現(xiàn)在市場上的普洱茶熟茶準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是渥堆熟茶。20世紀(jì)70年代初，云南的茶葉科技人員在學(xué)習(xí)借鑒廣東潮水發(fā)酵普洱茶技術(shù)的前提下，1973年在昆明茶廠完成了渥堆熟茶的比較成熟的發(fā)酵技術(shù)。之后，云南的幾大茶廠開始生產(chǎn)制作普洱茶渥堆熟茶產(chǎn)品。在較長時間內(nèi)，渥堆熟茶發(fā)酵技術(shù)列為國家機(jī)密。
熟茶是一種人工技術(shù)的發(fā)酵茶，是在人為控制下，利用一定的水濕條件，利用微生物作用來進(jìn)行茶葉的發(fā)酵。熟茶的發(fā)酵過程就是依靠微生物作用來分解茶葉的內(nèi)含物質(zhì)、釋放茶葉的能量。發(fā)酵可以分解茶葉的苦澀物質(zhì)，同時茶葉的香甜物質(zhì)也會被分解釋放，發(fā)酵過程中湯色因氧化等原因而變紅。
熟茶的特性
了解渥堆熟茶的特性有利于我們品鑒渥堆熟茶和觀察渥堆熟茶市場。特性一，渥堆熟茶是人為控制下生產(chǎn)的產(chǎn)品。
“人為控制”包括對控制技術(shù)有一定要求，技術(shù)不過關(guān)就不能發(fā)酵普洱茶。但是目前有不少技術(shù)達(dá)不到的發(fā)酵人員在做普洱茶的發(fā)酵，導(dǎo)致市場上有不少發(fā)酵不達(dá)標(biāo)的普洱茶熟茶產(chǎn)品。
“人為控制”包括可以人為的控制渥堆熟茶的發(fā)酵程度。發(fā)酵度高的渥堆熟茶，發(fā)酵味低，可以快速上市，但是存放變化空間有限。發(fā)酵度低的渥堆熟茶，發(fā)酵味會重，但是因為保留了較多活性物質(zhì)，有更大的變化空間，經(jīng)過一定年份的存放，茶的活性更足，會更好喝。
“人為控制”包括可以用烘焙、日曬等方法快速除去渥堆熟茶的發(fā)酵味，讓渥堆熟茶快速上市，不考慮渥堆熟茶的后期變化。
“人為控制”還包括可以用古樹拼小樹，或者直接用小樹發(fā)酵熟茶，但是上市的產(chǎn)品上標(biāo)注的是古樹熟茶，甚至是老班章古樹熟茶、冰島古樹熟茶。
特性二，渥堆熟茶發(fā)酵是依靠微生物作用。
可以對普洱茶發(fā)酵過程起作用的不但有有益菌，也會有有害菌。因此嚴(yán)格控制普洱茶發(fā)酵過程很重要。
微生物對普洱茶的發(fā)酵過程是一個比較復(fù)雜的過程。通過對普洱茶發(fā)酵過程中的菌類進(jìn)行研究，找出所需菌類，采用植入菌種的方法發(fā)酵普洱茶，理論上是成立的，但在實踐中發(fā)酵的普洱茶是否好喝則不一定。
特性三，渥堆熟茶的發(fā)酵過程是微生物對茶葉的能量、物質(zhì)結(jié)構(gòu)、物質(zhì)成分的分解過程。
分解會讓茶葉的重量減少。也就會讓茶葉的成本增加。
分解會讓茶葉的特征改變，例如古樹山頭茶的山頭口感、韻味會發(fā)生極大改變，要想通過古樹山頭特征去鑒別該款熟茶是否是古樹茶已經(jīng)不可能。分解可以基本消除苦澀，還可以降解農(nóng)殘。只要發(fā)酵過程控制得好，小樹茶、臺地茶發(fā)酵的熟茶也可以很好喝。