用水尤用澄沏無(wú)垢，“清明不淆。”為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，古人還創(chuàng)造很低多澄水，養(yǎng)水的方法。田藝衡《煮泉小品》說(shuō)：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆。”“擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙!”這種以石養(yǎng)水法，其中還含有一種審美情趣。另外，常用的還有灶心土凈水法。羅廩《茶解》說(shuō)：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干土也——乘熱投之。”有人認(rèn)為，經(jīng)這樣處理的水還右防水蟲(chóng)孳生。
水雖貴活，但瀑布、湍流一類(lèi)“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過(guò)激水”，古人亦認(rèn)為與主靜的茶旨不合。
水之輕、重，有點(diǎn)類(lèi)似今人所說(shuō)提軟水硬水。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質(zhì)。能增加水的重量。用硬水泡茶，對(duì)茶湯的色香味確有負(fù)面影響。
甘洌，也稱(chēng)甘冷、甘香。明田藝衡說(shuō)“泉不難于清，而難于寒。”泉而能洌，證明該泉系從地表之深層沁出，所以水質(zhì)特好。這樣的洌泉，與“巖奧陰積而寒者”有本質(zhì)的不同。后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水”，經(jīng)常飲用，對(duì)人不利。而被稱(chēng)為“天泉”的雪水，卻甚宜于烹茶。
目前，茶界對(duì)飲茶用水所認(rèn)定的水質(zhì)主要標(biāo)準(zhǔn)是：色度不超過(guò)15度，無(wú)異色;渾濁度小于5度;無(wú)異臭味，不含有肉眼可見(jiàn)物：ph值為6.5~8.5，總硬度不高于25度;毒理學(xué)及細(xì)菌指標(biāo)合格。
潮州的名泉，比比皆是：潮州西湖的鳳棲泉、處女泉;潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉;汕頭鴕浦的龍泉;澄海之鳳泉、獅泉、象泉、靈泉、玉泉;惠來(lái)的甘泉、君子泉……這里所開(kāi)列的，是名副其實(shí)的“掛一漏萬(wàn)”，真要作一番普查的話，正不知要開(kāi)出多長(zhǎng)的一串名單。何況，還有很多“養(yǎng)在深閨未識(shí)”的深山大嶺中的“未知”泉。
除了山泉，潮境內(nèi)的韓江、榕江、練江、鳳江等等，只要未受污染，亦皆是水質(zhì)純美的江河。從前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有時(shí)江水稍渾，亦不用加什么白石、伏龍肝或施于“拆洗”手段，只須投入一點(diǎn)明礬，攪動(dòng)幾下，靜置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。
此外，遍布城鄉(xiāng)的水井，亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽靜的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登門(mén)，幾句寒暄之后，馬上開(kāi)爐升火，再親臨進(jìn)邊，抖動(dòng)長(zhǎng)繩短綆，顫悠悠地汲起一小桶夏冽冬溫的井水來(lái)。望著水面搖漾不停的波光，聽(tīng)著那淅淅瀝瀝的滴水聲響，自有一番舒心的意趣。