如同其它茶品一樣，普洱茶的制作工藝一直處于演變之中。隨著時代的演進，從原料、拼配、制作、規(guī)格、包裝材質(zhì)與方法等都有不同程度的改變。許多消費者明確希望保留“傳統(tǒng)”，問題是，何謂“傳統(tǒng)”？是號級古董茶傳統(tǒng)？還是印級茶傳統(tǒng)？亦或是早期七子餅傳統(tǒng)？如果這樣問茶友或茶商，很少人會給出明確的回答。由此可知，許多所謂茶人時常會掉入自己的觀念陷阱，落入窠臼。
將茶葉由樹上采摘下來，未經(jīng)殺青、揉捻，直接日曬而成生曬散茶，這可以說是云南最早、最傳統(tǒng)、最簡單的茶葉制程，至今仍有云南少數(shù)民族如此品飲。這種制程工藝，可謂是茶葉加工工藝的歷史孑遺，其工藝類型十分接近現(xiàn)今的白茶。在此基礎上，云南地區(qū)制作普洱茶的工藝，又產(chǎn)生了幾種不同的演進。1953年~1954年，云南省茶葉研究所調(diào)查傣族制作生產(chǎn)茶品的傳統(tǒng)工藝，大致區(qū)分出三種形態(tài)：
殺青→揉捻→曬干
此即曬青毛茶，與一般認知的少數(shù)民族傳統(tǒng)制法相同。將鮮葉放入熱鍋內(nèi)手炒殺青，至顏色轉(zhuǎn)深綠色時倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬干。
殺青→揉捻→后發(fā)酵→曬干
這里的后發(fā)酵，是指將殺青揉捻好的茶葉在干燥前，先裝入竹簍中進行后發(fā)酵，將茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。過程類似渥堆，但并無灑水增濕之步驟。此類做法成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。
殺青→初揉→后發(fā)酵→曬干→復揉→曬干
此制法在殺青后，第一次將80%以上茶菁揉成條后，即裝入竹簍進行后發(fā)酵，隔日再攤均在竹席上，曬至半干時，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而后再曬干即成。
這里所謂“傳統(tǒng)”，是指1970年代以前全手工制程，包含現(xiàn)代少數(shù)民族保留之傳統(tǒng)做法，手工采摘、鐵鍋手工殺青、手工揉茶、毛茶日曬干燥、土灶蒸壓、成品陰干或日曬干燥。普洱茶的制作工藝與我國其它茶區(qū)相比是相對原始而粗糙的，日曬干燥對于云南地區(qū)茶農(nóng)而言可以最大程度的利用自然資源，節(jié)約成本簡化工藝。彼時既無對于制茶工藝的精細研究，也沒有對于茶品存放預期的要求。實際上一直到近代之前，普洱茶追求的從來都是其鮮飲價值而非陳化后的轉(zhuǎn)化效果。
當我們追求傳統(tǒng)時，首先要明晰何謂“傳統(tǒng)”？這里的傳統(tǒng)應該有一個具體的指向，而并非是源自簡單的臆想，亦或是僅僅將“原始”、“粗放”當做傳統(tǒng)的必然面目。畢竟，工藝僅僅是過程，對于飲者而言，茶品的品質(zhì)才是最終的關鍵。