論起“發(fā)酵”，想來大家對它并不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜，喝的酒釀、酸奶等等，無不是發(fā)酵給我們生活帶來的福音。
而今，我們時常說起，黑茶是屬于后發(fā)酵茶，它的滋味是明顯不同于其他茶類的，由此可見，發(fā)酵也是黑茶重要的工藝。
第一次發(fā)酵：渥堆發(fā)酵
在制作黑茶中都有一個環(huán)節(jié)，就是將揉捻后的鮮葉，趁余熱未散，成塊壘積，再進(jìn)行濕水處理，使茶葉處于濕熱少氧的環(huán)境中，在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應(yīng)，從而形成黑毛茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。
這個過程稱之為“渥堆發(fā)酵”，也稱為前發(fā)酵，它是在制作黑毛茶的渥堆過程中形成。
第二次發(fā)酵：加工發(fā)酵
黑毛茶在壓成磚茶（或其他形狀緊壓茶，如千兩茶）前，需要用蒸汽蒸軟后壓制成形，此時的茶葉的水分含量很高，所以可繼續(xù)進(jìn)入發(fā)酵車間再次發(fā)酵，繼而讓黑茶的品質(zhì)進(jìn)一步得到升華。
對此，在這一過程中，因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c，茶品的內(nèi)質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)又一次發(fā)生轉(zhuǎn)化。所以，黑茶在壓制成成品期間，我們可以將它稱為加工發(fā)酵或汽蒸發(fā)酵。
第三次發(fā)酵：儲藏發(fā)酵
已經(jīng)經(jīng)歷過兩次發(fā)酵并成形的黑茶，繼續(xù)在儲藏中發(fā)酵。
在儲藏中，茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下，高分子物質(zhì)向低分子及小分子活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使其品質(zhì)更加突出，藥理功能更加出色，從而，更能讓人們所喜愛。
雖說儲藏發(fā)酵是第三次發(fā)酵，但卻是非工藝性的。在一定期限內(nèi)，已是成品的茶葉在自然條件中，慢慢發(fā)酵，慢慢升華品質(zhì)。這就是為什么人們常說，黑茶越久才越好喝的緣由。
當(dāng)然，黑茶的工藝較為復(fù)雜，雖說三次發(fā)酵對于其滋味形成十分關(guān)鍵，但是也不能忽略原料的選擇，以及殺青揉捻干燥發(fā)花等其他工藝的影響。總之，黑茶的好，只有愛它的人才知道。