我們常說(shuō)茶葉加工工序中往往有“殺青”、“炒青”、“烘青”等這些專(zhuān)業(yè)詞匯，這個(gè)“青”指的是什么？
殺青是領(lǐng)用鮮葉中的酶對(duì)溫度的兩重性，即15~55℃之間隨溫度升高增強(qiáng)酶的活性，葉溫達(dá)到65℃時(shí)，酶的活性顯著下降，80℃以上酶蛋白變性，酶失活。利用高溫加速鮮葉中青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的揮發(fā)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，“殺青”就是減弱茶葉青草氣的一個(gè)過(guò)程。
因此，“炒青”即利用炒的方式去青草氣，“烘青”即用烘焙的方式去青草氣……以此類(lèi)推……所以“青”即茶葉鮮葉的青草氣。