春茶季快要結(jié)束了，你選到自己心儀的普洱毛料了嗎？
面對(duì)源源不斷發(fā)過(guò)來(lái)的十幾種茶樣，你是不是也陷入糾結(jié)：該怎么選擇普洱茶毛料呢？選什么樣的毛料可以越陳越香呢？
對(duì)于消費(fèi)者而言，我們所面臨的挑戰(zhàn)是：
一款款茶樣擺在眼前，看不到品種、樹形、環(huán)境、工藝，靠什么來(lái)判斷？
答案是：喝。
喝活性、看包裹度。
1、概念審視：越陳越香到底是什么？
首先，我們先來(lái)復(fù)習(xí)一個(gè)定義：
什么是越陳越香、以及越陳越香這個(gè)過(guò)程是如何在茶餅上發(fā)生的？
我們指的越陳越香是指普洱茶在存放過(guò)程中，滋味越來(lái)越醇和、茶湯越來(lái)越厚、喉韻越來(lái)越深。
怎么理解這個(gè)事呢？
普洱茶在存放過(guò)程中，會(huì)發(fā)生兩種變化：氧化和微生物轉(zhuǎn)化。
氧化前期可能會(huì)有劇烈變化，但會(huì)讓茶葉越擺越散、越來(lái)越淡；而微生物轉(zhuǎn)化可以釋放出更多游離氨基酸形成風(fēng)味、讓不可溶于水的纖維斷裂開，使溶于水茶湯越來(lái)越醇厚。
我們要的越陳越香，就是盡可能減少氧化，把茶葉的轉(zhuǎn)化送上微生物轉(zhuǎn)化的道路。
2、初階：從活性、后調(diào)判斷糖苷類物質(zhì)的留存量
什么樣的茶能夠有這樣的變化？
原料好，工藝對(duì)、倉(cāng)儲(chǔ)好。在專業(yè)術(shù)語(yǔ)上表述，就是糖苷類物質(zhì)能夠提供給微生物養(yǎng)料。
什么樣的茶糖苷類物質(zhì)保留多？換個(gè)簡(jiǎn)單理解的詞，就是活性好的茶。
活性怎么喝出來(lái)？喝余韻、喝后調(diào)。
△活性好的茶入口你以為是6分，但慢慢來(lái)，余味一浪又一浪堆疊，原來(lái)這個(gè)茶有10分！
△活性弱的茶入口表現(xiàn)可能驚艷，也許有個(gè)8分，但喝下去之后，余韻會(huì)逐漸減弱、戛然而止……原來(lái)這就是5分的茶
做個(gè)類比：假如我們把喝茶像聞香水一樣分成前中后調(diào)，那么喝之前聞茶湯是前調(diào)，喝到口腔里面是中調(diào)，那喝完以后嘴巴里面回味的余韻就是后調(diào)。
一個(gè)茶后調(diào)中留存的回甘、生津、清涼感時(shí)間越長(zhǎng)，這個(gè)茶它的活性就越強(qiáng)。
活性越強(qiáng)的茶就越值得存放，而且我們也能判斷這個(gè)茶原料很好，同時(shí)工藝做得也不錯(cuò)。
一個(gè)茶湯進(jìn)入你口腔的這個(gè)過(guò)程，香氣、滋味、質(zhì)地，這些前調(diào)和中調(diào)就是他的風(fēng)格；而一個(gè)茶的后調(diào)就是活性。
風(fēng)格由品種、工藝決定，高下因人而異；活性由原料的上限和工藝的下限共同形成，指向這個(gè)茶能走多遠(yuǎn)，這是品質(zhì)線。
這就好比我們吃雞，清湯還是黃燜，這是風(fēng)格；跑地雞還是速成雞，這是品質(zhì)。
喝出一款茶活性有多強(qiáng)，也就是回甘生津清涼感有多持久，就好比吃出這是跑地雞還是速成雞。
具體怎么感受后調(diào)的持久度呢？
后調(diào)的持久度，也就是回甘生津清涼感的持久度。
如果你是第一次訓(xùn)練，沒(méi)有導(dǎo)師指導(dǎo)，容易把“清涼感”混淆。我們先找一個(gè)容易感受的抓手：生津的持久度。
劃重點(diǎn)：持久度。
畢竟，是茶葉都會(huì)有那么點(diǎn)生津的，抓住持久度的生津才能準(zhǔn)確判斷活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后，過(guò)一會(huì)。
想象你的舌面就像一片沙灘，輕輕一抿，分泌沙灘上涌上一層一層的海浪。
一定是停留一段時(shí)間依舊不會(huì)消失的連綿生津，仿佛有源頭活水一般源源不斷、生生不息。
活性不好的茶，喝完茶以后，停留一會(huì)，你抿啊抿，舌面還是干干的，就像被烈日曬干的沙灘一樣。有種“戛然而止”的感覺(jué)。
同時(shí)伴隨著生津的，還有回甘?；馗实某志枚?。
什么是回甘？
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是茶喝完了停留一會(huì)，你還能感覺(jué)到嘴巴很甜。只是，有些同學(xué)沒(méi)有經(jīng)過(guò)訓(xùn)練不能準(zhǔn)確辨別出來(lái)，其實(shí)好的茶樣喝多了感官就能慢慢被打開。
但是剛開始喝不出來(lái)沒(méi)關(guān)系，反正我也是這樣，先抓住“生津持久度”的把手慢慢訓(xùn)練。
而伴隨生津和回甘的，一定是清涼感。閉上嘴巴，唇齒間像剛吃完薄荷糖，絲絲涼意。
3、中階：從包裹度判斷工藝
一個(gè)茶有“活性”，茶的后味、后調(diào)、余韻持久，那么，就有了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)。“活性”是這個(gè)系統(tǒng)里的“增強(qiáng)回路”：活性越強(qiáng)、轉(zhuǎn)化越快。
一個(gè)系統(tǒng)里有“增強(qiáng)回路”，自然也有“調(diào)節(jié)回路”。所謂調(diào)節(jié)回路，就是這個(gè)物質(zhì)越多、轉(zhuǎn)化越慢。“糖苷酶”就是普洱茶越陳越香系統(tǒng)中的“調(diào)節(jié)回路”之一。糖苷酶越多，茶葉在保存過(guò)程中部分就會(huì)被“氧化”，越存越淡。
怎樣避免糖苷酶呢？殺青殺透殺熟，滅糖苷酶。所以一個(gè)茶要越陳越香，既要有活性，還要?dú)⑹鞖⑼浮５悄兀谧疃痰臅r(shí)間殺熟殺透，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)活性會(huì)減損。
聽起來(lái)很復(fù)雜吧？我也這么覺(jué)得。
來(lái)，這里有一個(gè)技巧：當(dāng)一個(gè)茶殺青時(shí)間剛剛好，工藝每一步都基本到位時(shí)，茶湯就能呈現(xiàn)一種玄妙的狀態(tài)：
包裹度。
你學(xué)過(guò)評(píng)茶嗎？學(xué)了評(píng)茶喝不懂包裹度，那么還沒(méi)學(xué)到位。它是一個(gè)專業(yè)的審評(píng)術(shù)語(yǔ)，與之相對(duì)的概念是茶水分離。
包裹度這么感受：
當(dāng)你把茶湯含在口腔里面的時(shí)候，你發(fā)現(xiàn)它是包裹著的，有立體感，有框架感的，而不是散開的。有包裹度的茶湯，含在口腔里面滾來(lái)滾去，它是一個(gè)整體，茶水結(jié)合非常好。
你想象一個(gè)畫面：露珠落在荷葉上，滾來(lái)滾去，有的還是完整的一顆，但有的已經(jīng)散開了。有的茶盡管很濃郁，但在你口腔里是“攤開”的；有的茶是“立體”的，有框架的。后者就是包裹度。
注意，不要包裹度和粘稠度混淆起來(lái)。
有些茶湯盡管是粘稠的，但它在口腔中毫無(wú)框架，像癱軟的泥巴；而有些茶湯不那么粘稠厚重，質(zhì)地輕盈，但工藝好它還是包裹的，輕盈卻立體。
|如果一個(gè)茶活性特別好，包裹度不好怎么辦？
這樣的茶陳化潛力是折半的。
實(shí)際上它也有幾年的倉(cāng)儲(chǔ)潛力，但時(shí)間久了的話，還是不會(huì)存的太好。
因?yàn)榘话闶侵饕怯晒に囍械臍⑶鄾Q定的，如果茶葉殺熟了還好，但如果說(shuō)它沒(méi)有殺熟，這個(gè)茶有可能會(huì)越存越淡，逐漸成為所謂的“無(wú)味之味”。
所以如果你想進(jìn)行的是時(shí)間較長(zhǎng)的倉(cāng)儲(chǔ)，且想要茶葉越存越好，還是要重視包裹度。
4、高階：從喉韻判斷大小樹
如果活性和包裹度都掌握了，那高階要喝的一定是喉韻。
喝喉韻主要是考察這個(gè)茶的原料是大樹還是小樹。其實(shí)一般來(lái)說(shuō)活性好，包裹度強(qiáng)的茶，喉韻也是不會(huì)差的。
怎么去感受喉韻呢？
活性是茶湯在口腔內(nèi)，時(shí)間維度的延展；包裹度是茶湯的立體度；喉韻就是茶湯在空間維度的延展。
有的茶所有的美只在口腔綻放，咽下去就沒(méi)了；有喉韻的茶，從口腔一直延展到你的喉嚨、食道、胃部，一直有氨基酸的存在感，“一線喉”。
茶湯咽下去之后沒(méi)有分散，依舊成團(tuán)的滑下你的食道直入丹田，氨基酸物質(zhì)填平了你身體的溝壑，有一種喝了雞湯一樣的鮮爽，渾身通暢。
但喉韻的感受是個(gè)選修題，這需要大量的品鑒訓(xùn)練，也需要真正喝到喉韻明顯的茶，才能作出對(duì)照。
這里要注意的是：
喉嚨有刺激感、有收斂性，有點(diǎn)燥，不代表這個(gè)茶沒(méi)有喉韻。茶湯到喉部有刺激感，有多方面的原因：
新茶階段的刺激感，可能是多酚類過(guò)多有刺激或者是糖苷分解的錯(cuò)覺(jué)，如果活性好包裹度好，放一段時(shí)間就好了。