普洱熟茶發(fā)酵類別概述
普洱茶經(jīng)過采摘、殺青、揉捻、干燥后，成為初步的普洱生茶；普洱生茶加工制作中加入渥堆發(fā)酵這一步驟后，則是常見的普洱熟茶。普洱熟茶根據(jù)發(fā)酵的程度不同，分為輕度發(fā)酵茶、中度發(fā)酵茶及重度發(fā)酵茶三類。
輕度發(fā)酵的普洱熟茶，因其內(nèi)部微生物元素未被完全激發(fā)，因此會含有苦澀味道，但入口回甘，有苦中生津之感。中度發(fā)酵的普洱熟茶，發(fā)酵程度在70%至90%之間，伴隨著較為強烈的酶促反映，在制成成品后，茶葉內(nèi)的微生物依舊處于氧化和發(fā)酵過程。
中度發(fā)酵的普洱茶順滑度及口感相較于輕度發(fā)酵茶更為醇厚，是市場售賣的熱門，也是普洱茶微生物發(fā)酵技術(shù)的重點精進方向。
重度發(fā)酵的普洱熟茶，發(fā)酵程度在90%以上，其發(fā)酵反映與中度普洱茶類似。中度發(fā)酵和重度發(fā)酵的普洱熟茶，成品后茶葉內(nèi)的微生物依舊在進行發(fā)酵工作，都具有后發(fā)酵的特點。重度發(fā)酵的普洱茶，其活性物質(zhì)在發(fā)酵強度下逐漸流失，因此，茶湯的粘稠度較高、順滑度較低，在使用價值和收藏價值上，都并非市場及技術(shù)研究主流。
普洱熟茶價值功效
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為普洱熟茶能夠防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓等多達二十余種效用。紅茶素、黃茶素、茶褐素、沒食子酸是普洱茶的主要活性成分，而在發(fā)酵過程中微生物的作用下，普洱茶的茶葉素、茶葉堿及大分子糖分，轉(zhuǎn)化為人體所需的營養(yǎng)。由此可見，普洱熟茶的價值功效與發(fā)酵的程度及發(fā)酵技術(shù)息息相關(guān)，普洱茶的微生物發(fā)酵技術(shù)具有重要的研究價值。
發(fā)酵技術(shù)發(fā)展歷史
起初，普洱生茶的自然發(fā)酵，都要經(jīng)過數(shù)年存放才能夠激發(fā)出其活性營養(yǎng)。古人們?yōu)樘岣卟枞~發(fā)酵的品質(zhì)，多采用"渥堆"技術(shù)進行發(fā)酵。將曬好的茶葉堆放于半米多高后灑水覆布，在濕熱狀態(tài)下，霉菌生成，激發(fā)茶葉內(nèi)微生物元素。人們通過發(fā)酵后茶葉的顏色，來判斷茶葉發(fā)酵程度。但這類傳統(tǒng)的人工渥堆方式以及根據(jù)顏色辨別發(fā)酵程度的方式，并不精確。因外界氣候、環(huán)境的原因，發(fā)酵程度及顏色也會有所不同。因此，現(xiàn)代發(fā)酵方式，多以大規(guī)模的機器輔助，來進行科學(xué)化、有儀器監(jiān)測的"渥堆"過程。現(xiàn)代機器設(shè)備的加入，不僅能夠提高發(fā)酵效率，還能夠有效控制發(fā)酵程度。
1973年開始，我國首次嘗試普洱茶現(xiàn)代化的集中渥堆發(fā)酵；1975年，昆明茶廠的人工渥堆技術(shù)研發(fā)成功，普洱熟茶的發(fā)酵技術(shù)由傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵，邁向現(xiàn)代化器械輔助、人工發(fā)酵的新里程碑。