良好的地域條件孕育出一片又一片茂盛的茶樹林，優(yōu)質(zhì)的鮮葉自然成為普洱茶品質(zhì)保證！茶香的形成，除了依賴優(yōu)質(zhì)的鮮葉，“殺青”這一道制作工序必不可少！
殺青，是指通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。
通過上述名詞解釋可知，殺青可把鮮葉的青臭味散發(fā)，促進香氣的形成。為了讓大家更好地了解殺青對茶香形成的影響，小編特意咨詢了一些曾在茶山里生活過的老茶人。據(jù)了解，殺青這一道工序有著3個極為關(guān)鍵的要點，分別是“量”“皿”“技”，若其中一個要點出現(xiàn)問題，即會嚴(yán)重影響后期普洱茶的香氣。
【量】
正所謂“慢工出細(xì)活”，品質(zhì)上好的普洱茶必須慢慢地精心制作方可，因此殺青時“量”是極為重要的，量是指時間上的量、殺青的量和殺青溫度，一般茶坊殺青的量為4公斤，時間控制在30分鐘左右，鍋內(nèi)壁溫度180度左右。若是殺青時鮮葉量過大，則會受熱不均，若是鮮葉量過少，則會過熟，從而影響后期成品的口感和茶香；時間把控因器皿和環(huán)境而異，若是殺青時間出現(xiàn)問題，則會出現(xiàn)“焦味”或者“青味”，過去一些茶農(nóng)小工坊所制作的普洱茶一般殺青用時為30分鐘，一些大茶廠為了保證茶葉產(chǎn)量則會選擇大型的滾筒式機器殺青，時間把控上就會有所不同。
【皿】
皿，即“殺青器皿”。殺青器皿有傳統(tǒng)的鐵鍋、銅鍋和現(xiàn)代型的滾筒殺青機。自唐宋起，由于銅的儲量少，因此極為昂貴，一般農(nóng)家是沒有的，為此大多數(shù)的茶農(nóng)都是用鐵鍋殺青，只有少量富有的茶農(nóng)才能用上銅鍋殺青。銅鍋，由于導(dǎo)熱快、受熱均勻，因此鮮葉在殺青時難以出現(xiàn)鐵鍋殺青所出現(xiàn)的“焦片”也不會出現(xiàn)焦片所帶來的焦味，所以說銅鍋殺青優(yōu)于鐵鍋?，F(xiàn)代的滾筒殺青機，有著高效，節(jié)能和量大的功用因而特別受到茶廠的喜愛！
【技】
當(dāng)殺青工序具備了良好的客觀因素和條件后，制茶師傅將起著舉足輕重的作用。與大型滾筒殺青機器不同，資深制茶師傅需要擁有一身好本領(lǐng)方能制出好茶，這包括時間的把控，火候的掌握，殺青氣味的掌握等等，制茶師傅好比一位大廚師，技藝需了得！除此，一方茶山一片特性，好的制茶師傅需要了解當(dāng)?shù)夭枞~的特性，嚴(yán)格挑選殺青地點和注意潔凈，避免茶葉受到任何雜質(zhì)的污染。
綜上所述，普洱茶香的形成與殺青有著密不可分的關(guān)系。至于小茶坊和大茶廠由于工藝和技術(shù)導(dǎo)致后期普洱茶香形的區(qū)別，大家有著不同的說法和看點，于個人而言，慢工出細(xì)活，好茶源于好工藝……