1、什么是揉捻？
揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，即借助外力使茶菁成條，同時破壞茶鮮葉細胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶菁表面的過程。
2、揉捻的目的與作用
破壁：使細胞壁破裂，讓部分茶汁滲出。使茶葉中的茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學成分與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用，為轉化提供條件。
塑形：揉捻可使茶葉卷曲，塑造茶葉外形。
增濃：細胞裂而不破，茶葉內(nèi)含物的水溶性物質(zhì)在水中就可以從裂縫中更快溶出，增強茶湯的濃度。
3、具體的操作如何？
手工揉捻和機器揉捻：
手工揉捻現(xiàn)多應用于小批量的古樹茶生產(chǎn)，揉捻的手法要求動作弧形，圓活完整，連貫協(xié)調(diào)，剛柔并進，使茶葉受力均勻，利于成條；機器揉捻相較而言更為省力，生產(chǎn)效率高，多用于臺地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。
揉捻的方式須視品種、氣候、海拔、攤晾及所需之茶湯而定。一般遵循下面幾個原則：
品種：品種較差的茶葉，揉捻的力度愈重。
氣候：氣候狀況對香味與韻味均有影響，揉捻也要隨著氣候變化而變。
海拔：海拔較高的地方，香氣較顯著，可行輕揉或短時間揉捻。
茶湯：想要茶湯香氣濃，揉捻時一定要輕，揉捻時間較短。想要味濃的茶湯，揉捻時間會較長，力量需較重。
冷揉與熱揉：
兩種方式揉捻出來的茶葉呈現(xiàn)的湯色完全不一樣。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色，入口后湯香，水路極其細膩。熱揉捻的茶葉，湯色渾濁，呈黃綠色，入口有燥感，水路略粗。
4、揉捻的程度如何？
成條率達85%以上，細胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻葉結束后應立即進行解塊干燥，不宜久置，以免葉色變黃。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色渾濁、苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。
5、注意事項
鮮葉在殺青過程中即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過量，產(chǎn)生少量“焦片”。若沒有相應工序去除這些焦片，它們便會在揉捻時被揉進茶葉的條索之中，造成茶品永遠無法去除的煙焦味。為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準，盡量減少焦片的產(chǎn)生；另一方面則需在揉捻前的攤晾和揉捻中有意識的篩去茶葉中的焦片。