普洱茶鮮葉經(jīng)過(guò)適度攤涼后，殺青溫度控制成為品質(zhì)高低的關(guān)鍵，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)造成口感衰減，甚至難以入口，而后期轉(zhuǎn)化過(guò)程在很難有好的表現(xiàn)。
1、倘若殺青溫度過(guò)低，易產(chǎn)生的問(wèn)題是：殺青不足。殺青不足的餅面看起來(lái)偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。溫度低且殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁。
2、殺青溫度過(guò)高茶葉易焦，有焦味、糊點(diǎn)，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化。高溫殺青的茶餅面看起來(lái)偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻，沖泡出來(lái)的茶湯渾濁，茶底不油亮，重泡之下上顎會(huì)干甚至?xí)i喉。而殺青溫度過(guò)高后期轉(zhuǎn)化最明顯的特點(diǎn)就是茶餅會(huì)一年比一年薄，香氣流失很快。
在制作普洱茶過(guò)程中，普洱茶“殺青”是一道必不可少的工藝。“殺青”的目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時(shí)酶活性被滅。
普洱茶加工工序是具有連續(xù)性的，單一改變某一加工工藝勢(shì)必導(dǎo)致后續(xù)工藝的改變。低溫長(zhǎng)炒因沒(méi)有抑制酶活性導(dǎo)致后續(xù)揉捻過(guò)程中發(fā)生酶促氧化反應(yīng)(類似紅茶發(fā)酵)，或因葉溫過(guò)低導(dǎo)致鍋內(nèi)發(fā)酵，或因葉片失水過(guò)多導(dǎo)致揉捻不充分，或因茶汁溶出過(guò)多導(dǎo)致成品茶溶出不夠等等。
然而，低溫長(zhǎng)炒的茶茶毫明顯，溶出穩(wěn)定(因溶出少)，花香顯揚(yáng)，入口回甜(非回甘)，湯色透亮(非明亮)等不一而足。
而酶促氧化反應(yīng)、液泡破碎率不夠以及復(fù)揉等不利于普洱茶后期存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的缺陷卻表現(xiàn)不明顯——比如香氣和滋味的消失只有在后期的存儲(chǔ)過(guò)程中才會(huì)慢慢表現(xiàn)出來(lái)。
這些明顯的“優(yōu)點(diǎn)”和不明顯的缺陷非常有利于普洱新茶的銷售，因此受到商家推崇。而使用這種工藝制作的毛茶來(lái)渥堆發(fā)酵，進(jìn)而制成的熟茶滋味淡薄、湯感粘稠度差，也同樣不利于長(zhǎng)期存放。
開(kāi)篇，提到溫度是因熱的受不了，所以特意來(lái)查了室內(nèi)溫度，分不清是本身就熱，還是喝茶的緣故。