普洱茶的拼配的理論基礎(chǔ)
第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶的古代，直至清朝，與中醫(yī)有很深的淵源，這是因為：中國的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說，他們認為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時具有“解油膩、醒酒”等功效，是對人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關(guān)于傳統(tǒng)的普洱茶膏制作與云南當(dāng)?shù)刂胁菟幍年P(guān)系另敘。
第二，歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來自當(dāng)時的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當(dāng)我們翻開歷史，我們可以看到，歷史上的普洱茶每一次熱點的轉(zhuǎn)移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn)，都伴隨著茶葉集散地的轉(zhuǎn)移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對的，不是絕對的。以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間，當(dāng)六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產(chǎn)地和茶馬古道的始發(fā)地，從而開創(chuàng)了普洱茶的“易武時代”。這一其間，成千上萬的人涌入易武，開茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來往不絕，馬幫賽途盈路，一派興旺景象。這個時期，六大茶山60%至70%的茶葉，都幾種在這個地方加工、銷售，并沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經(jīng)典茶品，其中一部分就是來自易武的，如同慶號、乾利真宋聘號、同興號、福元昌號、車順號、慶春號等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢互補”。我們知道，不同茶山、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質(zhì)含量的不同，還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃酮等物質(zhì)高于云南很多產(chǎn)區(qū)的曬青毛料，其中花青素含量最高?；ㄇ嗨厥鞘裁?？簡單的說，花青素為植物二級代謝產(chǎn)物，是一種水溶性色素。它對人體有多種好處，能夠增強人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，同時，還能抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或者一口料的原料選用，其效果很差，湯色渾濁、苦澀味極重，人們飲用后，會因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀；但將它拼配進其它的原料中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以內(nèi)，其湯色、口感、內(nèi)含物均有極大的提高。如果說紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價值的話，適度配置則顯得非常重要，因為中藥理論本身就堅持適配的原則，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個過程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實（緊壓過度），又不能太松弛（間隙太大）。而要想達到這一工藝要求，僅靠物理的辦法（石模與機器壓制）是不能解決的，因為茶葉內(nèi)含大量的纖維物質(zhì)，而纖維物質(zhì)是有彈性的，既使壓制時采用重壓力的方法，但在一段時間之后，又有一定的恢復(fù)。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配，以七級茶做“骨架”，以三級或五級茶“添實補缺”。這種網(wǎng)狀骨架的搭建，可使普洱茶出現(xiàn)層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級轉(zhuǎn)化。很多人對普洱茶的品級存在一個誤區(qū)，認為所選的毛料品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭（一級料）制成的茶餅。但他們忽略了一點，純芽頭制成的茶餅，極容易造成緊壓“過密過實”的現(xiàn)象，使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。同時，這里還有一個誤解，認為普洱茶的原料品級越高，營養(yǎng)價值越高，反之，品級越低，營養(yǎng)物質(zhì)越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠茶及其他茶類的感官審評方法，與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門檢測的結(jié)果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量用于餅茶的重要原因，而非“以次充好、降低成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一想極具個性化色彩的技術(shù)。凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品，無論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨特的“茶性”，只要我們深入體會，都會找到它們的差別，哪怕是一些細微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩，會使我們的味覺產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺，或者說品質(zhì)，不是簡單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者常年經(jīng)驗總結(jié)和感悟中的智慧結(jié)晶，是高超的拼配技術(shù)結(jié)出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術(shù)自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個時代的制茶人都可依據(jù)自己對自然的了解，對茶性的領(lǐng)悟，通過種種實踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。這個空間即使在現(xiàn)在也仍然十分廣闊。“沒有最好，只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒主題。